MONTEVIDEO - El lunes por la tarde, en el marco de la VIII Semana de la Cocina Italiana, en el Istituto di Cultura Italiano, frente a un numeroso público, tuvo lugar la presentación de ''Parmesano Reggiano, una historia milenaria que aún vive'', a cargo del agrónomo y antropólogo Dario Caccamisi.
Conocido en todo el mundo, imitado en todas partes. Uno de los símbolos del Made in Italy. El Parmesano Reggiano no sólo nació en Italia, sino que todavía se produce en una pequeña zona del territorio italiano, siguiendo una receta antigua y rigurosos controles de calidad que garantizan la creación de un producto de muy alta calidad.
La historia de Parmigiano comienza alrededor del siglo XI con los monjes benedictinos y cistercienses, los primeros en desarrollar una técnica de producción gracias al amplio conocimiento que poseían sobre las tierras y la ganadería.
Como prueba de la antiquísima historia de este producto, existe un documento oficial, un acta notarial en la que se menciona por primera vez el Parmesano Reggiano, redactada en Génova en 1254. Este testimonio demuestra que en aquella época el caseus parmensis (queso de Parma), era conocido en una ciudad alejada de su zona de producción, comprendida por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena (íntegramente) y parcialmente por Bolonia y Mantua.
Posteriormente, en el siglo XIV, creció el comercio con Emilia-Romaña, Piamonte, Toscana y los centros marítimos del Mediterráneo. En el Renacimiento, con las mejoras tecnológicas, el mercado se expandió aún más llegando a ciudades fuera de la península italiana, en Francia, Alemania, Flandes y España.
A lo largo de la historia, la receta del Parmesano Reggiano sufrió diferentes modificaciones, tanto en su forma (que originalmente era mucho más pequeña que la actual) como en lo relativo a sus técnicas de elaboración, que fueron adaptadas para cumplir con las normas de higiene más estrictas y modernas, sin cambiar por eso su esencia y manteniendo como base los tres ingredientes fundamentales: leche, sal y cuajo.
En 1996 Parmesano Reggiano fue reconocido como Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, delimitando la zona de elaboración para ser definida como tal. De hecho, existen elementos únicos en la geografía de la zona que hacen que el parmesano sea único, como la hierba de la que se alimentan las vacas, que ayuda a integrar las bacterias lácticas "buenas" y la leche de alta calidad que ofrece la raza ganadera local.
Además, el queso parmesano es un orgullo italiano en el ámbito económico con una producción de cuatro millones de hormas al año y que genera ingresos por 2,9 mil millones de euros, un mercado cada vez más internacional: la cuota de exportación es del 47% y está en continuo crecimiento. Un mercado que emplea a más de 15 mil personas.
La presentación fue seguida con sumo interés e involucró a los presentes que participaron con comentarios y preguntas, y luego concluyó con una degustación muy apreciada por todos los aficionados al famoso y querido producto italiano.
