BUENOS AIRES – Son los años 80. La familia Alfonso-Rodríguez se acaba de mudar del barrio de La Boca, donde compartía sus días con la comunidad genovesa, al otro lado de la ciudad para abrir su propia panadería en Saavedra, luego de un horno antiguo. 

Fue la abuela Alba, una talentosa pastelera que había transmitido el oficio a sus hijos y nietos, quien convenció a la familia de empezar con el emprendimiento. Hoy en día son ellos quienes llevan adelante el negocio familiar de la mano de sus padres, que continúan muy comprometidos en el negocio.

Juan Manuel está a cargo de la producción y desarrollo de recetas, mientras que su hermana es responsable del desarrollo de marca y marketing. El tercer hermano se encarga de la gestión administrativa y de la contabilidad.

Con dos sedes y nueva fama, gracias al éxito de Juan Manuel en el campeonato mundial de panettone, Artiaga produce muchos tipos diferentes de productos horneados y las distintas cocinas se dividen en sectores específicos.

El corazón del establecimiento es el antiguo horno, construido en 1931, casi tan grande como un monoambiente: tiene 24 metros cuadrados y un calor continuo en los que se cocinan tortas, panes y pizzas con masa elaborada según el método italiano,pero al molde.

Algunas Roscas de Reyes, un postre tipico del día de los Reyes Magos,en el horno de Artiaga.

En el área de producción se cortan y pesan todos los ingredientes y se hacen algunas preparaciones para rellenar o saborizar, como la naranja confitada para el panettone, que Juan aprendió a hacer durante su estadía en Vicenza para estudiar con Ezio Marinato, uno de los más grandes panaderos del mundo.

“En Italia la calidad de la fruta confitada es muy importante, mientras que en Argentina la fruta confitada suele elaborarse a partir de la papaya, una pequeña fruta parecida al melón, con colorantes y sabores artificiales –explica Juan–. Por eso, para mis panettones preparo personalmente la fruta confitada, con auténtica piel de naranja".

Otro sector muy importante es el de la rotisería y gastronomía, donde se preparan empanadas típicas argentinas, pero también tartas saladas, carnes cocidas y otros platos que se venden por porción.

Al mediodía, muchos empleados de las oficinas cercanas del Shopping DOT y Mercado Libre van a comprar el almuerzo y algunos también la cena, para llevarla a su casa para la noche.

Una de las salas tiene sus paredes decoradas con azulejos pintados al estilo andaluz por un amigo de los abuelos, un artista de La Boca, mientras en una gran olla preparan un sofrito.

Otra sala está íntegramente dedicada a la preparación de panini y tramezzini, mientras que un gran sector está reservado a la repostería. La despensa está repleta de bolsas de harina especial para masa de panettone, importada de Italia. Las pilas de bolsas descansan junto a un mural que retrata al abuelo de Juan en la pampa argentina.

“Todos los productos horneados típicos de Argentina se parecen mucho más a las recetas italianas que a las españolas, tanto en ingredientes como en métodos de elaboración –explica Juan–. En particular, el uso de masas duras como la masa hojaldrada y el uso de manteca de cerdo. En las panaderías argentinas se utiliza la sobadora para estirar la masa , una máquina muy similar a la cilíndrica de las panaderías italianas".

En la planta superior se encuentran las oficinas y el comedor de los empleados (que hoy son casi cincuenta), una sala de refrigeración y otras zonas con grandes mesas de acero inoxidable para todos los trabajos de cocina y productos vacacionales.

Desde las oficinas, donde se guardan los trofeos ganados por Juan en el concurso mundial de panettone, se pueden observar los complejos sistemas de ventilación de los sectores de panadería.

Son sistemas de atmósfera controlada con filtros especiales para polvo de harina, equipados con luz ultravioleta que mata las esporas de cualquier moho, asegurando la calidad de los productos y la salud de los empleados.

“En gastronomía hay que ser muy responsable”, afirma el panadero, explicando que una de las cosas que admira de la cocina italiana es la profesionalidad que siempre ha observado en sus colegas y profesores, y la limpieza de las fábricas que ha visitado.

Un servicio de limpieza especializado limpia a fondo todo el establecimiento al final del día, y todo el mobiliario dispone de ruedas para que cada rincón de los distintos sectores donde se cocina pueda ser higienizado en profundidad.

“Si algo aprendí de la tradición gastronómica italiana son los detalles que marcan la diferencia” concluye Juan.