MONTEVIDEO – La empresa olivícola Pique Roto, ubicada en el interior de Uruguay y gestionada por los italianos Maria Vittoria Saccarello y Domenico Bruzzone, obtuvo recientemente el premio Mario Solinas, el reconocimiento más prestigioso a la calidad del aceite de oliva virgen extra.

Es la primera vez que el concurso se celebra en el sur del mundo, como explica Bruzzone, que señala que “dado que las estaciones están desfasadas, comparar una producción del hemisferio sur con una del hemisferio norte no es lo ideal, porque inevitablemente hay un proceso de envejecimiento de seis meses”.

Con la apertura del concurso a los países del hemisferio sur, el Consejo Oleícola Internacional (COI), organismo que establece los estándares de calidad en el sector, reconoció la importancia de comparar productos que, aunque cumplen con los criterios de calidad, maduran en estaciones opuestas.

Un concurso que no admite simplificaciones en sus criterios de evaluación, como subraya Saccarello: “Las bases de participación son bastante complejas: tuvimos que llamar a un notario que viene a la empresa, debes llenar las botellas frente a él, debes taparlas frente a él, él las sella y sella el tanque de donde proviene el aceite”. Luego se deben enviar las botellas a Italia. “Está toda la parte aduanera, la traducción de los documentos, siempre con certificación notarial, para no hablar el método de transporte y conservación”.

Con un total de 27 aceites en competencia, la edición del hemisferio sur registró cifras aún limitadas en comparación con el concurso tradicional, que se celebra anualmente en Madrid y que cuenta con más de cien aceites de la cuenca del Mediterráneo. Sin embargo, Saccarello destacó que “cuando comenzaron en 2020, me parece que en Madrid, también tenían veinte aceites. El comienzo es, por tanto, prometedor para futuras ediciones”.

El premio fue otorgado el 7 de noviembre, y de algún modo sorprendió incluso a los propios productores debido a la corta edad de la empresa, aunque “sabíamos que aquí las cosas se hacen con todo cuidado”, especifican.

Para participar en la competencia, Pique Roto envió una muestra bastante superior a la media, “casi cinco veces más grande que la de los demás: 4.600 litros frente a los 1.000 o 1.100 de la media de las otras empresas”, afirma Bruzzone, precisando que representa casi la quinta parte de la producción total y la mitad de la producción de aceite de taggiasca. Un resultado significativo que, visto el porcentaje presentado, premia realmente la producción total.

El éxito fue posible también gracias al apoyo de las instituciones locales, explica Bruzzone, señalando que existe una colaboración con el Fondo Industrial del Ministerio de Industria y Energía que permitió financiar el 50% del paquete de tecnologías del molino y la gestión del campo de manera sostenible, que ha decidido apoyar a Pique Roto como una realidad que aplica un modelo de economía circular.

La empresa, de hecho, reutiliza también subproductos como la pulpa, las ramas y el follaje de la poda, y los recursos adicionales han sido de gran ayuda para perfeccionar los procesos de producción y mejorar la calidad del aceite.

La impronta italiana se nota también en el enfoque tecnológico y en las variedades utilizadas. Saccarello explicó que “la tecnología que se utiliza para la elaboración de productos de calidad es italiana, la de Mori-Tem, y en general los aceites para concursos internacionales se producen casi siempre con máquinas de tecnología principalmente toscana”.

En definitiva, como subraya la productora, “no solo las plantas, que están genéticamente certificadas, sino también en el aspecto técnico de extracción, todo es de origen italiano”.

En relación al futuro, Bruzzone destaca que aún hay margen de crecimiento para la empresa, pero que por ahora “se trata principalmente de perfeccionar las técnicas de extracción”, describe, señalando un proceso de mejora continua para mantener y consolidar los resultados.

Según Saccarello, el secreto del éxito de su aceite reside en una atención minuciosa a los detalles, siguiendo un protocolo preciso “al detalle”, que incluye “limpieza diaria, higiene, temperatura, rapidez en recibir y moler las aceitunas”.

La experiencia de Pique Roto y el reconocimiento obtenido demuestran, una vez más, que incluso en contextos agrícolas a pequeña escala es posible alcanzar niveles de excelencia competitivos a nivel internacional.