BUENOS AIRES – No importa si estamos bajo el sol de un verano italiano o en el frío glacial de una ola polar en Argentina, el vermut es tan versátil que se puede disfrutar en cualquier clima y ocasión.

En un Negroni, para entrar en calor, o con un poco de soda para combatir el calor, para el aperitivo o para cenar, tomando un vaso viendo una serie o compartiendo una botella con amigos durante la final de la Copa América.

Martín Tripodi es el "alquimista" que creó la receta de la marca argentina Vecino. En su casa, cuando se reunía la numerosa familia tana, las mesas eran grandes y nunca faltaba el vino especiado que hacía su abuelo para él y sus familiares”.

“Solìa macerarlo con hierbas para aromatizarlo, pero no se atrevía a llamarlo vermú porque no era eso exactamente –explica Martín–. Lo elaboraba con uvas de las parras de su casa en Villa Pueyrredón, un barrio de la Ciudad de Buenos Aires”.

Su abuelo, Riccardo Josè, apodado Cholo, había llegado desde muy pequeño desde Sicilia con su madre. “Era mecánico pero siempre le encantó cocinar, hacer su propio vino, sus propias conservas…” recuerda su nieto.

Martín nunca estuvo en Italia, pero le gustaría conocer el lugar donde nació su abuelo. “No estamos del todo seguros de la ubicación exacta – confiesa -. Estamos en duda entre dos pueblos sicilianos”. Pero todos en la familia tienen muchas ganas de hacer este viaje para encontrar su memoria.

Martín de pequeño en un cumpleaños con sus padres, tios y el querido abuelo Cholo.

“Mi abuelo hacía vino con uvas criollas –recuerda–. Con eso hacía vino especiado y un amigo suyo distilaba grappa. Para mí, que todavía era pequeño, guardaba la vineta, el mosto sin fermentar, en una botella separada de las demás”.

Fue así como Martín comenzó a interesarse por todo el procedimiento. “Pasaba mucho tiempo en su casa y, cuando veía que hacía vino, siempre insistía en probarlo –recuerda con nostalgia–. Entonces él accedía a darme un poco de vineta. ‘Está bien, pero no se lo cuentes a tu padre’, me decía con complicidad”.

Martín Tripodi en la feria Caminos y Sabores muestra cómo preparar un vermú.

Martín siente que heredó mucho de su abuelo y, como él, tiene una gran pasión por la comida y el vino. 

Desde hace año y medio, junto a sus socios Tomás y Cristian, elabora Vecino, “un vermú con acento”, según su eslogan.

“El vermut marida bien con platos típicos argentinos. Por eso nuestro objetivo era encontrar ese sabor clásico”, dice Martín, quien optó por elaborar una variante del tipo Rosso Torino, un estilo particular del licor a base de vino blanco endulzado con caramelo en lugar de almíbar o melaza. Debe tener sólo 150 gramos de azúcar por litro y 16% de alcohol. 

“Aunque estamos desarrollando otros tipos, queríamos empezar por el más característico –aclara, ilustrando la parte más técnica de su trabajo–. “Manteniendo el método clásico, actualizamos el sabor, haciéndolo más adecuado a los gustos actuales, equilibrando el amargor del ajenjo, aroma principal de la receta clásica de Turín, con el dulzor del caramelo, que también da color a la bebida, 'jugando ' con los botánicos y con el grado de tostado del azúcar”. 

Como señala, el caramelo da un sabor muy característico que recuerda a un flan, a una tarta de manzana... “Como no se puede añadir demasiado ajeno a la infusión para reducir el dulzor, porque determinaría otros perfiles aromáticos, desarrollamos un caramelo con una menor dosis de azúcar, reduciéndola a 100 gramos por litro”.

Otro aspecto particular de su vermú es el envejecimiento en barrica. “Es allí donde trabajan los azúcares y el vino, dando como resultado características aromáticas similares a las de un Oporto o un Passito”, revela Martín.

El resultado es una bebida fuerte pero agradable, que no cansa el paladar ni resulta picante.

“Me gusta beberlo puro, con piel de naranja –confiesa–. Pero recomiendo probarlo con un chorro soda de sifón, máximo un 20 por ciento, que potencia los aromas botánicos, sin perder sus características”.