BUENOS AIRES - La identidad pasa por la comida. Ese fue el sentido del taller de cocina realizado en la pizzería Núvola de la Ciudad de Buenos Aires (Reconquista 479) un taller de cocina y organizado por el centro de investigación Lucani nel mondo "Nico Calice" en el marco del proyecto BasilicatË.

Bajo el nombre “Tu receta. Tu historia”, la iniciativa forma parte de uno de los cuatro vértices del proyecto, el de la comida. La receta fue seleccionada a partir de un concurso en el que los participantes propusieron dos preparaciones -una de la región Basilicata y otra de Argentina- para poder analizar de qué manera las recetas habían sufrido adaptaciones tanto en su sabor como en los productos utilizados para hacerlas, en función de las materias primas disponibles en cada lugar.  

La ganadora, a cargo del taller, fue Filomena Di Gironimi. Profesora por un día.

La mujer, de ochenta años, llegó a Argentina en 1949. Eran tiempos de posguerra y en Italia sus padres no podían hacerse cargo de ella, por lo que vino al país y fue adoptada por “una familia bellísima, a la que siempre quise mucho, que no tenía hijos”, relata.

El plato elegido fueron los struffoli, pequeños bollos de masa dulce fritos bañados en miel que en ocasiones suelen ser decorados con granas de colores.

“Aprendí a hacerlos gracias a mi madre. Murió cuando yo tenía veinte años. Desde ese entonces todos los años preparo esta receta en su recuerdo –relata–. Ella me dio todo”.

El salón utilizado para el encuentro -que suele ser usado para la realización de talleres de cocina- fue el de la Scuola Pizzaioli, en el primer piso de la pizzería. 

Los veinte participantes fueron recibidos con delantales de cocina negros con el nombre de la escuela y el logo del proyecto BasilicatË. En las mesas de granito del lugar los esperaban los ingredientes, previamente medidos: un huevo, la manteca y la harina. El aceite para hervirlos y la miel para volcar encima de los dulces una vez que estuvieran cocinados esperaban en la mesada principal, desde donde Filomena mostraba el proceso.

“La harina se mezcla primero con el azúcar”, explica Filomena. Los ingredientes secos deben disponerse en forma de corona sobre la mesa y luego añade el huevo y la manteca. A lo último, y de a poco, se agrega agua tibia. Para este último ingrediente no hay una medida precisa: dependerá de la absorción de la harina usada y de la humedad del ambiente. 

La masa no tiene que quedar arenosa, sino que debe ser moldeable. Una vez que se alcanza la consistencia deseada, se la separa en bollos y se forman tiras que luego se cortan con la ayuda de una espátula o cuchillo (un proceso similar a cuando se le da forma a los ñoquis caseros).

Un participante del taller dandole forma a las tiras con la ayuda de Filomena.

Luego viene el momento de la fritura, del que estuvo a cargo Filomena. Los bollos deben ser sacados con una espumadera una vez que estén ligeramente dorados. El resultado puede ser una masa tierna o más bien crujiente, en función del tiempo que permanezca en el fuego (y de la región donde se realiza la receta). “Luego, con una cuchara, se le agrega la miel por arriba –muestra Filomena–. Puede ser una vez que están fríos o cuando todavía están tibios”, explica.

Para esta lucana la comida no es solo la forma de recordar a su madre adoptiva. Le sirvió también para darse cuenta de que su destino había cambiado cuando llegó a la Argentina.

“Cuando vivía en Italia, yo veía a mis hermanas mayores preparando el pan”, relata. “Pero una vez que estaba hecho, también veía que lo guardaban bajo llave”, agrega. “Por eso me sorprendí cuando, en casa de mi familia adoptiva, vi bolsa de pan colgada en la cocina. En ese momento me di cuenta de que había llegado a la Gran América”.