MONTEVIDEO - En Casupà, en el interior uruguayo del departamento de Florida, se encuentra un pequeño rincón de Italia, donde se realiza una actividad productiva agrícola decididamente innovadora para la región. Se trata de Rincòn Pandora, la tierra donde Maria Vittoria Saccarello y Domenico Bruzzone, una pareja de origen genovés, fundaron en 2014 Pique Roto: una olivicultura que elabora productos tradicionales italianos como aceite, paté y aceitunas en salmuera.

Maria Vittoria Saccarello trabajó como restauradora durante cuarenta años, mientras que Domenico Bruzzone dedicó toda su vida a programas agrícolas y medioambientales en el marco de la cooperación técnica y la ayuda humanitaria en los países en vía de desarrollo, con la FAO.

Piqué Roto "es un proyecto con un gran componente cognitivo y cultural, evidente tanto en las técnicas de producción como en los propios productos", afirma Bruzzone, explicando que se trata de "una inversión que permite un tipo de producción que puede interceptar múltiples motivos de interés, desde alimentos de calidad hasta agricultura de precisión, en un contexto agradable, donde una buena calidad de vida es posible, como es el interior uruguayo".

“Queremos ofrecer productos y estilos de producción y consumo que sean parte de nuestra tradición histórica. Incluso los productos de nicho, regionales, en particular los de Liguria", continúa. Subraya que se trata de "una inversión con un riesgo inicial muy alto, como todas las actividades agrícolas. Esto en particular porque el cultivo del olivo tiene un retorno económico muy largo en el tiempo (la planta generalmente comienza a producir frutos después de 3 o 4 años), así como en un contexto totalmente nuevo".

Una elección arriesgada, por tanto, "en parte fruto de muchos años pasados ​​en el extranjero, en países y contextos difíciles, que de alguna manera nos han estructurado, fortalecido y también orientado hacia este tipo de trabajo, en el que se gestiona el riesgo y se afrontan las situaciones". con espíritu de creatividad y aceptación de desafíos”, continúa Bruzzone, refiriéndose a la historia de vida de la pareja, que durante mucho tiempo los llevó a vivir en países en desarrollo como Bolivia y Pakistán.

“Los desafíos acá son cada vez mayores”, explica Maria Vittoria Saccarello, que durante la última década se ocupó de manera personal de la plantación. Explica que para eso utilizó “todos los estudios de química de la restauración aplicados al cultivo del olivo, además de la pasión que siempre como genoveses tuvimos por el aceite y las aceitunas. Empezamos con la plantación de aceite, luego en 2020 sumamos el laboratorio para la producción de aceitunas de mesa, patés y cremas gastronómicas”, continúa.

“Desde el principio quisimos hacer trabajos alternativos y de nicho. Por eso importamos plantas de Italia, variedades que acá no se encuentran, incluso algunas específicas para hacer aceitunas de mesa", resume Saccarello quien destaca que "si uno mira el censo olivícola de Uruguay, hay un sector que se llama ‘Aceitunas de Mesa’, y somos los únicos que contamos con las certificaciones y autorizaciones para producirlas de manera oficial". 

Bruzzone señala que “el laboratorio tiene la especificidad de ser el único en el que se prepara salmuera natural para el cuidado y conservación de las aceitunas en sus mejores condiciones, en Uruguay pero quizás también en otros países de la región. Fue un gran mérito de Maria Vittoria aprovechar esta oportunidad que aprecian quienes entienden de qué estamos hablando, porque es producto de ‘otro campeonato’".

El valor de la iniciativa también fue reconocido por las instituciones locales, como explica Saccarello: "El proyecto fue adjudicado por el Ministerio de Industria y Energía con una cofinanciación para la compra de la tecnología, italiana e importada, gracias a sus características de calidad, economía circular -reutilización de todos los subproductos- y también inclusión de género, porque somos la única almazara de todo Uruguay administrada sólo por mujeres".

Este aspecto, en una realidad fuertemente ligada a roles tradicionales como el del interior uruguayo, resulta particularmente innovador. “Son mujeres formadas y en constante formación. Para ellas trabajar con Piqué Roto es la oportunidad de tener un trabajo especializado, con posibilidades de crecimiento, incluso dentro del laboratorio. Incluso el trabajo en las almazaras, a menudo erróneamente considerado un trabajo masculino, es una actividad de absoluta precisión, coherencia, determinación y atención al detalle, y para estas cosas las mujeres suelen ser más adecuadas que los hombres", explica Saccarello.

Sobre el impacto medioambiental de la iniciativa, Bruzzone destaca que "el cultivo del olivo es una agricultura muy 'blanda', porque se utiliza muy poco producto químico y las prácticas en el terreno son respetuosas con el medio ambiente y la fauna. Los olivares son pequeños hotspot de biodiversidad en comparación con las diversas prácticas de monocultivo intensivo que son muy comunes en la región”.

“El olivo en sí es un cultivo definido como ‘climate smart’, porque es un contenedor natural de carbono durante mucho tiempo, teniendo en cuenta que los olivos suelen ser milenarios. Todo el ecosistema que se genera es un ejercicio de lucha contra el cambio climático”, continúa Bruzzone.

Sobre este punto, Saccarello subraya: “Antes sólo había ganado y muy pocos pájaros, ahora nuestros árboles son condominios. Tenemos 40 especies diferentes que fueron monitoreadas, sin considerar a las migrantes”.

Además del aspecto técnico innovador, la elección de variedades italianas de calidad como la aceituna de Liguria Taggiasca y los círculos virtuosos que se han activado en torno a Rincòn Pandora en términos de conservación ambiental y superación de roles de género, otra cuestión fundamental en toda la historia está vinculado al patrimonio cultural y tradicional de la pareja.

“Comenzamos a activar una serie de redes de intercambio con los productores de Liguria, para seguir aprendiendo y sobre todo crear vínculos entre los territorios. La cooperación en el sentido más auténtico es un intercambio virtuoso entre territorios, no es sólo el tecnicismo de la inversión, sino algo más profundo y rico”, destaca Bruzzone al respecto. 

Saccarello cuenta que "desde 2013 viajo todos los años al oeste de Liguria para encontrarme con los productores de aceite, taggiasche, pesto y todo lo demás. De ahí también proceden las máquinas que utilizamos en nuestro laboratorio".

“Sienten mucha curiosidad por los aceites que se producen aquí. Cada año hago hacer los análisis químicos y sensoriales a un laboratorio en Florencia y luego los llevo a los productores de Liguria para que los prueben y me digan sobre qué parámetros cambiarían para mejorar su calidad. Tenemos una conexión muy fuerte con el territorio de origen", continúa Saccarello, que señala que "hasta hace unos años siempre era en una sola dirección, en el sentido de que íbamos allí, asimilábamos información y la traíamos a Uruguay. Ahora hay mucha curiosidad acerca del 'funcionamiento' de plantas que son genéticamente similares a las suyas pero en diferentes suelos, con otro clima". 

Bruzzone subraya que "esto nos devuelve la sensación de haber tenido las ganas, la energía y también el coraje de venir hasta acá para fundar algo, manteniendo siempre la intención implícita de permanecer vinculados a un territorio de origen, de conocimiento y de una red de contactos que es, repito, el verdadero significado de la cooperación entre países: conectar territorios para generar innovación y nuevas orientaciones, nuevas visiones virtuosas".

“En definitiva, Rincòn Pandora y Pique Roto no son sólo aceite y paté”, concluye Saccarello.