MELBOURNE - Il cielo è terso, l’aria fredda e pungente, l’inverno è arrivato. Il vento scompiglia le chiome argentate degli ulivi e fra le foglie grigie brillano le olive nere-violette. È tempo di raccogliere le olive e fare l’olio. Il mio amico Tony Siciliano è all’opera già da alcune settimane. “È un dilemma: devo raccogliere le olive prima che vengono mangiate dagli uccelli. Se sono troppo verdi, non daranno molto olio, ma se sono troppo mature l’olio perderà il caratteristico sapore peperino. Il raccolto dipende dalla varietà, dalla temperatura e dal sole. Il grado di maturità influisce sulle proprietà organolettiche e nutritive dell’olio e perfino sulla sua conservazione. Ogni giorno controllo il colore delle olive”, spiega Tony, che è cresciuto in mezzo ai secolari e maestosi ulivi della Calabria, una Regione famosa fin dall’antichità per la coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio extravergine d’oliva.
Tony usa, per la raccolta, due attrezzi meccanici che si chiamano “pettinatrici”, in quanto, come i pettini, lasciano cadere le olive sulle reti stese al suolo, senza danneggiarle. Ma Tony preferisce raccogliere le olive a mano direttamente dai rami, indossando la vecchia sacca tradizionale calabrese, come faceva quando era giovane e aiutava sua mamma e le altre donne nella raccolta negli uliveti vicino al suo paese d’origine, Varapodio, in Calabria.
Nella sua proprietà di Keilor East ci sono ben 400 alberi di ulivi, la maggior parte piantati da Tony e da sua moglie Lina oltre 30 anni fa come barriera frangivento tutt’intorno e al centro del terreno. Le varietà presenti sono: Frantoio, Correggiola, Corolea, Kalamata, Manzanillo, Spanish Queen e Ottobraica. Tony ha già raccolto ben 2 tonnellate e 860kg di olive e pensa che ne raccoglierà ancora una tonnellata e mezzo, fra cui la varietà Kalamata, che Lina conserverà in salamoia, il metodo più semplice per rendere commestibili le olive e gustarne il sapore e l’aroma.
Intanto, fra un raccolto e l’altro, Tony inizia già a estrarre l’olio. È importante, infatti, portare le olive al frantoio entro 48 ore dalla raccolta, per non comprometterne la qualità. Le olive, dopo essere state pulite e lavate, vanno a finire in un piccolo frantoio, una macchina che Tony ha direttamente acquistato dall’Italia molti anni fa e che ha in seguito modificato per soddisfare le sue esigenze. Il mini-frantoio può lavorare fino a 100 kg di olive, ma Tony preferisce lavorare con 50 kg alla volta. È un lavoro che richiede attenzione, esperienza ma, soprattutto, passione e cura. Dopo una mezz’oretta, il primo olio inizia a uscire; è un momento di incredibile gioia per Tony, che con grande soddisfazione mi fa osservare il meraviglioso colore smeraldo del suo olio extravergine. Non possiamo fare a meno di gustarne il sapore e il profumo su una fetta di pane con un pizzico di origano: “Ah, che meraviglia!”, afferma con orgoglio Tony. Non sorprende che l’olio extravergine di Tony sia ricercato e apprezzato e che abbia vinto numerosi premi nelle diverse competizioni indette dall’Australian Olive Oil Association e The Royal Agricultural Society di varie città.
