La carbonara: la pasta tipica della cucina romana realizzata mescolando velocemente gli spaghetti al dente con una sorta di zabaione salato fatto con battuto rigorosamente crudo di soli tuorli d’uovo con pecorino e pepe e aggiungendo sopra, nel momento di metterla nel piatto, dadini croccanti e bollenti di pancetta dolce e affumicata. Questa ricetta antica e storica della cultura gastronomica popolare di Roma, che si è festeggiata con il Carbonara Day lo scorso 6 aprile, è diventata negli anni uno dei piatti più popolari al mondo e di conseguenza uno dei più rivisitati da chef, sperimentatori, imitatori.
Una, cento, mille carbonare, magari insopportabili agli ortodossi. Tante versioni di una salsa che ormai si usa anche per altro: tra i piatti più ordinati a domicilio ad esempio figurano oltre a spaghetti, rigatoni, tonnarelli, bucatini anche supplì e arancini. Esistono anche il carbonara burger, il calzone, il panzerotto, persino pollo e patate fritte vanno di moda “brandizzate” carbonara. Addirittura, anche la pizza, si inchina davanti a sua maestà e ne fa un piatto nuovo, cosa che vale anche per la bruschetta, per gli gnocchi e per le varianti regionali come la siciliana o quella preparata con gli spaghetti di semola o integrali.
La curiosità sul tema carbonara è particolarmente forte: è uno di quei piatti su cui la fantasia a quanto pare si scatena, anche nei ristoranti, un vero e proprio fenomeno, “barbaro” direbbero i puristi.Ma c’è da dire che ormai tutte queste versioni alternative sono accettate pure dagli ortodossi, perchè la bontà è ovunque, a cominciare dalla carbonara di mare. Per chi non rinuncia al pesce anche nelle ricette più tradizionali, ecco che la carbonara di mare propone il pescato al posto della pancetta per proseguire con la carbonara veggie con verdure di stagione al posto del guanciale e l’utilizzo di carciofi e zucchine o in versione preparata senza nessun prodotto di derivazione animale. Tra le altre varianti a base di verdura da non perdere quella con zucchine o quella con gli asparagi. Oppure la carbonara creativa con zucca gialla, scamorza affumicata e zafferano, con gamberoni e pistacchi, col tartufo.
La salsa riempie anche i tortelli secondo un trend del momento (come pure la cugina cacio e pepe). E se la carbonara diventasse una pizza? Ormai dilaga anche così. E se vogliamo farci una cultura sul tema ecco due titoli: “La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto” di Eleonora Cozzella con prefazione di Joe Bastianich e “La carbonara non esiste. Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è)” di Alessandro Trocino.
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene in assoluto. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima eretica ipotesi è che l’abbiamo inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della razione K dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la penisola, i militari americani accompagnavano la razione K agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea. La seconda ipotesi è che il piatto sia stato “inventato” dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana.
Certo è che tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero. In Inghilterra è popolare quella con le zucchine, in Cina e Malesia la fanno con il pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina. Altre radicali varianti: in Inghilterra l’uovo è a volte sostituito dalla besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all’aroma di Carbonara pronti in 5 minuti.
Volete provare la carbonara veg? Ecco la ricetta.
Ingredienti (4 persone): paprika affumicata un pizzico, tofu affumicato 250 gr, panna vegetale (riso o soia) 150 ml, scalogno uno piccolo, pepe q.b., sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., curcuma un cucchiaino scarso, spaghetti senza glutine 210 gr.
Far bollire in abbondante acqua salata la pasta per il tempo segnato sulla confezione. Per il condimento, mettere in una padella l’olio e lo scalogno tritato e far imbiondire con un pizzico di sale; aggiungere il tofu a cubetti e far saltare il tutto in padella. Dopo 4-5’ aggiungere il pepe e un altro pizzico di sale e continuare la cottura. Dopo circa 4’ aggiungere la paprika affumicata, facendo cuocere per un altro paio di minuti, e spegnere il fuoco. A parte, unire la panna vegetale con un filo d’olio, una presa di sale e la curcuma, e mischiare tutto con una forchetta. Se la panna risulta particolarmente densa, aggiungere acqua. Scolare la pasta. Aggiungere il preparato di tofu e a filo versare la crema a base di panna vegetale. A piacere aggiungere olio e sale.
