Un paio di settimane fa si è celebrato il World Pasta Day, una giornata internazionale in cui in tutto il mondo celebra la pasta. Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon derivano il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti (anche se non era cotto in acqua) e il nostro termine lasagne. La pasta filiforme secca confezionata con grano duro proverrebbe, invece, dalla parte orientale dell’impero romano nei primi secoli dopo Cristo, con attestazione in Sicilia già nel IX secolo. Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti ebrei. Pasta fresca fatta in casa: pasta colorata con ortaggi e verdure. E’ una delle tante varianti per gustare, con originalità, un primo piatto di eccellenza della cucina italiana e rendere omaggio a sua maestà la pastasciutta da sempre regina della tavola. Ecco, dunque, un motivo in più per festeggiare la pasta fresca e colorata, seguendo un trend in ascesa. Ma ecco come realizzarla.
I procedimenti e la preparazione degli ingredienti
Quali ortaggi e quali verdure si possono usare per creare pasta fresca colorata? Come devono essere preparati gli ingredienti, prima di realizzare l’impasto? Come condire la pasta colorata? Quali “colori” si possono ottenere? Ecco alcuni consigli e indicazioni utili per realizzare pasta gialla, arancione, marrone, viola, verde, rossa e nera. Come creare l’impasto di base, colorato? L’impasto base può essere colorato con una serie di ingredienti naturali quali ortaggi, spezie e aromi. Nella realizzazione delle paste colorate bisogna tenere presente che, aggiungendo l’ingrediente colorante, la consistenza dell’impasto cambia.
La pasta colorata con ortaggi
Nel caso degli ortaggi, che sono ricchi di acqua, bisogna fare molta attenzione al loro metodo di cottura e a come vengono adoperati. Ove possibile consigliamo la cottura al forno di zucca, carote e barbabietola, che tra l’altro preserva al meglio le caratteristiche qualitative/nutrizionali di questi ortaggi, ma soprattutto il loro sapore resta più intenso.
La pasta colorata con le verdure
Il passaggio al forno caldo e ventilato è consigliabile anche per asciugare le verdure, se sono state lessate. Per spinaci, bietole, ortiche, borraggine e le altre erbette, si consiglia di sbollentarle brevemente così che non perdano il loro colore e di strizzarle per bene prima dell’uso, meglio ancora se si ha la possibilità di cuocerle al vapore, così da conservarne al meglio le caratteristiche qualitative.
Alcuni esempi di pasta verde
Gli spinaci (o le bietole) vanno sbollentati o cotti al vapore, strizzati per bene e passati al setaccio o tritati finemente. Le dosi indicative sono 400 g di spinaci o bietole fresche, 2 uova e 400 g di farina. Per la pasta verde alle erbe aromatiche tritate finemente le erbe aromatiche scelte e aggiungetele all’impasto base della pasta all’uovo, calcolando un cucchiaio di erbette tritate ogni 100 g di farina.
Alcuni esempi di pasta giallo/arancio
Cuocete la zucca al forno e passatela al passaverdura. Impastate 200 g di purea di zucca con 200 g di farina e un uovo. Per la pasta alla carota, cuocete le carote al vapore e passatele al passaverdura. Impastate un cucchiaio di purea di carote ogni 100 g di farina. Per la pasta gialla allo zafferano, le dosi indicative sono una bustina (0,100 g) di zafferano per 200 g di farina e 2 uova; per un colore più intenso e un sapore più forte della pasta potrete raddoppiare la quantità di zafferano.
Pasta rosa al pomodoro
Addizionare all’impasto base un cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni 100 g di farina. A questo impasto potrete addizionare anche un cucchiaio di erbette aromatiche.
Pasta viola alla barbabietola
Addizionate all’impasto base la barbabietola cotta al forno e passata al passaverdure. Calcolate un cucchiaio di passato ogni 100 g di farina.
Pasta al nero di seppia
All’impasto base aggiungete una bustina di nero di seppia (4 grammi) per ogni 200 g di farina.
Pasta marrone
Addizionate un cucchiaino raso di cacao amaro setacciato ogni 100 g di farina, fate la fontana e aggiungete le uova. Infine, come devono essere condite le paste colorate? È preferibile usare un condimento molto semplice e dal sapore non molto intenso. Le paste colorate risultano allegre e d’effetto, oltre ad avere un sapore particolare che è quello dell’ingrediente usato per dare colore.
