BUENOS AIRES – Una fábrica con punto de venta en Las Cañitas. Un restaurante en la zona de la “movida” de Palermo Chico. Para Fresca – Laboratori di pasta este es un momento dorado, que culmina con el desembarco del superchef Massimiliano Gianni. Un toscano que llegó a cocinar para Sean Connery (“alguien a quien le gustaba mucho comer”, recuerda).

Y pensar que todo empezó después de la pandemia con una apuesta entre tres amigos ítalo-argentinos apasionados por la cocina, en uno de esos encuentros donde se bromea recordando las cosas de Italia por las que más nostalgia sentimos. Entre ellas, por supuesto, la buona pasta, pero “rica de verdad”.

Empiezan a cocinar para algunos amigos cercanos, hasta que se corre la voz y llegan pedidos de otras personas. La actividad termina por convertirse en un verdadero trabajo.

Para ser fieles a sus intenciones iniciales de elaborar productos de calidad, importaron las máquinas amasadoras y trefiladoras de Italia y trabajan únicamente con harina de trigo duro, producida por un molino argentino, que no está enriquecida ni posee aditivos.

“Fresca es un experimento único –explica Manuel Urbano, el socio que 'pone la cara' y se ocupa de todos los aspectos comerciales–. Somos al mismo tiempo una fábrica con venta al público y un restaurante. También hacemos catering. Trabajamos para que que la calidad del producto sea la misma en todos los canales”.

La oferta de Fresca incluye varias líneas de productos, con packaging “temático”.

La pasta Del Giorno –los clásicos platos de pasta sin relleno (como linguini y pappardelle)– es una línea que recuerda la cocina clásica de la nonna, hasta el punto de que la caja tiene una ambientación que recuerda al Trastevere, el barrio de las trattorie con menú más bien “casero” en Roma.

La Classica consiste en rellenos con estilo argentino, como ricota o pollo con verduras. “En el packaging aparece un inmigrante, con el barrio de La Boca de fondo”, dice Manuel. Trae consigo sus tradiciones pero no duda en mezclarlas con las locales.

Las Speciali tienen una forma y un relleno particular. Por ejemplo, los ravioles ovalados al estilo amalfitano rellenos de ricota y limón o incluso de ossobuco.

Para no descuidar a quienes son intolerantes al gluten, existe la línea Nutrizionale, con harina de garbanzo o de lupino. Para los niños hay cajas con dibujos de unicornios y verduras con caritas, se elaboran formatos pequeños y sobre todo muy coloridos, gracias al uso de remolacha roja, papas violetas, espinacas… “No utilizamos ningún tipo de colorante, solo verduras”, subraya Manuel.

El chef Massimiliano Gianni, que se incorporó al equipo a finales de 2023, confirma la filosofía de la empresa: “Seguir la tradición de forma industrializada, es decir, ofrecer un producto estándar pero basado en recetas típicas”.

Algunos de los platos de la carta del restaurante.

Nació en Prato pero creció en Montepulciano (Siena). Es miembro de la Federación Italiana de Chefs y fue responsable de gastronomía en Costa Crociere. “Lo queríamos a toda costa y con la idea de que se quedara por bastante tiempo”, afirma Manuel,  a su vez descendiente de una familia de restauradores napolitanos. Alguien que nació en la cocina y sabe oler las oportunidades. 

Massimiliano, para Fresca, es más que un chef. “Me ocupo de todo, desde los recursos humanos hasta la formación y las compras –afirma–. No somos solo un restaurante, somos una fábrica. Y eso es algo que debemos tener en cuenta siempre”.

La cocina de Massimiliano se basa en el respeto por las recetas tradicionales italianas, sin ceder a las modas ni a las presiones del mercado.

“La cultura de la cocina argentina está a la altura de la italiana, pero las materias primas no ayudan”, afirma. No es fácil, por ejemplo, en un país con una inflación tan alta, encontrar productos de estación a un precio accesible.

La especialidad de Massimiliano es el pescado. “Viajé desde Cabo Norte a Tailandia y Japón para aprender a tratarlo”, dice.

Por eso tiene previsto desarrollar una línea de pastas rellenas de pescado (por ejemplo raviolis con cigalas) y ampliar la oferta del restaurante con platos como el abadejo al acqua pazza. El pescado más argentino con la receta más toscana.

Traducción de Paula Llana.