BUENOS AIRES – Un laboratorio con punto vendita a Cañitas. Un ristorante nella zona della movida di Palermo Chico.

Per Fresca – Laboratori di pasta è davvero un momento d’oro, culminato con l’arrivo del superchef Massimiliano Gianni. Un toscano che ha cucinato persino per Sean Connery (“uno a cui piaceva proprio mangiare” ricorda).

E dire che tutto è iniziato dopo la pandemia per una scommessa tra tre amici italo-argentini con la passione per la cucina, in una di quelle riunioni dove si scherza ricordando le cose dell’Italia per cui si prova più nostalgia. Tra cui, appunto, la pasta-quella-buona.

Iniziano a cucinare per pochi intimi, poi la voce si sparge e arrivano richieste esterne. Fino a che l’attività non si trasforma in un vero e proprio lavoro.

Per mantenere fede ai propositi iniziali di qualità, hanno importato dall’Italia le macchine impastatrici e trafilatrici e lavorano solo con farina di grano duro, prodotta da un mulino argentino, senza nessuna aggiunta o arricchimento.

“Fresca è un esperimento unico – spiega Manuel Urbano, il socio che “mette la faccia” e si occupa di tutti gli aspetti commerciali –. Siamo al tempo stesso laboratorio con vendita al pubblico e ristorante, ci occupiamo anche di catering. Dobbiamo fare in modo che la qualità del prodotto sia la stessa per tutti i canali”.

L’offerta di Fresca prevede varie linee di prodotto, con packaging “tematico”.

La pasta “Del Giorno”, i classici trafilati non ripieni (linguine, pappardelle…), è una linea che richiama la classica cucina della nonna,  tanto che la scatola ha un’ambientazione che ricorda Trastevere, il quartiere delle trattorie casalinghe a Roma.

Poi c’è la “Classica”: ripiena con farcitura di gusto argentino, tipo ricotta o pollo con verdura. “Sul packaging compare un immigrato, con lo sfondo del quartiere della Boca” dice Manuel. Porta con sé le sue tradizioni ma non esita a contaminarle con quelle locali.

Le “Speciali” hanno formato e ripieno particolare. Per esempio ravioloni ovali all’amalfitana farciti di ricotta e limone oppure ossobuco.

Per non trascurare chi è intollerante al glutine, c’è la linea “Nutrizionale”, con farina di ceci o di lupini. Mentre per i bambini, in scatole con disegni di unicorni e verdure con le facce, vengono prodotti formati di piccole dimensioni e soprattutto coloratissimi, grazie all’uso di barbabietola rossa, patate viola, spinaci… “Non utilizziamo nessun tipo di colorante, ma solo verdure” sottolinea Manuel.

Lo chef Massimiliano Gianni, entrato in squadra alla fine del 2023, conferma la filosofia dell’azienda: “Seguire la tradizione in una forma industrializzata, che vuol dire offrire un prodotto standard ma basato su ricette tipiche”.

Alcuni dei piatti del menù del ristorante.

Nato a Prato ma cresciuto a Montepulciano (Siena), è membro della Federazione italiana cuochi ed è stato responsabile della gastronomia di Costa Crociere. “Lo abbiamo voluto a tutti i costi, con l’idea che resti a lungo” dice Manuel, discendente una famiglia di ristoratori napoletani. Uno che in cucina ci è nato e sa fiutare le opportunità.  

Massimiliano, per Fresca, è più di uno chef. “Mi occupo di tutto, dalle risorse umane alla formazione e gli acquisti – afferma –. Non siamo solo un ristorante, siamo una fabbrica. Bisogna sempre tenerne conto”.

La cucina di Massimiliano si basa sul rispetto delle ricette tradizionali italiane, senza cedimenti alle mode e alle pressioni del mercato.

“La cultura della cucina argentina è alla pari con l’Italia, però le materie prime non aiutano” afferma. Non è facile, per esempio, in un Paese con inflazione alle stelle, trovare prodotti stagionati a un prezzo abbordabile.

La specialità di Massimiliano è il pesce. “Ho viaggiato da Capo Nord alla Thailandia e Giappone per imparare a trattarlo” racconta.

Per questo ha in progetto lo sviluppo di una linea di pasta ripiena di pesce (per esempio ravioli agli scampi) e di ampliare l’offerta del ristorante con piatti come l’abadejo all’acqua pazza. Il più argentino dei pesci con la più toscana delle ricette.