BUENOS AIRES — La polenta, como la conocemos hoy, tiene base de maíz, pero proviene de un plato que ya existía en la Antigua Roma: el pultem, una masa suave de agua y trigo espelta, que hoy a nadie le resultaría apetecible.

Afortunadamente, desde América llegó el maíz y la polenta pronto se convirtió en un alimento básico en la dieta de los campesinos y pastores de los Alpes y del valle del Po, que necesitaban alimentos baratos pero sustanciales para alimentarse durante los largos inviernos.

También se convirtió en un plato popular en el resto de Italia, vinculado a los momentos sencillos de la vida doméstica, para luego regresar a Argentina a través de los inmigrantes. Sin embargo, sin librarse de la "mala fama" de ser, por definición, un plato pobre, muchas veces poco apreciado.

Llegó el momento poner fin a ese estigma. El hecho de que sea barato no impide que sea también una preparación muy versátil y sabrosa. Por eso merece ser reivindicada.

Los chefs del grupo BACI (Chefs Italianos de Buenos Aires) acudieron en su rescate y la semana pasada organizaron una "polenta comunitaria", durante la cual el humilde plato, al igual que Cenicienta, se vistió de gala y fue servido en una versión deliciosa, con guiso de venado.

El momento en el que los chef de BACI esparcen la polenta.

En Italia, la polenta tiene diferentes versiones regionales y se puede combinar con salsas ricas y sustanciosas o acompañar con guarniciones más ligeras.

A continuación, algunas opciones para inspirarse y redescubrir este plato nutritivo, una auténtica comfort food, ideal para compartir entre muchos, que abrigará la panza y el corazón durante los días fríos.

El clásico: polenta con salsa

Entre las combinaciones más populares en Argentina se encuentra la salsa a base de guiso de carne. Otras versiones incluyen maridarlo con osobuco milanés, aderezado con salsa de tomate.

En Molise existe el macc accunc, una polenta que tiene una salsa de salchichas, queso pecorino y cebolla blanca.

En Lacio, sin embargo, la salsa se basa en salchichas y brócoli. Cuando la polenta está lista se extiende sobre una tabla de madera para enfriarla y emulsionarla con el condimento.

En Romaña es típica la receta de Tossignano, que se enfría y se solidifica antes de cortarlo en trozos y condimentarlo con un sabroso ragú de carne de cerdo y de ternera. Por supuesto no puede faltar una lluvia de parmesano rallado.

En Trieste no falta la creatividad y hay versiones con huevos revueltos e incluso ciruelas cocidas, herencia de una tierra fronteriza con fuertes influencias de Eslovenia.

En la Toscana se prepara una versión horneada, rellena de ragú y bechamel, una alternativa válida a la famosa lasaña para una cena o almuerzo familiar.

La original: “polenta concia”, con queso

Una de las versiones de polenta más populares en sus lugares de origen es la a base de queso, tradicionalmente llamada “polenta concia”. Fundada sobre el concepto de añadir la mayor cantidad de calorías posible al plato para combatir el frío, se prepara estrictamente con leche y manteca. El secreto está en combinar la mayor cantidad de quesos, para dar más sabor.

Cada región utiliza su queso típico: fontina en Val d'Aosta, gorgonzola y grana en Lombardía, asiago en Véneto y Trentino…

Para comer con las manos: polenta frita

Es la versión más moderna y cool, porque la base de maíz crujiente se puede cubrir de muchas maneras, dando libertad a la imaginación.

Sus orígenes, sin embargo, son antiguos. La versión tradicional proviene del sur. En Nápoles, la comida callejera se sirve en el cuoppo o cuppetiello, un cartón con forma de cono, y entre los muchos platos que se pueden comer en las calles de Nápoles encontramos los scagliozzi, triángulos de polenta frita. También están muy extendidos en Puglia.

El truco para preparar polenta frita es dejarla enfriar muy bien (a veces es necesario reposar toda la noche en el frigorífico), y luego no manipularla demasiado al volver a cocinarla, dejándola quieta hasta que se forme una costra.

De montaña (y también vegetariana): polenta con hongos

La polenta con salsa de champiñones es un plato tradicional de las montañas italianas que puede encontrar un nuevo público entre los veganos y vegetarianos. Los champiñones son una gran fuente de calorías y proteínas, y además esta preparación queda muy rica.

También existen otras versiones que incluyen verduras y se pueden hacer sin carne. En Lazio encontramos la que lleva salsa de chorizo ​​y brócoli: se retira el chorizo ​​y listo. En Puglia, en Bari, se encuentra la rascaddus, una polenta enriquecida con cebolla y pan rallado dorada en aceite. En Calabria existe la frascatula, o polenta con hojas de nabo, mientras que la variante siciliana también incluye acelgas e hinojo.

En Trentino, la polenta se prepara añadiendo papas cocidas, que le dan un sabor y consistencia diferente, una variante sencilla que permite integrar este plato en nuestra dieta diaria.

Para las infancias: polenta con leche

En Brianza, la zona al norte de Milán hasta el lago de Como, el plato que recuerda a todos la infancia es la polenta con leche. Se prepara a los niños para el desayuno o la merienda, o para la cena cuando no quieren comer nada más. De hecho, a menudo son las abuelas quienes regalan este pequeño vicio a sus nietos.

La polenta se enfría en una sartén para cortarla en cubos y luego se sirve en una taza de leche. Aunque la versión típica es fría, también se puede servir con leche caliente. También es posible preparar polenta sin sal y hacer una versión dulce agregando cacao y canela a la taza.

La rústica: polenta de Taragna

Originaria de Valtellina, esta receta también es típica de Bérgamo. Es una preparación particular que combina harina de maíz amarillo con harina de trigo sarraceno.

El nombre proviene de un término en dialecto lombardo: tarél, que indica el palo de madera que se utiliza para remover la polenta en la olla utilizada tradicionalmente para cocinar la polenta. Se sirve con queso y manteca, que en este caso se añade al final de la cocción, para mezclar esta polenta que queda más grumosa que la normal debido al trigo sarraceno.

Este cereal es cultivado en Valtellina desde mediados del siglo XVI, por lo que estaba a disposición de los agricultores de la zona. Esta versión, además de diferente en sabor y consistencia, posee muchas propiedades beneficiosas. El trigo sarraceno es un alimento sin gluten pero igualmente rico en proteínas, ideal también en caso de diabetes por su bajo contenido glucémico, y aporta vitaminas del grupo B.

En peligro de extinción: la polenta blanca

Este plato es típico del Friuli, donde se combina con carne, y del Véneto, donde se combina con pescado. En particular, las recetas típicas venecianas combinan esta polenta de sabor delicado con una salsa a base de sepia del Adriático. También se puede jugar con el color y teñirlo con tinta de calamar, para un efecto más dramático y un sabor más intenso.

En Colonia Caroya, Argentina, la polenta blanca es un plato vinculado a la comunidad friulana, que aún la consume, a pesar de que ya no se produce maíz blanco en América Latina.

El último bastión de este cereal es Puesto Viejo en la Colonia Caroya, empresa de la familia D'Olivo que, desde 1908, comercializa productos alimenticios y, al no encontrar harina de maíz blanco, comenzó a producirla por su cuenta. Hoy en día es un bien muy exclusivo, sólo se producen 5000 kg al año de forma artesanal y con bajo impacto ambiental. Hasta aquí, la comida de los pobres.