BUENOS AIRES – Ahora también la fugazzeta argentina logró meterse en el olimpo de las recetas consagradas a nivel internacional.

Lo cuenta con entusiasmo Diego Davila (director de la escuela de pizzeros de Apyce, la asociación que nuclea a pizzerías y casas de empanadas), tras su regreso de San Pablo, Brasil, donde participó como jurado de la Panam Cup, un premio internacional de cocina.

“Por primera vez, la fugazzeta tuvo su propia categoría –explica–. También estuvo la pizza argentina, pero eso no es novedad. Ya desde el año pasado había sido incorporada como categoría en el Salón Gourmets de Madrid, la feria de gastronomía de alta gama más importante de Europa”.

“Finalmente se entendió –dice Diego– que la cocina está en permanente transformación”. Y que tanto la fugazzeta como la pizza argentina no son “recetas equivocadas” ni “copias mal hechas”, sino el resultado de cambios e hibridaciones de los platos que los inmigrantes italianos trajeron al país y que se adaptaron al contexto local.

En particular, la fugazzeta es el cruce entre la focaccia de Recco, con queso, y la fugassa genovesa, con cebolla.

En cambio, la pizza —la clásica muzza, con masa alta y una cobertura generosa— responde al “gigantismo” argentino. “Y al deseo de abundancia de quienes, después de haber pasado hambre, encontraron prosperidad del otro lado del océano”, explica Davila.

Diego anota el puntaje obtenido por una pizza argentina en la Panam Cup.

A mediados de abril, Diego va a liderar a la selección argentina de pizza en el campeonato mundial que se realiza todos los años en Parma. “Es nuestro décimo año”, cuenta, y como capitán viajará con 12 pizzeros seleccionados, divididos en dos equipos. También recuerda las peripecias del debut cuando, entre risas, relata: “terminamos haciendo pruebas de masa en el baño de la habitación del hotel. Pero nunca perdimos el ‘espíritu pizzero’, hecho de amistad y disfrute”.

Fue justamente en esos viajes a Parma donde Diego tomó dimensión de lo importante que es saber italiano para un pizzero. “Para poder hablar con colegas –señala–, con productores de harina, con fabricantes de hornos, cada vez más tecnológicos. Pero también para formarse: yo mismo soy Master instructor egresado de la Scuola Italiana Pizzaioli, la más antigua de Italia. Siempre se lo recomiendo a los alumnos de nuestra escuela. Durante un tiempo incluso pensamos en incorporarlo como materia en los cursos…”.