MONTEVIDEO - Lunedì sera, nell'ambito della VIII Settimana della Cucina Italiana, all’istituto italiano di Cultura, davanti a un pubblico numeroso, si è tenuta la presentazione del ''Parmigiano Reggiano, una storia millenaria che ancora vive'', a cura dell'agronomo e antropologo, Dario Caccamisi.
Conosciuto in tutto il Mondo, imitatissimo ovunque, uno dei simboli del Made in Italy, il Parmigiano Reggiano non solo è nato in Italia, ma tutt’oggi si produce un'area ridotta del territorio italiano, seguendo un’antica ricetta e seguendo rigorosi controlli di qualità che garantiscono la elaborazione di un prodotto di altissima qualità.
La storia del Parmigiano inizia intorno XI secolo con i monaci Benedettini e Cistercensi che furono i primi ad elaborare una tecnica di produzione poiché possedevano ampie conoscenze delle terre e del bestiame.
Come testimonianza della antichissima storia di questo prodotto, è giunto fino a noi un documento ufficiale, un atto notarile in cui viene menzionato per la prima volta il Parmigiano Reggiano, che è stato redatto a Genova nel 1254. Questa testimonianza dimostra che in quell’epoca il caseus parmensis (il formaggio di Parma), era noto in una città lontana dalla sua zona di produzione, che è compresa dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena (interamente) e parzialmente da Bologna e Mantova.
Successivamente, nel XIV secolo, è cresciuto il commercio con l'Emilia-Romagna, il Piemonte, la Toscana e i centri marittimi del Mediterraneo. Nel Rinascimento con i miglioramenti della tecnologia, il mercato si espande ulteriormente arrivando alle città al di fuori dalla penisola italiana, in Francia, Germania, Fiandre e Spagna.
Durante il corso della Storia, la ricetta del Parmigiano Reggiano ha subito diverse modifiche, tanto nella sua forma (che originalmente era molto più piccola rispetto a quella odierna), come nelle tecniche di produzione, che sono state adattare per essere concorde alle norme igieniche più moderne, senza però modificarne l'essenza, mantenendo come base i tre ingredienti fondamentali: latte, sale e caglio.
Nel 1996 il Parmigiano Reggiano è stato riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, delimitando l’area di lavorazione per poter essere definito tale. Ci sono infatti degli elementi unici nella geografia della zona che rendono il Parmigiano unico nel suo genere, come l’erba di cui si nutrono le bovine, che contribuisce a integrare i batteri lattici “buoni”; e il latte di alta qualità offerto dalla razza dei bovini della zona.
Il Parmigiano è, inoltre, motivo di orgoglio italiano in ambito economico con una produzione del 4 milioni di forme all'anno e un consumo di 2,9 miliardi di euro, un mercato che sta diventando sempre più internazionale: la quota export è di 47% ed è in continua crescita. Un negozio che dà lavoro a più di 15mila persone.
La presentazione è stata seguita con estremo interesse e ha coinvolto i presenti che hanno partecipato con commenti e domande, per poi concludersi con una degustazione molto gradita da tutti i fan del famoso e amato prodotto italiano.
