Il gelato tra leggenda e storia

Il gelato artigianale italiano rappresenta un patrimonio di tradizione, qualità e creatività che si tramanda di generazione in generazione. Tutt’oggi i maestri gelatai sperimentano con nuovi gusti e danno impronte personali a questo prodotto. 

Non è comunque facile attribuire una “paternità” al gelato. 

Le prime leggende sull’origine del gelato narrano della presenza di un suo antenato già nella Bibbia, dove Isacco era solito porgere al padre Abramo una bevanda ghiacciata con latte di capra e neve per aiutarlo a combattere il caldo. 

Secondo alcuni studiosi, l’abitudine di congelare e refrigerare la frutta, il latte e altri alimenti caseari al fine di conservarli sembra risalire a circa 3000 anni prima di Cristo, presso le popolazioni dell’Estremo Oriente. Proprio in Cina, intorno al 2000 a.C., veniva preparato un composto a base di latte e riso cotto con spezie, il quale era poi riposto nella neve per solidificarsi. Mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri Paesi del bacino del Mediterraneo.

Negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia. Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie.

I primi documenti storici in cui viene menzionato il gelato risalgono invece alle vicende della città di Atene nel 500 a.C., dove i greci amavano realizzare delle bevande rinfrescanti con miele, limone e succo di melograno mescolati a neve o ghiaccio. 

Gli antichi faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare e Antonio frutta mescolata a ghiaccio. Il generale Quinto Fabio Massimo avrebbe inventato una ricetta tipo sorbetto. 

La storia di questa delizia culinaria prosegue nell’antica Roma. L’epicureo Quinto Massimo Gorgo racconta che il primo a introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. avrebbe offerto ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.

In Sicilia nel IX secolo gli arabi preparavano delle bevande con succhi di frutta che venivano congelati con la neve dell’Etna e addolciti con la canna da zucchero. Il nome “sorbetto”, infatti, pare che sia proprio di origine araba: sherbeth o sherab, che vuol dire bevanda fresca.

I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi d’Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini. 

Da Marco Polo alla Corte medicea 

Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzato il sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato. Ma uno si chiede: come producevano il ghiaccio in epoca medievale? Bene, la neve veniva gettata e compattata in stanze o pozzi sotterranei e si trasformava così in blocchi di ghiaccio che venivano venduti nella stagione calda. 

Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie a una miscela di acqua e salnitro. Si iniziarono, quindi, a produrre anche dei dolci freddi a base di latte e succhi di frutta ghiacciati.

Ma nel corso del Medioevo i sorbetti sparirono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.
Col passare degli anni risorse l’arte del vivere e del mangiar bene, insieme al consumo dei sorbetti. Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avvenne nel Cinquecento, con l’afflusso, dai nuovi continenti, di frutta, piante diverse, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.

Presso la Corte medicea di Firenze, i sorbetti avevano un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla granita, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo in svariate forme, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio.

Questi gelati venivano sformati su capaci vassoi, facendo da coronamento ai sontuosi convivi dell’epoca. Il primo a introdurre a Corte questa novità fu un certo “Ruggeri”, descritto come un venditore di polli. Il giovane fiorentino avrebbe vinto un concorso gastronomico indetto dalla Corte dei Medici il cui tema era la creazione del “piatto più singolare che si fosse mai visto”.

Ruggeri realizzò un “dolcetto gelato”, una sorta di sorbetto di acqua zuccherata e aromi. Questi sorbetti erano vere e proprie sculture che, per la loro freschezza, bellezza e gusto, attirarono l’attenzione di Caterina de’ Medici, che decise di portare Ruggeri con sé alla Corte di Francia. In tal modo si trasferì in Francia la ricchezza culturale del Rinascimento italiano.

Per assistere al trionfo di questo alimento bisogna però aspettare il Cinquecento. Sempre a Firenze, l’artista, architetto, inventore e animatore incomparabile dei festini del granduca Cosimo I, Bernardo Buontalenti, decise di aggiungere le uova al sorbetto di Ruggeri, e riscosse enorme successo.

