BUENOS AIRES - Para Giuseppe Di Gennaro, cultivar la tierra es más una pasión que un trabajo. Después de trabajar algunos años en una gran empresa fabricante de automóviles, finalmente pudo cumplir un anhelo de muchos años: dedicarse a la agricultura.

Su finca produce alimentos de estilo italiano y excelente calidad y a precios muy accesibles elaborada con la materia prima argentina que cultivan.

Sus orígenes son fuertes y tienen mucho que ver con este emprendimiento: en Nápoles, con su familia, elaboraba conservas. La empresa se llamaba Nonna Titina, el nombre de la madre de Giuseppe.

Incluso el nombre de la finca, Cave Canem, hace referencia a los orígenes napolitanos. La frase significa "cuidado con el perro" en latín y es una inscripción que se encuentra en la entrada de las casas romanas descubiertas en Pompeya. 

Giuseppe llegó por primera vez a la Argentina en 1993. Volvió al país en 1996 y se quedó hasta 2002, mientras trabajaba para una multinacional italiana. Ese año fue enviado a trabajar a otras partes del mundo, como Rumanía e Inglaterra. Pero antes de marcharse decidió cumplir el sueño de tener su propia finca: compró una en San Rafael, en la provincia de Mendoza. Y, a pesar de la convulsa situación económica y social de Argentina durante esa época, en los años siguientes comenzó a invertir en la empresa. Regresaba de manera periódica para monitorear el desarrollo del proyecto.

Importó de Italia una prensa de la marca toscana Olio Mio. "Hoy sería imposible por la disparidad de precios —reflexiona Giuseppe— Nuestro mecánico hace todo lo posible para arreglarla con los repuestos disponibles en el país, porque comprar repuestos en el extranjero es demasiado caro."

 

Utilizan un sistema muy tradicional: una prensa que exprime las aceitunas hasta obtener una pasta que luego se filtra y se introduce en tanques de acero inoxidable, donde el aceite se separa por decantación. Una vez que se filtra, está listo para ser embotellado.

 

“Para tener un buen aceite es imprescindible utilizar una buena máquina, además de una buena materia prima”, explica. Hoy la finca cuenta con un olivar y un viñedo.

 

 “Nos caracterizamos por hacer un producto muy natural. Utilizamos muy pocos productos químicos, pero mantenemos el precio accesible. Realizamos una gestión integral, desde el inicio hasta el final del proceso productivo. Fue eso lo que nos permitió, durante casi veinte años, mantener precios accesibles y ofrecer un producto de calidad”, afirma.

También elaboran verduras en conserva, salsas y mermeladas naturales y gran parte de la materia prima la elaboran ellos mismos. La procesan en su fábrica -también ubicada en San Rafael-, y luego lo envían a Buenos Aires, donde se distribuye al por menor.

Los productos de la finca Cave Canem se pueden encontrar en todo el país. La empresa vende a pequeños supermercados y tiendas de barrio. También tienen una tienda online .

Para muchos de sus productos utilizan su propio aceite de oliva, pero algunas hortalizas (especialmente berenjenas, pimientos y espárragos) las compran a otros productores, porque se cultivan en climas distintos al particularmente seco de Mendoza, que sin embargo es perfecto para los viñedos. 

Producen uvas Malbec y Criolla, similares a las uvas cereza, una versión vitivinícola de la de grano grande que normalmente se cultiva para ser consumida, y no para ser utilizada como materia prima. “El clima seco hace que las uvas desarrollen una piel más gruesa, rica en azúcares y en taninos muy concentrados –explica Giuseppe—. Esto hace que el vino de Mendoza sea especial. El terroir es el secreto de un buen vino”.

Las uvas de Finca Cave Canem se venden a las bodegas locales. La empresa forma parte de una cooperativa que vende la producción a una gran bodega, que a su vez produce varias etiquetas argentinas.

“Este año fue pésimo –advierte–. El mal clima (caracterizado por una grave sequía) produjo la pérdida del 70% de las uvas y las aceitunas. Nos quedamos casi sin materia prima”.

A principios de invierno hubo, además, fuertes heladas. Las plantas necesitan agua para recuperarse y evitar de ese modo que las hojas se quemen. Esta circunstancia es un factor determinante en el incremento del valor de los alimentos. "Como empresa, intentamos mantener los precios bajos para conservar a los clientes, pero cuando hay escasez de materias primas, no hay muchas alternativas".

Si bien en la provincia de Mendoza hay experimentos de riego con agua recuperada de efluentes y la tecnología de riego por goteo está muy avanzada, como observa el propio Giuseppe "del dicho al hecho hay largo trecho" y será necesario mucho tiempo para resolver este problema.

Giuseppe explica que la vid, a diferencia del resto de frutales, aumenta la calidad de los taninos y el sabor de la uva a medida que envejece. Por eso perder una planta debido a la sequía representa una pérdida grave. 

La empresa también elabora otros productos tradicionales italianos, como pasta de aceituna y aceitunas negras en aceite, envasadas sin conservantes y con la cantidad mínima necesaria de aceite. Esto lo convierte en un alimento liviano y saludable, perfecto para ensaladas o salsas para pasta.

“Intentamos mantener los métodos italianos pero adaptados al gusto local –explica Di Gennaro–. Somos una empresa familiar y seguimos haciendo muchas inversiones, aunque puede ser difícil en este país, pero creemos que invertir en calidad es la elección correcta”.

Ya radicado en Argentina, Giuseppe regresa a veces a Italia, que de todas formas permanece con nostalgia en sus recuerdos…

“Cuando éramos niños, llevábamos grandes sacos de aceitunas a un molino en Foggia. Allí la prensa pasaba la pasta de aceituna a través de diferentes capas de bastidores en tela que filtraban el aceite. El de la primera capa lo recogía mi abuela con un jarro y se llamaba olio santo –recuerda–. Es el aceite que viene incluso antes que el extra virgen. Es muy particular, con un sabor un poco rústico, diferente a lo que estamos acostumbrados”.

Este año la nostalgia se hizo sentir de una manera particular. Giuseppe es un gran hincha del Nápoles y, si no fuera por el compromiso de gestionar la finca, habría estado encantado de viajar para celebrar el scudetto que el equipo ganó este año.