BUENOS AIRES – Hay quienes sienten una conexión personal con una cultura a través de sus orígenes y quienes la sienten por una afinidad cultural.

Para Juan Manuel Alfonso Rodríguez, jefe de producción de la panadería Artiaga, este vínculo nació a través del lenguaje y la pastelería. 

A decir verdad, la amalgama de culturas de la ciudad de Buenos Aires ya había hecho que  la familia de Juan se cruzara con la cocina italiana, cuando sus abuelos maternos de origen español vivían en La Boca, el barrio de la comunidad genovesa. 

Tenían allí una panadería junto con un socio, pero su sueño era poder trabajar por su cuenta. Por eso en los años 80 compraron Artiaga, una antigua panadería en el barrio de Saavedra, al otro lado de la ciudad.

A pesar de sus raíces españolas, Juan quedó cautivado por la cultura italiana desde su adolescencia. Apasionado por los libros populares históricos de Valerio Massimo Manfredi y de la cocina local, a los quince años decidió por iniciativa propia estudiar italiano en la Dante Alighieri.

Según Juan, la cocina argentina siempre estuvo mucho más influenciada por la cocina italiana que por la española: por eso, en sus investigaciones personales en el mundo de la gastronomía, siempre ha mirado a Italia como inspiración.

El pan dulce, el postre navideño argentino que muchos creen de origen español, en realidad deriva del "pan dulce" genovés, una receta popularizada por los inmigrantes de La Boca.

Cuando decidió seguir la vocación familiar, comenzó a especializarse en pastelería asistiendo al curso de Nicolas Welch, donde en uno de los módulos le tocaba preparar un postre navideño.

Eligió el panettone y se apasiona tanto por esta especialidad que, tras el curso, quiere seguir mejorando.

Por eso contactó por Instagram con Massimiliano Liberatore, panadero venezolano de origen italiano afincado en Barcelona, ​​toda una autoridad en el mundo de la pastelería, y le ruega que le enseñe los secretos del panettone a distancia.

De la mano de Liberatore, Juan comrnzó a experimentar con masas y aromas, en busca de la receta perfecta.

“Fueron muchos años de pruebas y errores, al principio era muy difícil entender la masa y hacer la masa madre adecuada –recuerda–. Desperdicié muchos ingredientes haciendo pruebas de levadura y gasté mucho dinero en estos experimentos... El resto de la empresa no quiso saber nada más de mi bendito panettone". 

A pesar de los contratiempos, Juan no se rinde y empieza a hornear el primer panettone. Un éxito inmediato entre los clientes de Artiaga. 

También empezó a formarse en Italia y cada viaje era una búsqueda de sabores auténticos, de aprender recetas tradicionales de los grandes maestros, de probar aromas y sabores.

En 2021, ya domada la masa rebelde, ganó el campeonato argentino de panettone y participó del Mundial de Italia. Era la primera vez que Argentina clasificaba.

Juan Alfonso Rodríguez muestra con orgullo el trofeo frente a la Catedral de Milán.

Contra todo pronóstico, Juan se clasifica para la final de Milán y su panettone gana el primer premio entre los extranjeros. 

Convertido en el referente del panettone en Argentina, produjo el postre milanés para los restaurantes Donato De Santis y para la chocolatería Vasalissa. Y este año, para la Escuela de Chef de Pizza Nuvola, ha elaborado exclusivamente el panettone de chocolate con piel de naranja confitada.

Para las fiestas navideñas que acaban de pasar, en Artiaga hornearon más de siete mil panetones y ocho mil panes dulces , inspirados en la tradicional receta genovesa.

“Aunque no sigo la receta original con masa madre –explica Juan-, le agrego los frutos secos y la fruta confitada tras un día de fermentación con levadura de cerveza, para obtener un resultado similar”. 

Para la edición 2023-2024 del Mundial de Panettone, la competencia no se dividió entre local e internacional sino que cada país participó con un equipo de tres chefs. 

