Gianluca Deiana, dalla cucina a un impero italiano oltreoceano

NEW YORK — È nato il 23 novembre 1970, in Sardegna, “come Gesù”. Solo che, al posto della mangiatoia, c’erano una forma di Parmigiano Reggiano e un Prosciutto di Parma. Una nascita che sembra già contenere il destino di Gianluca Deiana, cresciuto tra i profumi dei prodotti italiani, con il cibo come presenza quotidiana ben prima che diventasse il suo mestiere.

Dal 1950, il nonno Salvatore Abis era uno dei principali distributori alimentari dell’isola e il piccolo Gianluca trascorreva molto tempo nei suoi depositi, osservando il lavoro, respirando quell’atmosfera e imparando, senza saperlo, a riconoscere il valore delle cose fatte bene. Di quel mondo conserva ancora un vecchio filmato di famiglia in pellicola: i furgoni con il nome del nonno in fila per le strade della Sardegna, una grande festa con i dipendenti e le loro famiglie. “Ogni volta che lo riguardo, capisco da dove nasce tutto quello che faccio”, dice.

Eppure, dietro un’infanzia legata a un’attività imprenditoriale importante, non c’è stata una strada facile: sua madre aveva appena diciassette anni quando lo mise al mondo, i genitori si separarono quando lui era ancora piccolissimo e, alla morte del nonno, la famiglia dovette ripartire da zero. La necessità di cavarsela arrivò presto, insieme alla consapevolezza che il lavoro sarebbe stato il mezzo per costruirsi un futuro. A tredici anni Gianluca entra in cucina. Non c’è una vocazione romantica da raccontare, almeno all’inizio: c’è la necessità di guadagnarsi da vivere. Ma quel mestiere, intrapreso per bisogno, finisce per offrirgli qualcosa di più di uno stipendio. In cucina trova disciplina, organizzazione, una squadra e regole precise. “Ti giudicano soltanto per quello che sai fare”, osserva.

Il primo passaggio fondamentale è la scuola alberghiera di Arzachena, che riesce a frequentare pagandosi gli studi con il proprio lavoro. È qui che incontra lo chef Antonello Frasconi, allora alla guida della cucina de La Bisaccia, a Baja Sardinia. Da lui impara una lezione destinata a restargli accanto per tutta la carriera: prima del talento vengono la serietà e il rispetto per il mestiere.

Le prime esperienze professionali arrivano al ristorante La Luna di Porto Cervo, all’Hotel Cervo e all’Hotel Setar di Cagliari. Sono anni di formazione concreta, tra i ritmi delle brigate, la pressione del servizio e la necessità di imparare a lavorare con gli altri, nel corso dei quali – però – apprende che la tecnica conta ma non è tutto. Occorre saper reggere la fatica, rispettare i colleghi e assumersi le proprie responsabilità, una scuola che Deiana porterà con sé anche fuori dall’isola.

A sedici anni si trasferisce a Londra, dove trascorrerà un decennio decisivo per la sua crescita professionale e personale. Comincia allo Spaghetti House e, a diciotto anni, entra da Bertorelli, lavorando sotto lo chef francese André de Megève. Da lui apprende una precisione rigorosa, l’attenzione per ogni passaggio e la consapevolezza che, in cucina, l’approssimazione non può trovare spazio. Seguono le esperienze da Carluccio’s, Orso, San Lorenzo e Timo, nomi importanti della ristorazione italiana nella capitale britannica.

Nel frattempo, per due anni lavora come chef privato di Marisa Masters e ha l’occasione di cucinare per Luciano Pavarotti: “Quando ti capita una cosa così, capisci che non esistono traguardi troppo lontani”.

Nel settembre del 1999 arriva a New York “con una valigia e un mestiere”, ma soprattutto la volontà di costruire qualcosa di proprio. La città gli offre un contesto internazionale e competitivo, dove la cucina italiana è conosciuta e amata, seppur non sempre rappresentata con la fedeltà che merita, ma sembrerebbe essere proprio questo a motivare l’apertura di ben tre ristoranti. La sua clientela comprende anche personalità del mondo dello sport e dell’imprenditoria, tra cui Giuseppe “Pepito” Rossi e Dwight Merriman, cofondatore di DoubleClick. Partecipa, inoltre, a numerosi eventi privati, anche nel celebre Dakota Building.

