BUENOS AIRES – Es el plato identificado en todo el mundo con Italia. Y si hay una palabra italiana que todo el mundo conoce, incluso aquellas personas que nunca estudiaron el idioma, sin dudas es “pizza”.

La napolitana, la más típica, es reconocida como Especialidad Tradicional Garantizada desde 2010, elaborada según un pliego de condiciones que protege su especificidad.

El 17 de enero de 2017, el arte de los pizzeros napolitanos fue reconocido por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Y es precisamente en esta fecha que, cada año, se celebra el Día Mundial de la Pizza.

Es un plato de orígenes muy antiguos. En junio de 2023, en las excavaciones de Pompeya se descubrió una pintura de una spianata de pan redonda, con un borde exterior más alto y varios ingredientes como condimento. Lo más parecido que conocemos a la pizza napolitana actual.

Pero la costumbre de preparar panes rellenos y focaccias ya estaba presente en el Antiguo Egipto (en ese entonces utilizaban otros cereales, como el mijo) y en el mundo helénico.

Fuentes viajeras del siglo XIV hablaban de la curiosa costumbre de los napolitanos de no "cerrar" las focaccias, sino de dejarlas abiertas con el relleno visible.

Sin embargo, para el nacimiento de la pizza tal como la entendemos hoy, fue necesario esperar hasta el siglo XVIII, pero sin movernos de Nápoles.

Era un plato que se consumía entre las clases trabajadoras: llevaba ingredientes baratos (sobre todo en la versión más sencilla, solo con tomate), se podía comprar en la calle -a los vendedores ambulantes-, se comía rápido y aportaba energía.

Algunos años después de la unificación italiana, el rey Umberto I y su esposa Margherita visitaron Nápoles y probaron la pizza.

La reina apreció especialmente la variedad "morrazella", una de las más sencillas (con tomate, mozzarella y albahaca), que desde ese día pasó a llamarse Margherita en su honor. Además, tenía los colores de la bandera italiana. Una coincidencia perfecta.

En Argentina, sin embargo, a la Margherita se la sigue llamando "muzza" (de muzzarella).

La pizza llegó al país con la primera inmigración italiana y no tardó en convertirse en un plato popular. Al igual que la fainá (heredera de la farinata ligur, una focaccia de harina de garbanzos), se extendió sobre todo entre los barrios proletarios, como La Boca, con alta presencia de inmigrantes.

La pizza y la fainá eran el alimento de los trabajadores del puerto, del mercado central y de la construcción. Costaban poco y aportaban energía y proteínas (las del queso en la pizza y aquiellas de las legumbres en el caso de la fainá), hasta el punto de que a menudo eran consumidas juntas, una encima de la otra, una costumbre que no era común en Italia.

La pizza argentina, sin embargo, tiene algunas diferencias con la del viejo continente, como una masa más gruesa y espesa (tanto que se parece más a un pan o pizza romana) y una cobertura de queso más abundante.

Estas diferencias están ligadas a la diferente disponibilidad de ingredientes (todas las familias inmigrantes tuvieron que adaptar sus recetas caseras a la situación material en la que se encontraban) y a gustos que no siempre coincidían.

Así, la pizza argentina llegó para reivindicar su propia autonomía respecto a la italiana y miles de aficionados sostienen su superioridad, por ser más rica y sustanciosa. Además, el hecho de que, debido a la consistencia de la masa, la cobertura no se deslice de la porción si se agarra con las manos se considera una ventaja, un "inconveniente" necesario para definir una pizza como auténtica napolitana.

Como en el clásico Boca-River, nunca se llegará a un acuerdo. De hecho, en los últimos años se han extendido en Buenos Aires las pizzerías napolitanas dirigidas por italianos nativos o por chefs que estudiaron el arte de hacer pizza en Italia y que lo transmiten a colegas argentinos.

La pizza sigue siendo un símbolo de convivencia entre amigos, de cenas después del partido de fútbol, ​​de interminables discusiones políticas cuando los camareros intentar hacer entender a los comensales que es hora de cerrar. Y, en esta manera de entender la vida, los italianos se reconocen en todo el mundo.