BUENOS AIRES – Ese 3 de diciembre debía ser un día de trabajo como cualquier otro.

Ana Nuciari, camarera del restaurante La Pascana Pizza & Pasta, y sus compañeros se presentaron en el local de la calle Paraguay 5100, en pleno Palermo Hollywood, y encontraron el lugar cerrado con un candado del que no tenían llave. Corría el año 2012.

De esa manera brutal descubrieron que los propietarios habían cerrado el negocio, después de haberse despojado de sus bienes, para no tener que pagar indemnizaciones y liquidaciones. Incluso el restaurante había sido vaciado de todo equipamiento y mobiliario.

“Por la tarde llegaron los telegramas de despido, pero ya habíamos comprendido perfectamente la situación", dice Ana, cuya familia es originaria de Fermo, en las Marcas. Un pueblo en lo alto de una colina donde se alternan callecitas medievales con monumentos renacentistas.

El apellido se escribía “Nucciari”, con doble C, pero quedó registrado con una sola cuando desembarcó. Y así quedó.

No es que en el último tiempo no hubiera habido señales de que algo no andaba bien en el restaurante. “El lugar necesitaba reparaciones que no se llevaron a cabo a pesar de nuestros pedidos –recuerda–.

Y muchas veces nos quedábamos sin materia prima para cocinar".

Luego de un momento inicial de confusión, los trabajadores de Pascana se organizaron para reabrir el negocio, formando una cooperativa.

“El dueño del local estuvo dispuesto a alquilárnoslo en las mismas condiciones. Teníamos la capacidad para llevarlo adelante porque llevábamos años manejando el negocio –afirma Ana–. Sin embargo, tuvimos que adoptar una mentalidad empresarial, porque la cooperativa estaba en nuestras manos".

Ana se postuló para presidenta de la cooperativa. Fue ella quien propuso la idea, buscó información en Google ("Me llamó mucho la atención que en Italia esta forma de asociación haya producido realidades muy importantes", confiesa), revisó las leyes en Argentina, se ocupó de las tareas administrativas.

“No fue fácil conseguir que una mujer, sobre todo la camarera, asumiera este rol –afirma–. Pero acá estoy”.

La cooperativa, con sus 18 socios, entró en su duodécimo año de vida, resistiendo la pandemia, la inflación y la crisis económica.

“Es muy importante profesionalizarse –afirma Ana–. Nuestra política es de inclusión social, pero siempre les decimos a los nuevos empleados que es necesario que todos pongan de su parte y trabajen bien, porque a final de mes las cuentas tienen que cuadrar”.

El sector de la gastronomía es altamente competitivo, especialmente en la zona de Palermo, y para ser rentable es necesario renovarse y actualizarse continuamente.

“Nuestros platos son buenos, así nos lo dicen nuestros clientes –afirma–. Pero no es suficiente. Obtuvimos becas para nuestros chefs en varias escuelas de cocina. Y contamos con el apoyo de consultores que nos capacitan en marketing".

Las especialidades incluyen pizza y pasta casera, incluidos ñoquis y sorrentinos . Y los postres. Platos sencillos y sabrosos, que forman parte de ese sincretismo ítalo-argentino presente en toda la gastronomía porteña.

Transmitir la propia experiencia a los demás se convierte en un paso casi natural.

“También abrimos un sector de catering y una escuela de panadería y pastelería dirigida a mujeres con arresto domiciliario –afirma Ana–. También logramos que trabajaran en el catering de algunos eventos".

 

La Pascana también ofrece un servicio de catering.

Ana cree profundamente en este trabajo.

“Yo personalmente me ocupo de pedir permiso de salida a los jueces de control –afirma–. Si pienso que cuando era joven hubiera quería ser abogada..." Al final, no fue tan distinto.