BUENOS AIRES - Entre los muchos restaurantes italianos que pueden encontrarse en la ciudad, Girardi es sin duda uno de los mejores. Con un local colorido pero elegante, en el barrio de San Telmo, su menú ofrece versiones aggiornadas de recetas tradicionales.
El propietario es Roberto Ottini, un chef italiano nacido en Soresina, cerca de Cremona, lugar famoso por albergar la quesería Latteria Soresina, donde se produce el Grana Padano.
La pasión por la cocina le llegó a través de su familia. Su abuelo era pastelero y tanto su abuela como la madre de Roberto fueron grandes cocineras que le enseñaron a poner el corazón en la preparación de la comida, como muestra de cariño hacia los demás.
Decidido a seguir esta profesión, estudió en el instituto gastronómico de San Pellegrino, en Lombardía, y realizó sus primeros trabajos en las cocinas de los peores restaurantes de Brianza.
En el imaginario popular, formarse en el mundo de la gastronomía representa una dura experiencia, donde los recién llegados se ven obligados a lavar, limpiar y pelar sin tregua antes de poder demostrar su talento en la cocina.
Eso fue lo que le sucedió a Ottini, que durante meses tuvo que dedicarse a las tareas más duras y agotadoras de la cocina.
¿Cómo hace un joven que limpia pescado en el fondo de un restaurante para convertirse en un chef famoso con su propio restaurante en otro continente?
No existen recetas para el éxito, pero hay algo en la historia de Roberto Ottini que resulta familiar: empezar de cero, comprometerse, encontrar orientación, saber aprovechar las oportunidades y seguir el instinto.
Ya con cierta experiencia empezó a trabajar en Cerdeña, donde conoció al que considera su maestro: el chef Riccardo Verdelli.
Con él, la dinámica entre maestro y discípulo seguía el típico cliché en el que el primero, severo pero justo, lo ponía bajo presión, y el segundo, al principio molesto, luego lograba superarse.
Un día una amiga de su hermana le ofreció trabajo en Nueva York en Paper Moon, un restaurante milanés que estaba abriendo sucursal en la Gran Manzana. La decisión hubo que tomarla sobre la marcha, y Roberto, consciente de no poder dejar pasar este golpe de suerte, no se lo pensó dos veces y se lanzó hacia la aventura.
Resultó ser la elección correcta. En poco tiempo se ganó una buena reputación y logró entrar en la cocina del restaurante Cipriani. Eran los años dorados de la ciudad que nunca duerme, y toda la élite neoyorquina iba a cenar a Cipriani. Como ayudante de cocina de Bérgamo, Ottini se encontraba en el centro del centro del mundo.
Pero no es oro todo lo que reluce, y ese mundo de las apariencias, donde reinaba el consumismo y se perdía el tiempo en el trabajo, no era para él. Una vez más, la casualidad, o quizás el destino (la bonanza de los noventa, dirían algunos), hizo que Cipriani decidiera abrir un restaurante en Buenos Aires, y a Ottini le ofrecieron el trabajo.
Otra oportunidad que el chef no dudó en aprovechar. Pero la suerte no dura para siempre y el restaurante, que trabajaba con productos premium importados del extranjero, empezó a mostrar síntomas de crisis. El cierre era inminente, pero Roberto estaba enamorado, no sólo de Argentina, sino de una mujer: su pareja Daniela. Sabía que si quería quedarse tenía que encontrar la manera de reinventarse.
El éxito va y viene, pero el amor verdadero, por una persona o un lugar donde uno se siente como en casa, no es algo fácil de encontrar una vez perdido.
Fue así como decidió salir de la cocina para emprender su primera aventura televisiva. Eran los comienzos de la cultura foodie y los canales de cocina se volvían cada vez más populares.
Su simpatía fue su aliada a la hora de ganarse al público argentino, demostrando que la buena comida es accesible para todos y no pertenece sólo a las mesas de los restaurantes caros.
Quizás el secreto del éxito de los chefs italianos en Argentina no sea el acento, sino el amor común por las cosas buenas y sencillas.