A lui si deve il primo prototipo di mantecatore - un secchio di legno contenente ghiaccio e sale in cui era immerso un secchio più piccolo di metallo nel quale veniva mescolato il composto che si voleva refrigerare. Così si otteneva una crema più pastosa e gustosa.

Da Parigi a Philadelphia

Un secolo dopo, con una rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno, il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli affrontò un lungo viaggio con l’intento di conquistare Parigi.

Nell’anno 1686 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina. Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentare il suo successo. 

Il Re gli concesse l’esclusiva sulla produzione di un nuovo sorbetto-gelato con frutta, miele, zucchero e ghiaccio. In seguito, de’ Coltelli ampliò il suo locale e ne aprì un altro al quale diede il proprio nome, chiamandolo Café Procope, diventato poi uno dei più celebri caffè letterari d’Europa. 

La storia moderna del gelato nasce alla fine del 1700 con Filippo Lenzi e Giovanni Bosio, due italiani che aprirono le prime gelaterie in terra americana, dando impulso alla sua diffusione e aprendo la strada alla nuova invenzione della sorbettiera a manovella. Ma fu nel tardo XVIII secolo che questo goloso alimento, portato in America da altri italiani, cominciò a diffondersi veramente. 

Va però a Nancy Johnson (1794-1890), americana di Philadelphia, il merito di aver inventato la prima gelatiera a manovella della storia. Il metodo consisteva nel far ruotare con una manovella un recipiente metallico contenente gli ingredienti del gelato, all’interno di un altro contenitore pieno di ghiaccio e sale. Il sale, infatti, abbassa il punto di congelamento dell’acqua sotto il grado zero: è lo stesso metodo che si usa d’inverno quando si sparge il sale sulle strade. Nancy Johnson brevettò la gelatiera a manovella nel settembre 1843, ottenendo molto successo.

Qualche anno più tardi, William Le Young approfittò di un momento di difficoltà economica dell’inventrice per comprarle il brevetto per soli 200 dollari americani. Fu proprio lui ad applicare al mastello un motore che raffreddava il composto in maniera più uniforme, dando un composto finale morbido e cremoso. 

Dalla meccanizzazione alla cialda arrotolata

Intanto, in Italia, dalla fine dell’Ottocento, famiglie provenienti dal Cadore e dalla Val di Zoldo, nel Bellunese, portarono l’arte del gelato artigianale nelle capitali dell’Europa centrale, consolidando la vendita ambulante di gelato. 

Anche se l’invenzione del cono gelato è attribuita a diversi personaggi, fu un altro bellunese, Italo Marchioni, nato nel 1868 ed emigrato negli Stati Uniti, a brevettarlo. Fino ad allora, il gelato veniva consumato in recipienti di vetro o ceramica, che venivano lavati alla buona nelle strade. Marchioni non ne poteva più di inseguire i clienti che si portano via i bicchieri in cui serviva il gelato e, quindi, nel 1896, ebbe l’idea di fabbricare un cono di cialda, che gli risparmiava lavoro ed era anche commestibile.

Nel 1903 venne brevettato il suo “stampo per fabbricare coppe e cialde per gelati”. Ci furono, però, delle contestazioni legali da parte di Antonio Valvona, un italiano di Manchester, emigrato anch’egli negli USA, che il 3 giugno 1902 aveva ottenuto il riconoscimento del suo brevetto per un “apparecchio per teglie da forno per gelato”.

Secondo un’altra ipotesi, il più accreditato per aver effettivamente inventato il cono gelato fu il pasticciere Ernst Hamwi, di origine siriana, che serviva il suo gelato in una pasta croccante fatta con una pressa per wafer. Nel 1904 durante la Fiera di St. Louis, per aiutare il gelataio dello stand accanto al suo che aveva esaurito i suoi piattini, gli venne in mente di arrotolare le sue cialde a forma di cono, per riporvi il gelato.

