BUENOS AIRES – Sono gli anni ‘80 e la famiglia Alfonso-Rodríguez si trasferisce dal quartiere di La Boca a Buenos Aires, dove condivide le giornate con la comunità genovese, e attraversa la città per aprire un panificio proprio, con l’acquisto di un antico forno nel quartiere di Saavedra.

A convincere la famiglia nell’impresa era stata nonna Alba, pasticcera di talento che aveva tramandato l’arte ai figli e ai nipoti. Sono loro, oggi,  a portare avanti l’azienda di famiglia sotto la guida dei genitori, ancora molto coinvolti nell’attività.

Juan Manuel è l’incaricato della produzione e lo sviluppo delle ricette, mentre la sorella è responsabile dello sviluppo del marchio e del marketing. Infine, il terzo fratello si occupa della gestione amministrativa e della contabilità.

Con due sedi e nuova fama, grazie al successo di Juan Manuel nel campionato mondiale di panettone, Artiaga produce tantissimi tipi diversi di prodotti da forno e i laboratori sono suddivisi in specifici settori.

Il cuore dello stabilimento è l’antico forno, costruito nel 1931, grande quasi quanto un monolocale, 24 metri quadrati di calore continuo in cui vengono cucinati dolci, pane e pizze con impasto fatto secondo il metodo italiano, ma cotte in teglia.

Alcune “roscas de reyes”, dolce tipico dell’Epifania, nel forno di Artiaga.

Nel reparto della produzione vengono tagliati e pesati tutti gli ingredienti ed elaborate alcune preparazioni per farcire o condire, come l’arancia candita per i panettoni, che Juan ha imparato a fare durante il suo soggiorno a Vicenza per studiare con Ezio Marinato, fra i massimi esperti di panificazione al mondo.

“In Italia la qualità della frutta candita è molto importante, mentre solitamente in Argentina i canditi sono a base mamon, un piccolo frutto simile al melone, con coloranti e aromi artificiali – spiega Juan –. Per questo, per i miei panettoni, preparo personalmente la frutta candita, con vera scorza d’arancia”.

Un altro reparto molto importante è quello di rosticceria e gastronomia, dove vengono preparate le tipiche empanadas argentine, ma anche torte salate, bolliti e altri piatti da vendere a porzione.

A mezzogiorno, molti impiegati dei vicini locali del DOT Shopping e degli uffici di MercadoLibre vengono a comprare il pranzo e qualcuno pure la cena, da portare a casa la sera.

Le pareti di questa stanza sono decorate con piastrelle dipinte in stile andaluso da un amico dei nonni, artista di La Boca, mentre in una grande pentola stanno preparando un soffritto.

Un’altra stanza è invece interamente dedicata alla preparazione di panini e tramezzini, mentre un grande settore è quello riservato alla pasticceria. Qui, la dispensa è piena di sacchi di farina speciale per l’impasto dei panettoni, importata dall’Italia. Le pile di sacchi riposano accanto a un murale che ritrae il nonno di Juan nella Pampa argentina.

“Tutti i prodotti da forno tipici dell’argentina sono molto più simili alle ricette italiane che a quelle spagnole sia negli ingredienti che nei metodi di lavorazione – spiega Juan –. In particolare l’uso degli impasti duri come la pasta frolla e l’uso dello strutto. Nei panifici argentini per stirare l’impasto si utilizza la sobadora, una macchina molto simile a quella a cilindro dei panifici italiani”.

Al piano superiore, invece, si trovano gli uffici e l’area pranzo per i dipendenti (che oggi sono quasi cinquanta), la dispensa frigorifera e altre aree con grandi tavoli di acciaio inox per tutte le lavorazioni della cucina e dei prodotti delle feste.

Dagli uffici, dove sono custoditi i trofei vinti da Juan nella gara mondiale di panettone, si possono vedere i complessi impianti di ventilazione dei settori dei panificati.

Sono sistemi ad atmosfera controllata con filtri speciali per le polveri della farina, muniti di luce ultravioletta che uccide le spore di qualsiasi muffa, assicurando la qualità dei prodotti e la salute degli impiegati.

“In gastronomia bisogna essere molto responsabili” afferma il panettiere, spiegando che proprio una delle cose che ammira della cucina italiana è la professionalità che ha sempre osservato nei suoi colleghi e maestri, e la pulizia degli stabilimenti che ha visitato.

Un servizio di pulizia specializzato pulisce a fondo tutto lo stabilimento a fine giornata, e tutti i mobili hanno rotelle in modo da poter igienizzare a fondo ogni angolo dei laboratori.

“Se c’è una cosa che ho imparato dalla tradizione gastronomica italiana e che sono proprio i dettagli a fare la differenza” conclude Juan.