La selección argentina, Panettoneta  (de Scaloneta, apodo de la selección de fútbol que ganó el Mundial de 2022), estuvo integrada por Juan Manuel Alonso Rodríguez, Nicolás Welsh y Samuel González.

Cada grupo tuvo que proponer una versión clásica de panettone, una versión de chocolate y una versión salada, un envoltorio original, una presentación sobre una mesa decorada, una presentación para emplatar y un folleto explicativo de las recetas y opciones creativas.

Todo fue juzgado por un excelente jurado que incluía grandes nombres de la gastronomía internacional como Davide Oldani y Pierre Herme.

La Copa del Mundo de Panettone es uno de los concursos gastronómicos más largos y los pasteleros cocinan durante tres días seguidos, desde las 5:40 hasta la medianoche. 

“La presión es tremenda – asegura –. El jurado también valora la forma de trabajar del grupo, la limpieza de las estaciones, de los hornos, fotografiando los mangos de los hornos, las manos de los cocineros y las mesas."

Su propuesta salada, a la que llamaron Chorittone (un suave panettone de masa morada elaborado con harina de uva malbec, relleno de trozos de chorizo ​​argentino, parmesano y echalotes), obtuvo el tercer lugar y el premio al packaging, compuesto por una caja ilustrada. con las tradiciones argentinas y la historia de la inmigración italiana.

Lo servían en platos elaborados con la madera de un antiguo tonel de vino mendocino y decorados con vidrio reciclado de botellas: una creación del prestigioso herrero Pallarols, cliente de Artiaga. Para tener una idea del nivel de excelencia, se trata de la empresa artesanal que fabrica los bastones de mando de los presidentes argentinos y los obsequios institucionales para las visitas diplomáticas. 

“Italia tenía un súper equipo de pasteleros, muchos de los cuales eran napolitanos, los más famosos. En el Sur tienen especial pasión por la cocina”, observa Juan.

Panettoneta encontró muchas dificultades debido a las distancias geográficas . Las recetas de los tres panetones del concurso se habían elaborado con ingredientes locales pero en el concurso habrían tenido que utilizar otros.

La selección argentina paró dos semanas antes en Barcelona, ​​junto a su amigo Liberatore, para organizar la presentación de la mesa navideña, imprimir los folletos y probar las recetas.

Una semana antes de la carrera se reunieron en Verona con su compañero Samuel González, que vive en Italia, y luego en Padua, con los amigos Ivo Corsini y Anna Sartori, para probar las recetas con los ingredientes adecuados.

El chocolate era mucho más ácido que el que estaban usando, por lo que tuvieron que repensar por completo la receta del panettone de chocolate. La salchicha italiana se parecía mucho más al chorizo ​​argentino  que el salami utilizado en las pruebas de Bercellona y la cebolleta se sustituyó por chalotas, que le dan un sabor más delicado. 

“La primera semana fue un desastre, las recetas no funcionaban con los nuevos ingredientes – recuerda Juan -. Las versiones finales fueron muy diferentes a la idea original, pero al final todo salió bien". Y concluye: "En la cocina, como en todo en la vida, hay que adaptarse a lo inesperado". 

La selección argentina obtuvo el tercer lugar en panettone salado, el segundo lugar en panettone de chocolate, el primer premio de prensa, el premio al mejor empaque original y el tercer lugar en el ranking mundial absoluto, después de Japón en el segundo y tercer lugar.

Juan recrea la foto de Messi durmiendo con el mundial, con todos los trofeos ganados por la selección argentina de repostería.

La editorial italiana Gourmet publicará un libro sobre la carrera, que se presentará en febrero.

El equipo argentino también fue invitado oficialmente a formar parte de la exclusiva Academia de Maestros de Levadura Madre (creada para potenciar las preparaciones leudadas artesanales) y Juan fue seleccionado como embajador en Argentina.