CIUDAD DE CÓRDOBA – La comunidad piamontesa-argentina se reunió en la capital de la provincia de Córdoba en un evento gastronómico que combinó la cocina más tradicional con las últimas tendencias en gastronomía.

La Asociación de Familias Piamontesas de Córdoba (AFAPIECO) organizó la segunda edición del Campeonato Nacional de Bagna Càuda, en el que once equipos de diferentes provincias argentinas (Córdoba, Entre Ríos, Santa Fe, Corrientes) compitieron por el premio a la mejor bagna càuda, plato típico de la cocina piamontesa que echó raíces en la gastronomía de la zona, debido a la fuerte influencia de la inmigración de esta región.

Las cocineras de la asociaciòn Familia Piemontesa de Rio Tercero (Cordoba) cocinan cantando en piemontese.

Marcelo Quaglia, presidente de AFAPIECO, explicó que los participantes en el campeonato compiten por el premio a la mejor bagna càuda, aunque lo importante para los chefs y asociaciones no es ganar, sino encontrarse y pasar un día de fiesta.

“Es una competición amistosa – aclaró Lucy Gaido, participante de la categoría “familia”–. Queremos ganar, pero lo importante es estar juntos y compartir la comida que cocinamos con otras personas”.

La competencia se divide en dos categorías. La primera, de la que participó Lucy, es la “familiar" porque se basa en las recetas tradicionales de la bagna càuda. Allí compiten por el trofeo equipos de cocineros aficionados de varias asociaciones italianas.

La otra categoría es la "gourmet", donde tres grupos de profesionales ofrecieron nuevas versiones de la bagna càuda, con la mirada puesta en la tradición y la innovación al mismo tiempo.

Siguiendo los más altos estándares culinarios, los ingredientes utilizados en la competencia fueron todos estrictamente locales y de la más alta calidad, provenientes de pequeñas empresas o de productores establecidos en la zona.

Esta categoría contó con la presencia de los campeones del año pasado, el grupo COMAN (Cocineros del Maní) de General Cabrera (Córdoba), ciudad productora de maní. En su versión utilizan ese fruto seco (importante en la economía cordobesa) en lugar de nueces.

Los otros dos equipos que participaron forman parte de la asociación gastronómica UTUCO, dedicada a la promoción de productos y platos locales. Usaron maní de General Cabrera, ajo negro de Río Segundo, vino de la zona de Mar Chiquita, carne de cerdo del establecimiento Cuatro Reinas, panceta de Colonia Carolla, manteca de marca Teodoro de Tío Pujio y anchoas de Marfor, un clásico cordobés.

La proximidad a los productores mejora la calidad del producto y sobre todo fortalece las relaciones comunitarias.

Los chefs conocen personalmente a los productores, ven los métodos de elaboración con sus propios ojos y tocan la materia prima con sus propias manos. De esta forma, en momentos de dificultad, pueden ayudarse unos a otros, basados ​​en relaciones de confianza y la conciencia de que todos tienen que "tirar para el mismo lado" para el lograr el éxito de sus emprendimientos.

La slow-food y la búsqueda de una identidad gastronómica que represente a una provincia llena de influencias culturales diferentes, son los conceptos en los que se basa este evento cultural.

El chef Gabriel Reusa, del restaurante Golou, fue uno de los cinco jueces del concurso. El cocinero también forma parte del proyecto UTUCO, que surgió en Córdoba hace dos años con el objetivo de indagar acerca de la identidad de la cocina cordobesa. 

“La comunidad piamontesa es muy importante en esta busqueda – explicó –. Toda la zona este y nordeste de Córdoba tiene comunidades muy numerosas y por eso la bagna càuda está tan presente en la gastronomía local. Es un honor para nosotros de proyecto Utuco estar presentes en el jurado y en el concurso, con dos equipos participando en la categoría gourmet”.

El eterno debate filológico sobre la receta no parece ser un problema.

“Hay una discusión sobre cuál es la verdadera bagna càuda, la original. En realidad, a los cordobeses no nos importa tanto recrear la versión antigua, sino encontrar la que mejor nos representa hoy”, declaró el chef.

"La bagna càuda cordobesa es un plato de los llanos, muy diferente a la que se hacía en los Alpes. El ajo sigue siendo el protagonista indiscutible del plato – observó Reuda – pero combinado con distintos ingredientes de nuestra zona, la ‘pampa gringa’, convirtió a este plato en un producto que hoy forma parte de la identidad cordobesa”.

Según el chef, la identidad es un concepto que evoluciona con el tiempo, por lo que es normal que la receta cambie.

“La bagna càuda que se hace hoy, comparada con la que hacía mi abuela, es definitivamente más ligera – afirmó –. Antes se usaba una cabeza de ajo por persona, ahora solemos usar solo tres dientes, y mucha gente hoy en día usa aceite en lugar de manteca”.

Es parte de la evolución de la cocina. La premisa que lleva adelante UTUCO es que las recetas se transforman, adaptándose a los nuevos hábitos, pero que la tradición no se pierda del todo, porque forma parte de la riqueza cultural.

Después de que el jurado probó las preparaciones de los participantes, el público también pudo recorrer las mesas y degustar las diferentes recetas.

María, de la Asociación de Familias Piamontesas de San Luis, estaba fascinada con el sabor original de la bagna càuda hecha con ajo negro. Para ella, el secreto no es tener la mejor receta, sino cocinar con amor y hoy, con el movimiento slow-food, por fin se consiguió volver a la cocina casera, “hecha en casa”. 

“La gastronomía vuelve a darle importancia a los procesos a los que hay que dedicarles tiempo, desde la huerta hasta la cocina”, observó con alegría. Es la valoración contemporánea de una forma de vivir y cocinar que la vida moderna había descartado.

Al almuerzo oficial asistieron muchas asociaciones, piamontesas y no, y autoridades locales, incluida la cónsul Giulia Campeggio. En esta ocasión se premiaron a los dos ganadores del campeonato.

El primer premio de la categoría familiar lo ganó la Asociación Piamontesa de Suardi (de Entre Ríos), liderada por Lucy Gaido y su sobrina, mientras que el de la categoría gourmet fue para la Asociación de Familias Piamontesas de General Cabrera por segundo año consecutivo: resultaron ganadores los cocineros de COMAN, que forman parte de la asociación.