BUENOS AIRES – C’è chi sente un legame personale con una cultura attraverso le proprie origini e chi lo sente per via di un’affinità culturale.

Per Juan Manuel Alfonso Rodríguez, capo produzione del panificio Artiaga, questo legame è nato attraverso la lingua e la pasticceria. 

A dire il vero, l’amalgama di culture della città di Buenos Aires aveva già incrociato la famiglia di Juan con la cucina italiana, quando i suoi nonni materni di origine spagnola vivevano a La Boca, il quartiere della comunità genovese. 

Lì avevano una panetteria assieme a un socio, ma il loro sogno era di poter lavorare in proprio. Fu così negli anni Ottanta comprarono Artiaga, un antico forno nel quartiere di Saavedra, dall’altra parte della città.

Nonostante le radici spagnole, sin dall’adolescenza Juan è stato conquistato dalla cultura italiana. Appassionato dei libri di divulgazione storica di Valerio Massimo Manfredi e della cucina nostrana, a quindici anni decide per propria iniziativa di studiare italiano alla Dante Alighieri.

Secondo Juan, la cucina argentina è sempre stata molto più influenzata dalla cucina italiana che da quella spagnola: per questo, nella sua ricerca personale nel mondo della gastronomia, ha sempre guardato all’Italia come ispirazione.

Il pan dulce, il dolce natalizio argentino che molti credono di origine spagnola, deriva in realtà dal “pane dolce” genovese, ricetta resa popolare dagli immigrati di La Boca.

Quando decide di seguire la vocazione di famiglia, inizia a specializzarsi in pasticceria frequentando il corso di Nicolas Welch, dove in uno dei moduli doveva preparare un dolce natalizio.

Sceglie il panettone e si appassiona tanto a questa specialità che, dopo il corso, vuole continuare a perfezionarsi.

Per questo contatta su Instagram Massimiliano Liberatore, un panettiere venezuelano di origini italiane stabilito a Barcellona, un'autorità nel mondo della pasticceria, e lo prega di insegnargli a distanza i segreti del panettone.

Con la guida di Liberatore, Juan inizia a sperimentare impasti e aromi, alla ricerca della ricetta perfetta.

“Sono stati molti anni di prove e errori, all’inizio è stato molto difficile capire l’impasto e fare il lievito madre giusto – ricorda –. Sprecavo tantissimi ingredienti facendo prove di lievitazione e spendevo molti soldi in questi esperimenti… Il resto dell’azienda non ne voleva sapere più niente del mio benedetto panettone”. 

Nonostante i contrattempi, Juan non molla e inizia a sfornare i primi panettoni. Un successo immediato fra i clienti di Artiaga. 

Inizia a formarsi anche in Italia e ogni viaggio era una ricerca dei sapori autentici, per imparare dai grandi maestri le ricette tradizionali, provare aromi e sapori.

Nel 2021, avendo ormai domato l’impasto ribelle, vince il Campionato argentino di panettone e partecipa all’edizione del Mondiale in Italia. Era la prima volta che l’Argentina si qualificava.

Juan Alfonso Rodríguez mostra orgoglioso il trofeo davanti al Duomo di Milano.

Contro ogni previsione Juan si classifica per la finale a Milano e il suo panettone vince il primo premio fra quelli stranieri. 

Diventato ormai il referente del panettone in Argentina, ha prodotto il dolce milanese per i ristoranti di Donato De Santis, per la cioccolateria Vasalissa. E quest’anno, per la Scuola Pizzaioli di Nuvola, ha fatto in esclusiva il panettone al cioccolato con scorza d’arancia candita.

Per le feste natalizie appena trascorse, ad Artiaga hanno sfornato piú di settemila panettoni e ottomila panes dulces, ispirati alla ricettata tradizionale genovese.

“Sebbene non seguo la ricetta originale con lievito madre – spiega Juan – aggiungo la frutta secca e i canditi dopo un giorno di fermentazione con lievito di birra, in modo da ottenere un risultato simile”. 

Per l’edizione 2023-2024 del Mondiale di panettone, la gara non era divisa fra locali e internazionali ma ogni Paese partecipava con una squadra di tre cuochi. 

