Leggera, speziata, con pochi condimenti: volendo, la cucina marocchina, specie quella nelle speciali e popolari pentole di terracotta, le tajine, è decisamente salutare. È un motivo ulteriore per saperne di più e avvicinarsi a quelle cotture dense e appetitose ma anche digeribili, tenendosi alla larga da piatti decisamente più hard come gli arrosti di teste di pecora popolari nelle fiere e nei banchetti di streetfood. Il termine tajin o tajine è di origine berbera, si tratta di una pietanza di carne o pesce in umido, tipica, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto e che messo direttamente sul fuoco viene usato quotidianamente per ogni ricetta, dal couscous alle verdure cotte miste. Il piatto tajine, pesante e spesso, ha un coperchio a cono che realizza in pratica una cucina al vapore, slow, morbida, “umida”, senza aggiungere acqua o olio se non il minimo necessario. Non avendola (in realtà oltre che acquisti-ricordo dal Marocco si possono prendere on line o cercarli nei negozi delle comunità etniche nordafricane), si può realizzare in una pentola bassa con coperchio e fondo spesso, meglio se di terracotta o di ghisa.

Tajine di pollo (o di manzo o di agnello) con prugne e albicocche: è la ricetta più classica da provare senza indugi

Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un pomodoro e adagiarlo. Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di carne (ad esempio cosce di pollo in un recipiente mescolare le spezie con un cucchiaio pieno d’olio vegetale (o olio extravergine d’oliva). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica: un cucchiaino di curcuma, un cucchiaino di cannella, un cucchiaino di zenzero in polvere (se fresco tagliarlo finemente e aggiungerlo dopo), un cucchiaino di pepe nero macinato, mezzo cucchiaino di sale. Spargere questo mix di spezie sopra la carne. Aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto (volendo coprire il tutto con altre cipolle tagliate). Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciar andare. Dopo 20’ aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa “piramide”. Nel caso del pollo basteranno 35/40’ di cottura, per manzo 45/50’. Giusto 3-5’ prima del termine della cottura sistemare nel mezzo della carne prugne secche denocciolate e albicocche secche, mandorle senza pelle e sesamo. Coprire e spegnere il fuoco. Portare in tavola la tajine dopo che ha riposato per qualche minuto.

Tajine di pollo con limone e olive verdi, una ricetta che piace davvero a tutti

Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un piccolo pomodoro e adagiarlo. Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di pollo, in un recipiente mescolare le spezie con un cucchiaio pieno d’olio vegetale (o olio extravergine d’oliva). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica: un cucchiaino di curcuma, un cucchiano di pepe nero macinato, mezzo cucchiaino di sale. Spargere questo mix di spezie sopra la carne, aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto. Lasciare interi o tagliare in parti 2- 3 preserved lemons, che sono una specialità del Marocco, facili da preparare anche a casa  (i limoni conservati in salamoia si comprano nei negozi etnici oppure si preparano tagliando a metà il limone e “infarcendolo” di sale, mettendoli poi in un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica stretti uno sull’altro, basta aspettare e si creerà da sola la salamoia). Aggiungere un bel po’ d’olive verdi, meglio se condite. Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciar andare. Dopo 20’ aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa “piramide”. In circa 35-40’ il piatto sarà pronto. 

Nel complesso la cucina marocchina, estremamente varia, grazie all’interazione con altre culture e nazioni nei secoli, ha come base, secondo molte leggende, il cibo tipico dei nomadi (pecora, verdure e datteri) ed è soggetta a influenze berbere, mediterranee, arabe e francese e si differenzia in base alla regionalità che va dal nord al sud, dalla costa all’entroterra, dalle zone montane al deserto. I piatti che ne derivano sono un concentrato di vari sapori che vanno dal dolce al salato. In un piatto unico è possibile trovare carne, frutta e verdura, condita anche con dello zucchero. Tipici piatti, oltre alle tajine, il couscous, la pastilla, la harira e i merguez (salsicce di carne bovina o ovina). Il Marocco è molto ricco di varie spezie, tra i quali l’harissa. Lungo la costa è possibile gustare sia crostacei come l’astice, l’aragosta e i gamberoni sia altri tipi di pesce come sardine e sogliole. In ogni strada è facile imbattersi in venditori di fichi d’India e datteri ma anche asparagi selvatici. Mandorle, miele e zucchero sono la base di molti dolci marocchini: tipici dolcetti sono le “corna di gazzella” dove la pasta di mandorle si mescola con l’estratto dei fiori d’arancio. È possibile trovare anche ottima pasticceria con cioccolata nonché biscotti caratteristici oltre a differenti varietà di croccantini.