Itinerario gastronomico per non dimenticare i piatti classici

Ne esistono molte varianti, ma si può dire che il risotto alla milanese è il più rappresentativo tra i risotti dell’Italia settentrionale. Il suo colore giallo si ottiene dall’aggiunta graduale di zafferano durante la cottura. Il risotto viene servito come primo piatto o insieme all’ossobuco, un’altra prelibatezza milanese a base di stinco di vitello brasato.

Spaghetti cacio e pepe

Si tratta di un piatto povero che affonda le sue radici nelle tradizioni più genuine, come la transumanza, antica usanza che consisteva nel trasportare gli animali da pascolo dalle dolci pianure fino ai verdeggianti pascoli dell’agro romano. Durante quegli spostamenti i pastori e i contadini portavano con loro prodotti che deperiscono lentamente, come appunto il pecorino, detto anche “cacio”, e gli spaghetti essiccati, con cui poi componevano ricette semplici, nutrienti e ottime per riempire le pance affamate dopo una lunga giornata di cammino. 

Ingredienti x 4

400 g di spaghetti 
100 g di formaggio pecorino 
pepe in grani
sale

Preparazione

Per la tostatura del pepe nero, tritate i grani di pepe in un mortaio (se non l’avete potete usare un macinapepe) e scaldatelo in una padella a fuoco basso per sprigionare tutti gli aromi.

Mentre il pepe si scalda, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Scolateli ben al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Unite gli spaghetti al pepe nella padella e fateli insaporire mescolando delicatamente.
Grattugiate il pecorino romano e mettetelo in un piccolo recipiente. Aggiungete gradualmente l’acqua di cottura degli spaghetti, mescolando fino a ottenere una crema omogenea e liscia.

Versate la crema di pecorino sugli spaghetti e mescolate bene per amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.

Servite gli spaghetti cacio e pepe caldi, spolverando con altro pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

Firenze

Il capoluogo toscano è stato la culla del Rinascimento e capitale mondiale dell’arte nel Quattrocento. Sfoggia uno dei centri storici più famosi del pianeta ed è un museo a cielo aperto pieno di capolavori architettonici e opere d’arte. 

Ogni angolo è ricco di cose da vedere: dai palazzi signorili ai musei più noti; da cattedrali imponenti a statue che ne raccontano l’anima; da un ponte unico al mondo a un corridoio sopraelevato lungo quasi un chilometro; dalle botteghe nei quartieri più genuini alle vie che portano sui colli a ridosso delle zone più turistiche, Firenze è uno scrigno di tesori. 

Pappardelle con ragù di cinghiale

Il cinghiale è una presenza comune nelle campagne toscane e umbre, ed è spesso considerato un’alternativa alla carne di maiale. 
La carne di cinghiale è magra e saporita, con un sapore leggermente selvatico, il che la rende perfetta per essere utilizzata come base per una salsa ricca e gustosa. 

Il ragù di cinghiale nasce nel lontano 1700, ma nel corso del tempo è andato sempre più a scomparire in tutta Italia, tranne che nella Toscana, in particolare nella Maremma grossetana.

Le pappardelle, invece, sono la versione più larga delle tagliatelle, e venivano mangiate nella Toscana orientale già nel tardo Medioevo. 

Boccaccio le nomina nel Decameron e, nell’Ottocento, vengono riconosciute nel Dizionario della lingua italiana di Nicolò Tommaseo e Bernardo Bellini. 

Ingredienti x 4

400 g di pappardelle all’uovo
Per la marinatura:
1 litro di vino rosso corposo
1 carote
1 cipolle
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
Per il ragù:
1 kg di carne di cinghiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
1 dado
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 chiodi di garofano
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Sbucciate la cipolla e l’aglio e tagliateli a pezzi. Lavate la carota e il sedano e tagliateli a tocchi piuttosto grossolani. Mettete tutto in una ciotola di ceramica o di vetro e aggiungete la carne, le spezie e le erbe aromatiche, poi coprite di vino e tenete in marinata in frigorifero per almeno 8 ore (anche fino a 24 ore, ma non di più).

Trascorso il tempo della marinata, scolate la carne ed eliminate il vino, le verdure e le spezie. Tritate la carne al coltello grossolanamente, eliminando eventuali parti troppo grasse o cartilaginose.

Per il ragù, sbucciate la carota e la cipolla e togliete gli eventuali filamenti al sedano. Poi tritate tutto al coltello il più finemente possibile.
Mettete in padella l’olio, l’alloro, il rosmarino e le verdure tritate e fate stufare a fiamma dolce fino a che non saranno morbide e la cipolla non sarà diventata trasparente. 

Aggiungete a questo punto la carne e fatela rosolare fino a che non ha cambiato uniformemente colore.

Aggiungete ora il dado sbriciolato, il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua calda. Mescolate bene, coprite con il coperchio e mettete la fiamma al minimo, meglio se usate anche uno spargifiamma. Fate cuocere così per almeno 2 ore. 

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente. Quanto saranno cotte, condire con il ragù e del Parmigiano grattugiato.