Nel 1906, nei caffè di Milano, erano già apparse le “parigine” (o “nuvole”), fatte di una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari. Il nome delle “parigine” trae origine dal suo inventore, un certo Giovanni Torre, nato vicino a Sanremo, che, di ritorno da Parigi, iniziò il commercio ambulante di gelati. 

Nel 1912 si avviò la produzione su larga scala dei coni grazie anche all’invenzione di una macchina in grado di arrotolare la cialda. Il problema era però che la cialda si impregnava di gelato; pertanto, il dessert andava consumato subito.

Infine, nel 1927, il bolognese Otello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica. Fu un vero successo: da allora, le macchine, chiamate proprio “Cattabriga”, con il sistema “stacca e spalma” tipico della lavorazione manuale, furono distribuite in tutto il mondo. 

Dallo stecco al biscotto

Il primo gelato con lo stecco, invece, risale al 1939 a Torino. Fu un’invenzione del napoletano Domenico Pepino, un artista del gelato. Pepino aprì a Torino la Gelateria Napoletana, che divenne nota e frequentata. I gelati con lo stecco, di Pepino, conquistarono tutti: Pepino diventò fornitore della Real Casa e partecipò a prestigiose esposizioni italiane e internazionali, in occasione delle quali presentò altre innovazioni come l’uso di vecchi stampi artistici napoletani da usare per formine per il gelato. 

Bisogna arrivare al 1948 per avere il primo gelato industriale su un bastoncino di legno - il Mottarello al fior di latte. Ancora oggi, anche se ha cambiato nome più volte, lo stecco al fior di latte ricoperto da un velo di cioccolato resta uno dei gelati più amati e preferiti. Nel 1950 nasce, in Italia, il primo cono con cialda industriale: il mitico Cornetto.

Questo gelato confezionato ebbe subito successo, grazie alla sua forma conica e alla cialda croccante. Cinque anni dopo, un gelataio napoletano di nome “Spica” ebbe l’idea di rivestire con uno strato di cioccolato l’interno del cono per fare in modo che la cialda si mantenesse asciutta e croccante.

Fu nel 1961 che la gelateria Spica iniziò a riempire questo cono con un gelato alla crema ricoperto di cacao e granella di mandorle e nocciole. Era nato il “Cornetto”, che restò una produzione esclusiva della gelateria per 15 anni. Nel 1976, il Cornetto fu lanciato su scala mondiale.

Negli anni ‘70, con la diffusione dei congelatori domestici, vennero introdotte altre forme di gelato industriale, come il Barattolino, il primo secchiello di gelato formato famiglia.

In seguito, negli anni ‘80, venne creato il gelato Ringo, ispirato al biscotto famoso, diventando uno dei gelati più amati d’Italia.
Tra gli anni ‘50 e ‘60 la vera produzione di gelato artigianale rischiò di scomparire, con il successo clamoroso del gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito.

Fortunatamente, grazie in particolare all’attività di un comitato di gelatieri di Milano, il gelato artigianale ebbe una vera e propria rinascita: oggi le gelaterie artigianali in Italia sono migliaia, un primato che tutto il mondo riconosce.

Voglia di gelato? Facciamolo in casa!

Amato in tutte le stagioni, apprezzato in mille varianti a fine pasto, o – ammettiamolo – in qualsiasi momento della giornata. Quindi, perché non farlo in casa? 

Fare il gelato con la frutta congelata

Il gelato alla frutta è un dolce fresco, genuino e goloso perfetto per l’estate, e una delle migliori tecniche per preparare un buon gelato senza gelatiera è quella di utilizzare la frutta congelata.

Innanzitutto, può essere preparato senza latticini o addensanti, sfruttando solamente gli zuccheri e la fibra contenuti naturalmente nella frutta. Un altro vantaggio di questo gelato è che può essere consumato subito dopo averlo preparato, dal momento che la frutta congelata, una volta frullata, ha già la consistenza perfetta.

Si può, comunque, aggiungere yogurt bianco e qualche cucchiaio di miele oppure zucchero che, frullati insieme in un mixer, danno vita a un gelato alla frutta fresca, cremoso e squisito! Provate un gelato alla pesca, o al kiwi, alle ciliegie, fragole, ananas, prugne, un mix di frutti di bosco!

