BUENOS AIRES - Madame Papin es el seudónimo de Mónica Borda, influencer y chef televisiva, pionera en el uso de papas andinas desde hace veinticinco años, cuando aún no estaban disponibles en el mercado argentino.

“Soy una investigadora de alimentos”, se define la cocinera, que además de cocinar, se dedica a difundir recetas con ingredientes locales para promover una alimentación variada.

Es por eso que será la invitada de honor en la Fiesta Nacional de la Familia Piemontesa, el festival que el próximo fin de semana celebrará las raíces piemontesas en la ciudad de Luque (Córdoba), donde fue invitada para realizar una masterclass de cocina el 15 de febrero.

De origen piamontés, se casó con un calabrés y sus hijos asistieron a escuelas italianas en Buenos Aires. Uno de ellos eligió vivir en Roma, donde se convirtió en chef, como su madre. También su hija siguió sus pasos y se especializó en pastelería.

Para la ocasión en Luque, Madame Papin va a preparar una torta típica piamontesa de avellanas, “una receta fácil que todos podrán repetir en casa”, y una bagna càuda, plato emblemático de las comunidades piemontesas de la zona. “Para esta última pienso utilizar la receta del lugar, que se inspira en el plato regional italiano, luego modificado con los años por los descendientes en Argentina, pero la voy a acompañar con carne, porque el asado es un elemento distintivo de las costumbres cordobesas que quiero poner en valor”.

La agregación social es justamente el aspecto que más le atrae de este tipo de actividades. “Me gusta estar con la gente, escuchar sus historias y compartir las recetas familiares. Estas manifestaciones culturales son como una gran olla donde todo se mezcla", explica, entusiasta de participar en el evento. Córdoba es un lugar que le gusta mucho y visita con frecuencia: participó en varias ediciones de la feria gastronómica Peperina, que se ha convertido en un clásico de la zona.

No hay que dejarse engañar por el término francés, porque Madame no es una cocinera tradicional. Con una personalidad arrolladora, look alternativo y tatuajes en los brazos, ha encontrado un nicho especial en el mundo de la cocina. Su profesión se desarrolla en un ámbito muy particular: en los bastidores de los conciertos de rock, donde cocina para grupos locales e internacionales de éxito.

“Cada cosa nueva que hago siempre empieza por curiosidad –explica–. Soy creativa, punk y apolítica, en el sentido de que nunca me tomo demasiado en serio y sé reírme de mí misma”.

Siempre ha sido una mujer muy inquieta, que en la vida ha estudiado muchas disciplinas diferentes, pero fue con la cocina que encontró el espacio adecuado para desarrollar sus múltiples versiones, a pesar de que esta profesión no estaba en sus planes iniciales. "Cuando me casé, ni siquiera sabía hacer un huevo duro", cuenta.

Su éxito comenzó cuando, hace algunos años, fue convocada como chef para la banda de rock alemana Die Toten Hosen para su concierto en Buenos Aires. Querían una chef vegetariana y ella, que siempre había cocinado con poca carne en comparación con los estándares argentinos de la época -cuando aún no era moda este tipo de alimentación-, era la persona perfecta, con afinidad por el ambiente rockero y capaz de poner en valor productos alternativos.

Eran pocos los chefs capaces de ofrecer platos refinados, nutritivos y sabrosos a los músicos hambrientos, por lo que se convirtió en la chef personal de muchos grupos de rock locales, que la eligen para el catering de sus giras. “Detrás del escenario, la estrella soy yo– afirma–. Me muevo bien en este ambiente, porque no me impresiona la fama y para mí todos somos iguales, trato a cualquiera con el mismo respeto. Cuando cocino para comedores populares lo hago con el mismo cuidado y calidad que para las estrellas internacionales”.

Para Mónica es importante dar a conocer al gran público la variedad de productos locales que, lamentablemente, no se valorizan. “En Argentina se come muy poco pescado y es una pena porque tenemos un mar rico, que hay que proteger. Valorar sus frutos también sirve para crear conciencia ambiental”, dice. Y por eso participa en la campaña nacional que promueve el consumo de pescado y mariscos.

Durante la pandemia, comenzó un proyecto de investigación con un ingeniero agrónomo sobre la alimentación de los argentinos, investigando cómo la inclusión de productos locales poco utilizados puede mejorar la salud y el acceso a la comida. “Nos concentramos en los sectores más vulnerables de la población, pero la realidad es que incluso quienes tienen posibilidades económicas no están acostumbrados a comer de todo. Sin embargo, hemos observado que en algunos lugares del país hay hábitos diferentes, como en las provincias del norte y del litoral”.

Mónica fue la primera en comercializar en Argentina los papines, las pequeñas papas andinas de mil colores, formas y sabores que, a pesar de tener el mismo origen que las papas comunes, aún hoy no están muy difundidas. Entre los motivos, además de los hábitos alimentarios, es que no son fáciles de cultivar en cualquier ambiente.

“Se pensaba que solo se podían cultivar en los Andes, pero ahora sabemos que es posible obtener un buen producto también en otros tipos de clima, aunque tenemos algunas necesidades específicas, como la presencia de ciertos minerales en el suelo –explica Madame Papin–. De esto depende también el color, y no todo crece en todos lados”.

A pesar de estos obstáculos, a base de prueba y error, junto con sus socios logró armar un negocio que produce estos preciados tubérculos en Mendoza, Neuquén y Ushuaia, para el mercado interno argentino. Sus productos están disponibles en los supermercados de la cadena Jumbo.

Siempre en movimiento, Mónica también emprendió una carrera en televisión, que comenzó con su participación en el programa Cocineros argentinos, donde su personalidad rebelde conquistó al público.

Hoy conduce Cocinate, junto a Ronnie Arias: un programa de entrevistas y cocina que se emite cada tarde a las 17:00 en la Televisión Pública, donde se entrevistan personalidades de la cultura, entre ellas el periodista enogastronómico italiano Pietro Sorba, quien estuvo de invitado la semana pasada.

“Mi filosofía de vida es que hay que lanzarse a las cosas nuevas, incluso con el riesgo de equivocarse –explica Madame Papin–. En la cocina y en la vida, las recetas hay que renovarlas”.