BUENOS AIRES – Durante las fiestas de fin de año, en las mesas argentinas aparecen dulces que, aunque pueden parecerse en la forma o en su función simbólica, cuentan historias y tradiciones muy diferentes.
Es el caso del panettone, el pandoro y el pan dulce: tres productos leudados ligados a la Navidad, insertos en la tradición italiana, a menudo comparados entre sí, pero profundamente distintos por su origen, sus ingredientes y su significado cultural.
El panettone: la Navidad italiana por excelencia
El panettone nace en Milán y hoy es uno de los símbolos más reconocibles de la Navidad italiana en el mundo. Se trata de un gran bollo leudado a base de harina, manteca, huevos, azúcar y masa madre, enriquecido tradicionalmente con pasas de uva y cáscaras de cítricos abrillantadas. Su preparación es larga y compleja: requiere varias etapas de amasado y fermentación, que le dan una estructura esponjosa y alveolada.
El origen del panettone es un fascinante entrecruce de hechos históricos y leyendas, en el que la realidad documentada y el relato popular se superponen.
Las raíces del panettone se remontan a la Edad Media, cuando en Milán se difundió la costumbre de preparar, para la Navidad, un pan de trigo enriquecido, más valioso que el pan cotidiano. En una época en la que el pan blanco estaba reservado a las clases más acomodadas, este “pan especial” representaba un momento de fiesta y abundancia.
La versión más popular y romántica sobre el origen del panettone es la leyenda del “pan de Toni”. Según el relato, en la corte de Ludovico el Moro, a fines del siglo XV, el cocinero del palacio habría quemado el postre preparado para el banquete navideño. Quien salvó la situación habría sido Toni, un joven ayudante de cocina, que propuso un pan dulce hecho con lo que tenía a mano: harina, manteca, huevos, azúcar y pasas.
El postre tuvo tanto éxito entre los comensales que pasó a llamarse en dialecto milanés “el pan de Toni”, de donde, según la tradición, derivaría el nombre “panettone”.
El pandoro: una idea genial con forma de estrella
Originario de Verona, el pandoro representa otra gran tradición de la pastelería italiana. A diferencia del panettone, no lleva ni frutas abrillantadas ni pasas: su masa es más simple, pero extremadamente esponjosa.
Se sirve espolvoreado con azúcar impalpable y a menudo relleno o acompañado con cremas, como la de mascarpone o el zabaione. En la Argentina, al ser verano, los chefs italianos también lo proponen combinado con helado.
Una porción de pandoro con helado de Raggio Osteria, restaurante italiano en Buenos Aires.
El pandoro es el resultado de una invención consciente de Domenico Melegatti, un ambicioso pastelero que experimentó con nuevas técnicas de elaboración y conservación de productos dulces. En 1894 decidió crear un postre pensado especialmente para las fiestas, apto para la venta por correspondencia, difícil de reproducir en casa, de sabor universal y con una apariencia elegante.
Se inspiró en un dulce tradicional veronés llamado levà, que se preparaba la noche de Nochebuena, pero eliminó los frutos secos y las pasas, apostando por un proceso complejo que requiere 36 horas, siete amasados y largas fermentaciones, para lograr una textura extremadamente suave.
El resultado es un producto irresistible, de forma única, diseñada por el artista Angelo dell’Oca Bianca: una pirámide truncada con base de estrella de ocho puntas, que se vende junto con un sobrecito de azúcar impalpable —una evocación simbólica de las montañas nevadas de la Navidad europea— y en un envase pensado especialmente para el transporte.
El pan dulce: el alma navideña de América Latina
El pan dulce es hoy uno de los símbolos más reconocibles de la Navidad argentina, junto con la sidra y el espumante, infaltable en las mesas festivas, adonde llegó gracias a la inmigración italiana entre los siglos XIX y XX.
Entre 1870 y 1930, millones de italianos emigraron a la Argentina llevando consigo no solo la lengua y las tradiciones, sino también las recetas de la Navidad. Entre ellas estaba el pandolce genovés, que en un principio se preparaba en forma casera y artesanal dentro de las comunidades de inmigrantes.
El pan dulce es el reflejo de la cultura híbrida de los barrios populares. Con el tiempo, al igual que ocurrió con la pizza, las panaderías —gestionadas en su mayoría por inmigrantes españoles— adaptaron la receta al contexto local.
Las materias primas disponibles, los costos y las preferencias del público dieron lugar a una mayor variedad de ingredientes y texturas. Junto a la versión clásica con frutas abrillantadas y pasas, empezaron a difundirse variantes con frutos secos, chips de chocolate, glaseados, rellenos de crema o dulce de leche.
Pan dulce de frutos secos del restaurante Pertutti.
A lo largo del siglo XX, con el crecimiento de la industria alimentaria argentina, el pan dulce pasó progresivamente de la producción doméstica a la industrial. El proceso de leudado es menos complejo, suele tener una cúpula más baja y una estructura algo más compacta, recubierta con una gran cantidad de frutos secos y glaseado.
Hoy el pan dulce no es simplemente una “variante” del panettone, sino un dulce con identidad propia, profundamente argentina. Está ligado a la memoria de la inmigración, a la Navidad veraniega del hemisferio sur y al rito colectivo de las celebraciones de fin de año.