A New York il suo nome comincia a circolare e arriva un soprannome impegnativo: “The GOAT”, acronimo di Greatest Of All Time, espressione utilizzata per indicare il migliore di sempre. La prima volta che lo sente, racconta ridendo, pensa che lo stiano chiamando capra. “Del resto sono sardo: di capre me ne intendo”. La battuta restituisce il carattere di un uomo che non rinnega le proprie radici e non sembra particolarmente interessato a prendersi troppo sul serio, nemmeno quando i riconoscimenti aumentano.

Per capire il suo modo di lavorare, tuttavia, bisogna andare oltre i soprannomi e i clienti famosi. La parola che usa più spesso per descrivere la propria cucina è “rispetto”: per gli ingredienti, per chi li produce, per la tradizione da cui provengono e per chi si siede a tavola. Il suo metodo segue una gerarchia precisa: prima viene il prodotto, poi la tecnica, infine la creatività. Un ingrediente mediocre, spiega, non diventa straordinario soltanto perché lavorato con abilità; allo stesso modo, una tecnica sbagliata può compromettere anche l’idea più interessante.

È una convinzione che risale ai tempi trascorsi nei magazzini del nonno e che si è rafforzata in ogni cucina in cui ha lavorato. Sperimentare, per Deiana, significa conoscere la tradizione abbastanza bene da poterla interpretare, senza confondere l’innovazione con la libertà di cambiare tutto, e se un piatto viene rivisitato, bisogna dirlo chiaramente. Una carbonara reinterpretata non è più la carbonara tradizionale e non dovrebbe essere presentata come tale. La questione non è soltanto nominale: riguarda il rapporto di fiducia con il cliente e la responsabilità di raccontare correttamente ciò che si porta in tavola.

Anche la composizione di un piatto segue questa logica. Prima della ricetta ci sono una regione, una famiglia, un produttore, una stagione, e conoscere questi elementi significa comprendere che cosa si sta cucinando e perché. La difficoltà, secondo lo chef, non sta necessariamente nelle preparazioni più elaborate, ma spesso nella capacità di fare bene le cose essenziali. “I piatti più difficili sono quelli con tre ingredienti: non c’è niente dietro cui nascondersi”.

La sua cucina si riconosce nella pasta fresca all’uovo tirata a mano, nel pesto genovese preparato secondo tradizione, nella carbonara romana con guanciale, uovo e Pecorino Romano, senza panna, e nell’attenzione riservata all’olio extravergine d’oliva. Il Parmigiano Reggiano occupa un posto speciale, inevitabilmente legato ai ricordi d’infanzia e alla storia della famiglia. Ma la Sardegna è presente anche in aspetti meno immediatamente visibili del suo lavoro: la generosità delle porzioni, il piacere di ricevere, l’abitudine di considerare la tavola uno spazio di condivisione. “Chi entra in casa tua non se ne va senza aver mangiato”, spiega.

Per Deiana, essere uno chef italiano negli Stati Uniti comporta una responsabilità precisa: rappresentare una cultura gastronomica che, troppo spesso, viene semplificata o adattata fino a perdere i suoi tratti distintivi. Non servono lezioni impartite ai clienti, sostiene, perché la differenza deve essere evidente nel piatto. Gli americani, aggiunge, hanno una qualità che apprezza particolarmente: vogliono sapere, fare domande, capire le ragioni di una preparazione. Spiegare perché la carbonara non prevede la panna, perché la pasta va mantecata in padella o perché un buon olio costa più di uno mediocre diventa così parte del lavoro. E quando un cliente torna a casa e prova a riprodurre correttamente una ricetta, la soddisfazione è grande quanto quella di avergli servito un buon piatto.

C’è poi un aspetto che, a migliaia di chilometri dall’Italia, acquista un significato particolare: molti ospiti hanno nonni o genitori nati nel nostro Paese e riconoscono in un sapore autentico qualcosa che credevano perduto.

Questa stessa idea di italianità, intesa come cultura e non soltanto come gastronomia, è alla base di ZAFFERANO & CO., il progetto che oggi riunisce le diverse attività di Deiana. Il marchio nasce dalla volontà di valorizzare, oltre alla cucina, tutto ciò che l’Italia esprime attraverso il vino, il design, la moda, l’artigianato e l’ospitalità. Le iniziative sono diverse, ci sono le classi di cucina e l’Italian Cook-Off, una competizione tra squadre ai fornelli con premi fino a 2.000 dollari; l’Italian Restaurant Guide, dedicata ai locali che propongono una cucina autenticamente italiana negli Stati Uniti e in Italia; Born Italian Magazine, che raccoglie oltre 3.000 articoli e ricette; e un marketplace attraverso il quale produttori e artigiani italiani possono raggiungere direttamente le case americane.

