BUENOS AIRES – Un evento para inaugurar la octava edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo (que comenzó el 13 de noviembre y finalizará el domingo 19) fue organizado por la Universidad de Bologna en Buenos Aires, con ponentes en Italia y, en vivo, en Argentina. 

Para hablar acerca de la tradición culinaria italiana -historia, economía, marketing- el cónsul general Carmelo Barbera, Alberto Lisdero (delegado de la Accademia della Cucina Italiana en Argentina), Alessandro Piovesana (director del master internacional en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Buenos Aires en colaboración con la Universidad de Parma) y Anna Lanzani (experta en marketing y docente del máster en Management Europe Latin America de la Universidad de Bologna). 

Rafael Lozano, presidente en Argentina de la Fundación Alma Mater Studiorum Universidad de Bologna, y Massimo Montanari, historiador y gastronómico, profesor emérito de la Universidad de Bologna y autor de libros sobre historia de la Edad Media, alimentación y Cocina, intervinieron de manera virtual 

Un parterre heterogéneo y multidisciplinario que nos permite comprender cómo la cocina es un fenómeno cultural que puede estudiarse desde diferentes puntos de vista y disciplinas que se enriquecen mutuamente. 

Alessandro Piovesana subrayó la importancia, para la circulación de los productos italianos en el mundo, de procesos y máquinas que permitan obtener alimentos de calidad a escala industrial. 

Anna Lanzani explicó el concepto de "marca país", es decir, los diferentes valores que se le atribuyen a Italia cada vez que en un restaurante se sirve un plato de pasta (u otro plato típico) de buena o mala calidad. 

Luego tranquilizó a los presentes: "¡La marca Italia goza de excelente salud!". 

El flyer del evento en la página de Instagram de la embajada.  

Massimo Montanari comenzó su discurso con una pregunta para nada retórica. 

Parafraseando la famosa pregunta sobre el huevo y la gallina, se preguntó qué nació primero, Italia o la cocina italiana. 

Y la respuesta es que la cocina nació antes de la formación del Estado, para lo cual hubo que esperar hasta 1861, año de la Unificación. 

“Algunos recetarios del siglo XIV, procedentes de la corte de Nápoles o de la alta burguesía de Siena –afirma Montanari– mencionan productos que no sólo eran locales, sino que procedían de otros lugares de la península y podían comprarse y ser recibidos”. Por ejemplo, el parmesano, un queso que toma su nombre de la ciudad de producción, ya se utilizaba en todas partes. 

“En 1549 Ortensio Lando publicó su Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia (Comentario sobre las cosas más notables y maravillosas de Italia) –continúa Montanari–. Es un relato de su viaje, del Sur al Norte de la península, donde menciona los platos típicos de los diferentes lugares que visitó". 

No es precisamente una guía Michelin, pero es el primero en entender que el conocimiento de un país y de su cultura pasa también por su cocina. 

“Cuando en 1891 Pellegrino Artusi publicó La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La ciencia de la cocina y el arte de comer bien) –explica el historiador– no tenía intención de establecer reglas ni cánones, sino de construir un sentido común sobre la cultura gastronómica italiana, compuesta de pocas reglas y muchas libertades". 

Artusi tenía un enorme respeto por la diversidad, por las recetas familiares, los ingredientes secretos y los saberes campesinos. 

“Y quizás –concluye Montanari– sea esta la esencia de la cocina italiana: compartir las diferencias”. 

El programa de los eventos relacionados con la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo continúa hasta el 8 de diciembre, en muchas ciudades argentinas.