Il team argentino, la Panettoneta (dalla Scaloneta, il soprannome della nazionale di calcio che ha vinto il Mondiale nel 2022), era composto da Juan Manuel Alonso Rodríguez, Nicolas Welsh e Samuel González.

Ogni gruppo doveva proporre una versione classica del panettone, una versione al cioccolato e una salata, un packaging originale, una presentazione su un tavolo decorato, una presentazione per l'impiattamento e una brochure con la spiegazione delle ricette e delle scelte creative.

Tutto veniva giudicato da una giuria d'eccellenza che comprendeva grandi nomi della gastronomia internazionale come Davide Oldani e Pierre Herme.

Il Mondiale del panettone è tra le gare gastronomiche più lunghe, e i pasticceri cucinano per tre giornate di seguito dalle 5 e 40 del mattino amezzanotte. 

“La pressione è tremenda – assicura –. La giuria giudica anche il modo di lavorare del gruppo, la pulizia delle stazioni, dei forni, fotografando le maniglia del forno, e mani dei cuochi e i tavoli".

La loro proposta salata, che hanno battezzato Chorittone (un soffice panettone dall’impasto viola con farina di uva malbec, farcito con pezzetti di chorizo, la salciccia argentina, parmigiano e scalogno), ha vinto il terzo posto e il premio per il packaging, costituito da scatola illustrata con le tradizioni argentine e la storia dell’immigrazione italiana.

L’hanno servito in piatti fatti con il legno di una antica di botte da vino di Mendoza e decorati con vetro reciclato da bottiglie: una creazione dal prestigioso fabbro Pallarols, a sua volta cliente di Artiaga. Per farsi un'idea del livello di eccellenza, è l'azienda artigianda che  fabbricare i bastoni del comando dei presidenti argentini e i regali istituzionali per le visite diplomatiche. 

“L'Italia aveva una super-squadra di pasticceri, molti di quali napoletani, i più rinomati. Al Sud hanno una passione speciale per la cucina” osserva Juan.

La Panettoneta è andata incontro a molte difficoltà per via delle distanze geografiche. Le ricette dei tre panettoni in concorso erano state messe a punto con ingredienti locali ma nella gara avrebbero dovuto ultilizzarne altri.

Il team argentino ha fatto sosta due settimane prima a Barcellona, dall’amico Liberatore, per organizzare la presentazione del tavolo di Natale, stampare le brochure e provare le ricette.

Una settmana prima della gara si sono riuniti a Verona con il compagno di squadra con Samuel González, che vive in Italia, e poi a Padova, con gli amici Ivo Corsini e Anna Sartori, per collaudare le ricette con gli ingredienti giusti.

Il cioccolato era molto più acido di quello che stavano usando, dovevano quindi ripensare completamente la ricetta del panettone al cioccolato. La salsiccia italiana era molto più simile al chorizo argentino rispetto al salume utilizzato nelle prove a Bercellona e il cipollotto è stato rimpiazzato dallo scalogno, che conferisce un sapore più delicato. 

“La prima settimana è stata un disastro, le ricette non funzionavano con i nuovi ingredienti – ricorda Juan –. Le versioni finali erano molto diverse dall’idea originale, ma alla fine è andato tutto bene".  E conclude: "In cucina, come in tutte le cose della vita, bisogna adattarsi agli imprevisti". 

La squadra argentina ha vinto il terzo posto per il panettone salato, il secondo posto per il panettone al cioccolato, il primo premio della stampa, il premio al miglior packaging originale e il terzo posto nella classifica assoluta mondiale, dopo il Giappone al secondo e l’Italia al primo.

Juan ricrea la foto di Messi dormendo con la coppa del mondo, con tutti i trofei vinti dalla squadra di pasticceri argentini.

Sulla gara sarà pubblicato un libro dalla casa editrice Italian Gourmet, che sarà presentato a febbraio.

Il team argentino è stato anche ufficialmente invitato ha far parte dell’esclusiva Accademia dei Maestri del Lievito Madre (nata per valorizzare le preparazioni di lievitati artigianali) e Juan è stato selezionato come ambasciatore in Argentina.