Fare il gelato con la banana

La banana, come base, è capace di rendere particolarmente cremoso il composto. Per preparare il gelato con la banana, tagliate a fettine la banana e fatela congelare per qualche ora nel freezer. Mettetela poi in un mixer con mezzo bicchiere di latte e tre datteri e frullate fino a ottenere la consistenza desiderata.

Con questa base, si possono preparare tanti gusti differenti. Per fare in casa il gelato alla frutta (come, ad esempio, alla fragola, all’albicocca o ai fichi) basta aggiungere della frutta tagliata a pezzi e congelata alla banana e frullare tutto insieme. Per preparare il gelato al cioccolato con la banana, invece, basterà aggiungere alla banana congelata del cacao.

Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete un poco di latte e frullate ancora. Per preparare il gelato vegano, si può sostituire il latte vaccino con latte di cocco, di soia o d’avena.

Fare il gelato con il latte condensato

Il latte condensato ci consente di preparare un gelato senza gelatiera grazie alla sua cremosità e ai grassi che contiene. Iniziate raffreddando in freezer una bacinella in vetro o acciaio e usatela per montare 500 g di panna con le fruste elettriche.

Quando sarà ben montata, incorporate delicatamente 250  g di latte condensato facendo attenzione a non smontare la panna. Lasciate riposare in freezer per circa 4 ore e mezzo. 

Per un risultato più cremoso, trascorse 3 ore, lavoratelo con la spatola ogni mezz’ora. Per prepararlo al cioccolato, unite il cacao non zuccherato al latte condensato prima di unirlo alla panna. Per il gelato alla stracciatella, aggiungete al composto, quando saranno passate tre ore nel freezer, delle scaglie di cioccolato. 

Per trasformare questa ricetta base in un gustoso gelato alla frutta, scegliete la frutta che preferite e riducetela in purea con un frullatore. Se il composto è molto acquoso, dovrete fare un passaggio in pentola con acqua e zucchero fino a formare una sorta di composta.

Fatela raffreddare bene e mettetela nel congelatore per una decina di minuti prima di aggiungerla al composto dopo due ore di raffreddamento.

Gelato al Parmigiano

Ingredienti

200 ml di panna fresca
150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

Preparazione

Prendete un pentolino e mettete a bollire la panna. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnete il fuoco, versate il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescola accuratamente fino a farlo sciogliere completamente. 

Trasferite il composto in un contenitore a temperatura ambiente, lasciatelo raffreddare, e poi ponete a riposare in freezer per circa 3 ore, mescolandolo regolarmente ogni mezz’ora così da rompere i cristalli di ghiaccio che si andranno formando. 

Per la versione dolce:
Aggiungete 120 g di zucchero grezzo di canna alla panna quando la portate a ebollizione. 
Come servirlo: 
L’abbinamento classico è con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena invecchiato, ma si sposa a meraviglia con i salumi.

Gelato tropicale

Ingredienti

2 manghi (500 g di polpa fresca)
150 g di latte di cocco in lattina
1 punta di sale

Preparazione

Sbucciate i frutti e tagliate la polpa a cubetti.
Mettete nel frullatore la polpa di mango con il latte e il sale e azionate fino a ottenere un bel frullato.

Riempite un contenitore di plastica con il composto, livellate, chiudete con il coperchio (meglio se ermetico) e mettete in freezer per almeno 6 ore Trascorso il tempo sformate il panetto che si sarà formato su carta forno e tagliate a cubetti.

Rimettete la polpa congelata nel frullatore e mixate a intermittenza fino a ottenere una crema. Oppure servirsi di un contenitore alto e di un frullatore a immersione per accelerare i tempi ed evitare che il gelato si sciolga.

Il gelato è pronto da gustare oppure si può rimettere in freezer per averlo a disposizione nei giorni seguenti. Nel caso, occorrerà aspettare 15 minuti per farlo sciogliere un poco prima di servire.