Nel 2020 Deiana compie anche un passo importante nella sua terra d’origine, acquistando Feudi della Medusa, resort e cantina a Santa Margherita di Pula. Per chi è partito dalla Sardegna giovanissimo, dopo aver costruito la propria carriera tra Londra e New York, è un ritorno che ha il sapore di una riconciliazione con le proprie origini. “Il ragazzo che è partito torna a casa per costruire”, dice. L’acquisizione rappresenta, nelle parole dello chef, la possibilità di riportare nell’isola l’esperienza accumulata all’estero e di proseguire, in una forma nuova, una storia familiare interrotta dalla morte del nonno.

Accanto all’attività imprenditoriale c’è l’insegnamento, al quale lo chef dedica una parte significativa del proprio lavoro. Nel corso degli anni ha insegnato cucina italiana a oltre ottomila persone, cercando di trasmettere qualcosa che va oltre la corretta esecuzione di una ricetta. Il primo obiettivo è aiutare gli allievi a fidarsi delle proprie capacità: molti arrivano alle lezioni convinti di non saper cucinare, preoccupati di sbagliare o di non essere all’altezza. “Dopo due ore”, racconta, “escono con un piatto preparato con le proprie mani e la voglia di rifarlo per le persone a cui vogliono bene”.

Il secondo obiettivo è far capire che ogni ricetta ha una storia e che conoscerla aiuta a rispettarla. Quando insegna il pesto Deiana parla della Liguria, quando affronta la carbonara racconta Roma. La cucina diventa, così, uno strumento per avvicinarsi alla cultura italiana, comprenderne le differenze regionali e imparare a riconoscerne le tradizioni. E poi c’è la convivialità, che per lui resta una delle espressioni più autentiche dell’identità nazionale. “Vedere persone che non si conoscevano sedersi allo stesso tavolo e, alla fine della serata, ritrovarsi a ridere, brindare e scambiarsi i numeri di telefono è forse il risultato più bello di una lezione”.

A interrompere questa corsa fatta di ristoranti, progetti e nuovi obiettivi sono arrivati, però, due anni difficili, segnati da gravi problemi di salute. Cinque interventi chirurgici lo hanno costretto a fermarsi, imponendogli una pausa che, per una persona abituata a lavorare dall’età di tredici anni, si è rivelata una delle prove più dure. Deiana parla di quel periodo come dei giorni più bui della propria vita. Non poter lavorare, programmare, costruire e portare avanti le proprie idee lo ha obbligato a misurarsi con una condizione estranea alla sua natura. Ma proprio quella pausa ha cambiato il suo modo di guardare al tempo e alle occasioni. Al termine dell’ultimo intervento, racconta, ha deciso che i progetti lasciati nel cassetto non sarebbero più rimasti in attesa. “Adesso costruisco un impero. Punto”.

Da quella determinazione è ripartita la nuova fase di ZAFFERANO & CO., con l’ambizione di dare forma a tutto ciò che aveva immaginato negli anni precedenti. A sostenerlo, più di ogni altra cosa, è suo figlio Gian Michele, che indica come la ragione per cui non ha mai smesso di lottare. C’è poi una promessa personale, rivolta al figlio e al ricordo del nonno: ricostruire ciò che Salvatore Abis aveva costruito, riportando quel progetto familiare a una dimensione internazionale. È il filo che collega l’infanzia nei depositi sardi alla vita americana, le prime cucine ai nuovi investimenti, il mestiere imparato per necessità alla volontà di lasciare qualcosa a chi verrà dopo.

A ricordargli come affrontare questo percorso c’è una frase che gli ripeteva una zia, una donna che descrive come dotata di una forza straordinaria. “La sedia su cui sei seduto è solo in affitto. Quando te ne vai, la restituisci a Gesù Cristo”. Per Gianluca Deiana, quella sedia è qualcosa che va guadagnato ogni giorno, senza dimenticare da dove si è partiti e senza considerare definitivo ciò che si è riusciti a costruire.