In Australia, quando si pensa al panino, viene immediatamente in mente il sandwich, inventato dall’omonimo Lord britannico, a metà Ottocento. Ma prima che i famosi tramezzini venissero preparati per la duchessa di Bedford, per ricostruire la storia di questo pasto pratico e gustoso, bisogna risalire alla notte dei tempi.

Senza scomodare Diogene, il ‘Cinico’ greco, spesso descritto nell’atto di mangiare lenticchie con il pane, basta pensare che via Palinsperna, nei pressi del Colosseo a Roma, deve il suo nome al Panis ac perna, panino al mosto.

Ecco dunque il nostro street food, la nostra cucina di strada ante litteram, un’abitudine gastronomica viva e diffusa in tutta la penisola.  Un itinerario dai gusti infiniti che racconta la sapienza artigianale tramandata da decenni di lavoro di chioschetti, baracchini e carretti.

Nella storia del panino, non si può dimenticare il Club Sandwich, il più celebre erede dell’antenato londinese, nato nei circoli privati degli Stati Uniti, consumato soprattutto dai viaggiatori, nei vagoni ferroviari dell’800, durante le lunghe traversate della East Coast.

Il Club Sandwich, ha poi attraversato l’Atlantico, finendo dei raffinati menù dei grandi alberghi parigini: leggendario quello servito all’Hotel Ritz, allo scrittore Ernest Hemingway.

I panini, popolari anche negli anni Trenta, tanto da trovare spazio nel manifesto della cucina futurista negli anni Sessanta, con il boom economico e le gite domenicali, sono poi diventati la classica colazione al sacco.

Bisogna aspettare fino agli anni Settanta per la nascita delle prime paninoteche che diventano epicentro di esperienze sociali, momenti di ritrovo e di aggregazione, prima dell’arrivo nel decennio successivo, dei paninari, che privilegiano il fast food americano, sempre più lontano dai territori del gusto e del buon mangiare all’italiana.

Parlando di cucina di strada a Melbourne, non si può non parlare di Luigi Paninoteca & Bar, situato ad High Street, a Windsor, l’ultima di una serie di paninoteche che hanno aperto negli ultimi anni nella capitale dello Stato di Victoria.

Ma Luigi Paninoteca serve panini super. Pensate, ad esempio, a un panino con la porchetta, nel quale si sposano cavolo nero o cavolo toscano, pomodori arrostiti, provolone dolce e salsa verde, o il panino con il salsicciotto, però con la peperonata e il pecorino.

Luigi Paninoteca è l’ultimo bar, ristorante, aperto da Charlie Sirianos che da anni sognava una paninoteca, tipicamente italiana. 

In cucina c’è Luca Colombo, uno chef con un curriculum di tutto rispetto.

Originario dalla provincia di Varese, dopo la scuola alberghiera, Luca ha iniziato a viaggiare, cucinando per qualche anno in ristorante inglesi e poi neozelandesi.  Da dieci anni a Melbourne, ha lavorato nel precinto di South Yarra, nelle cucine di Caffe e Cucina, Cucinetta e 38 Chairs, prima di spostarsi più a nord, appunto a Windsor.

Lo chef Luca Colombo

“Volevo fare un tipo di cucina meno impegnativa – ha detto Luca, nell’intervista concessa a Rete Italia –, senza però pregiudicare la qualità e la freschezza degli ingredienti”.

Luca mette autentica passione in qualunque piatto prepari, dal panino con la mortadella, fiordilatte, melanzane, pistacchi e olio al basilico, alle orecchiette con pomodorini e fave o i rigatoni all’amatriciana.

Luigi Paninoteca & Bar ha aperto i battenti a novembre, tra lockdown e isolamenti, e in effetti ha cominciato a macinare bene solo a gennaio.

“Sono tre mesi che lavoriamo bene e adesso ci stiamo avvicinando ai mesi freddi e quindi anche i panini; il menù di Luigi Paninoteca sarà quindi aggiornato e, visto che sono del Nord Italia, non vedo l’ora di introdurre piatti come la guancina di maiale con polenta fritta, funghi porcini e una salsa al tartufo che importiamo dall’Italia”, ha aggiunto lo chef, facendo venire l’acquolina in bocca agli ascoltatori, oltre al sottoscritto.

Con una quarantina di posti a sedere, all’aperto e nell’elegante bar, una carta dei vini di tutto rispetto con sette bianchi e rossi, e un rosé, serviti al calice, e 14 cocktail, Luigi Paninoteca aperto tutto il giorno fino alle 9pm circa, è l’ideale per un aperitivo, un pranzo informale o una cena più importante.