BUENOS AIRES – El buen café es el resultado de muchos factores: la máquina, el servicio al cliente, el producto, el tipo de café y la forma de prepararlo.

Los periodistas Analía Alvarez y José Vales revolucionaron el mercado del café en Argentina cuando, hace más de diez años, comenzaron a importar cafeteras La Marzocco. La pareja no solo se dedica a representar a la empresa en Argentina, sino que también es un referente para la difusión de la cultura cafetera italiana.

“La idea se nos ocurrió mientras celebrábamos nuestro aniversario de bodas”, dice José en el Circolo Italiano de Buenos Aires, donde fue invitado a dar una conferencia sobre la historia de La Marzocco y la preparación del café espresso.

“Cenamos en un restaurante elegante de Buenos Aires y pedimos un café –relata–. El camarero trajo algo imbebible a nuestra mesa. Recuerdo que Analia dijo estupefacta: ‘Esto no se parece ni remotamente a un espresso de verdad, pero te hacen pagar más por él que en un bar de la Piazza San Marco de Venecia…’. Como amantes del café, nos dimos cuenta de que había que hacer algo en Argentina. Teníamos que apuntar a un nuevo paradigma e introducir a la gente en el placer de beber una buena taza”.

José, que tiene una prestigiosa carrera en periodismo de investigación, explica que nunca podría vender algo en lo que no crea.

“Para hacer un café diferente es necesario utilizar una máquina diferente, y queríamos trabajar sólo con productos de primera calidad –afirma con confianza– . Por eso, aunque importar del extranjero era difícil y caro, elegimos trabajar con máquinas La Marzocco, porque para nosotros eran las mejores”.

La histórica marca italiana toma su nombre del león símbolo de Florencia, el Marzocco, y fue fundada en Florencia por los hermanos Giuseppe y Bruno Bambi en 1927. En 1939, Giuseppe Bambi registró la patente de una máquina de café expreso con caldera horizontal, la primera de su tipo, que permite preparar múltiples cafés al mismo tiempo manteniendo una buena relación con el cliente.

Al notar la pasión de Analia y José, la empresa inmediatamente los ayudó en el proyecto, enviando una máquina de su línea FB80, un modelo moderno y colorido, que llamó la atención en la feria gastronómica MarsticAr, y Analia y José comenzaron a recibir las primeras solicitudes. . De ahí nació una larga y fructífera relación profesional basada en la confianza.

Pero no fue suficiente traer tecnología italiana para ‘salvar’ el café en Argentina. Era necesario mejorar la calidad de los granos. “Buscamos plantaciones que produjeran el mejor café cultivado orgánicamente, con total respeto a la naturaleza”, explica el matrimonio, que también se dedica a seleccionar, tostar y moler el café que comercializan bajo la marca Coffee Town.

Además de la marca de café, abrieron un local con el mismo nombre en el mercado de San Telmo donde pusieron en práctica toda su filosofía. Fue el primer café de especialidad de la Argentina.

“Aquí ni siquiera se encontraban las tazas adecuadas para el espresso, que deben tener una curva en el interior,” cuenta la pareja, que tuvo que importar las de la marca neozelandesa ACME. En los años noventa, en Buenos Aires se impuso la moda del jarrito, la taza alta de vidrio. 

A pesar de la importancia del ritual porteño de tomar café en el bar, en Argentina se bebe solo un kilo por persona al año. “Creemos que los argentinos somos grandes consumidores de café, pero en realidad somos los profetas del cortado,” sentencia José. 

Hoy en día, las modas han cambiado y con furor los ‘cafés de especialidad’, un término que puede causar confusión. “Un verdadero café de especialidad solo es tal cuando el grano es de calidad trazable, seleccionada y calificada. No basta con que el barista sepa hacer dibujos con la espuma.” 

La misión de Analía y José es informar a los consumidores para que puedan apreciar un buen producto y no ser engañados. Por eso, crearon el Centro de Estudios del Café, un espacio de formación para baristas y para cualquiera que tenga interés en el mundo del café, donde aprender a distinguir sabores, aromas y reconocer la calidad. 

“Si hay una máquina Marzocco, encontrarán un buen café,” asegura Analía. “Se hará con agua filtrada, el mejor grano, la molienda adecuada y el personal sabrá prepararlo de la manera correcta.”