MONTEVIDEO – Loretta Fanella, una de las figuras más relevantes de la pastelería italiana contemporánea, es una de las protagonistas de la décima edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo (en curso en Montevideo del 17 al 30 de noviembre con el lema “La cocina italiana: entre salud, cultura e innovación”), organizada por la Embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura, en colaboración con la Academia Italiana de la Cocina.

En estos días, varios restaurantes de la capital uruguaya ofrecen menús italianos inspirados en la dieta mediterránea, pero este año los postres ocupan un rol central justamente gracias a la presencia de Fanella, la “Pastelera de las Estrellas”, dueña del laboratorio Loretta Fanella Pastry Experience y formada en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Europa, como Cracco Peck en Milán, la Enoteca Pinchiorri en Florencia y El Bulli de los hermanos Adrià, en Cataluña.

Después de participar el lunes en la presentación dedicada al helado italiano junto al antropólogo Dario Caccamisi, el martes 18 de noviembre organizó una merienda en la Embajada; el miércoles dio una masterclass sobre panettone y pandoro en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, y esta noche será la protagonista de una cena especial en el Radisson Victoria Plaza Hotel.

Fanella repasó con Il Globo el inicio de su pasión, nacida muy temprano. “Tenía diez años cuando preparé mi primera torta, un bizcochuelo con crema pastelera para el primer cumpleaños de mi hermana. En esa época no era común que una nena cocinara, pero entendí enseguida que ese iba a ser mi futuro”.

El vínculo con Fiuggi (Frosinone), la ciudad donde nació y creció, pasa también por los dulces de la zona. “Allá son típicos los amaretti, similares a los ricciarelli, blandos y hechos a base de almendras y azúcar. La pastelería de horno está muy arraigada y la sigo encontrando hoy en Toscana, donde vivo desde hace más de veinte años y donde tengo mi laboratorio”.

Una vida pasada más afuera que en su ciudad de origen, entonces, pero sin perder nunca las raíces. “Fiuggi me crió, la Toscana me hizo madurar. Considero a ambas parte de mi recorrido”, afirma.

Una etapa decisiva fue España, donde Fanella trabajó entre 2003 y 2007, en la cocina de los hermanos Adrià. “En El Bulli cambié completamente mi visión. Aprendí que un ingrediente puede convertirse en muchas cosas distintas. Una manzana no es solo una manzana cortada: se puede licuar, congelar, pulverizar, desestructurar”, explica Fanella, que subraya que ese paso representó “una apertura enorme en la manera de pensar el postre y la gastronomía”.

Aunque se trataba de un contexto de cocina molecular y altamente creativa, ese período igual le permitió conocer la cocina tradicional catalana, que probó sobre todo en casas de amigos. “Es una cocina simple, de pocos platos, a diferencia de la cocina italiana, capaz de cambiar totalmente en pocos kilómetros”, señala.

Para Fanella, que de chica soñaba con ser modista, estética y sabor deben avanzar juntos. “Para mí es un 50-50, porque se come primero con los ojos. En Japón exhiben copias perfectas de los platos en las vidrieras, como si fueran prendas. La estética no es un detalle: te dan ganas de probar”.

En los últimos años, el mundo de los dulces atravesó cambios importantes, sobre todo en la elección de ingredientes. “Hay más atención a preparaciones más genuinas: menos azúcar, menos grasas, menos lactosa. Es una tendencia que nace de necesidades alimentarias cada vez más extendidas, pero que también está mejorando la calidad del producto”, afirma la pastelera, remarcando que la tradición sigue siendo un punto de referencia fundamental.

“Es más difícil hacer bien un postre tradicional que uno innovador, porque la tradición está ligada a los recuerdos”, sostiene, subrayando que todavía hoy “si pienso en una torta de horno, pienso en el bizcochuelo de mi abuela, y si hoy no encuentro ese sabor, ese postre para mí no vale”.

En sus primeros días en Montevideo, Fanella observó algunas características de la pastelería local, notando también que no es sencillo encontrar materias primas que en Italia son muy comunes, como avellanas, vainilla y ciertos frutos secos.

Aun así, encontró espacio para un diálogo entre las dos tradiciones y, durante una merienda organizada en la Embajada el martes por la tarde, preparó, entre otras delicias, maritozzi con dulce de leche, aunque reiteró su intención de traer sobre todo los sabores italianos. “Lo justo es que acá el público pruebe mi idea de pastelería italiana, no que yo me adapte completamente. Estoy acá precisamente para eso”, explica.

Mirando hacia el futuro del sector, Fanella identifica una dirección clara: “Una pastelería accesible para todos, con alternativas para intolerancias y alergias, pero que mantenga la calidad de un dulce tradicional. Estoy trabajando mucho en eso, es un gran desafío pero creo profundamente en él”.