L’Italia è un paese ricchissimo e vario di eccellenze enogastronomiche, un giacimento eccezionale scrigno di biodiversità, tradizione e gusto, per il quale non a caso l’Italia ha candidato la pratica della cucina italiana nella Lista rappresentativa dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità dell’Unesco. Ce n’è per tutti i palati e, soprattutto, per tutte le latitudini e le altitudini: il Paniere d’Italia mappa ogni anno queste eccellenze: per il 2023 segnala dalla birra, al vino (si sono conquistati il premio il Primitivo di Gioia del Colle, il Vermentino di Sardegna e il Nerello mascalese dell’Etna) fino alla pasta, al pane, all’olio, ai salumi e ai formaggi, passando dalla Tigella di Modena alla Nduja di Vibo Valentia, dal Pane Montanaro di Bologna allo Zoncolan di capra allo Schioppettino, delizioso formaggio del Friuli Venezia Giulia, in un caleidoscopio di odori, sapori e tradizioni che non dimentica la ricercatezze e la pasticceria, ad esempio con le marmellate di limoni di Agrigento o con le Copulette di Orgosolo di Nuoro.
Eccellenze che si snodano in un percorso delle delizie che accompagna il viaggiatore dall’alto verso il basso dello Stivale (e viceversa). Tante sono, infatti, le ricercatezze e le certezze a partire dalle Tigelle, la cui storia nasce in tempi antichissimi, quando nelle case contadine, con poco, dovevano tirare avanti famiglie povere e quasi sempre numerose. Dai castagneti, allora, si prelevava in profondità argilla purissima che veniva mescolata con terra refrattaria e una speciale pietra tritata. Con l’acqua venivano fatti dei dischi, cotti e temperati sotto la cenere ardente: questi si chiamavano Tigelle. A questo punto la Tigella veniva messa sulle braci del camino a scaldarsi e con la famiglia riunita si cominciava la cottura delle crescentine, piccoli dischi di pasta. Realizzate oggi con ingredienti solo naturali, il metodo di cottura in passato avveniva a strati, infatti sopra una prima Tigella calda veniva messa una foglia di Castagno (essiccata e sempre presente in dispensa), poi la Crescentina, una foglia di castagno, un’altra Tigella e così via, fino a formare una piccola torre vicino al focolare. Al termine della cottura, le Crescentine, che con il tempo sono state chiamate Tigelle, venivano tolte e consumate ben calde.
Dal pane al companatico, nel Paniere d’Italia tra i premiati dell’anno troviamo anche il Prosciutto Amatriciano che vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta. Tale operazione che caratterizza questo prodotto, deriva dalla secolare esperienza maturata dai produttori della zona e conferisce al prosciutto una forma tondeggiante “a pera”. Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria; si ottiene così un prodotto finito contraddistinto da un più basso contenuto di umidità e un più elevato tenore di proteine che sono indice di qualità del prosciutto. Per non dimenticare il Guancialetto decorato Gamba, originario del bergamasco, territorio con tradizioni e valori antichi che si sono tramandati inalterati di generazione in generazione.
Dal nord al sud, altro companatico d’eccellenza premiato da Paniere d’Italia è lo Zoncolan di Capra allo Schioppettino originario di un territorio, quello dell’Alta Carnia, dove il latte è un bene prezioso. Qui si produce, grazie a un’attenta selezione e controllo del latte destinato alla lavorazione, prodotti caseari con tecniche all’avanguardia, ma sempre attente alla più fedele tradizione. La genuinità è rappresentata da sapienti metodi di lavorazione dei formaggi, assolutamente artigianali: lo Zoncolan è quindi leggero e digeribile, viene stagionato per quattro mesi, mentre la lavorazione prevede un affinamento in botti ricoperte con vinacce di Schioppettino, tipico vino friulano. La crosta è scura, ma mostra anche evidenti residui di vinacce d’uva.
Rimanendo sui monti, non poteva mancare il Trentino Alto Adige con i suoi Spiralotti, un territorio dove la natura fornisce due elementi insostituibili e preziosi, l’acqua pura e l’aria limpida delle montagne. Semole selezionate di grano duro, integrali e biologiche, oltre a Kamut Khorasan e farro sono valutate secondo i più rigorosi criteri di qualità, ma ancora prima sono scelti produttori che condividono un sistema di valori. La meticolosa lavorazione dei grani e la raffinata combinazione delle diverse varietà consente di ottenere nel prodotto finale quell’armonia tra caratteristiche tecnologiche di tenuta alla cottura, profumazione e gusto, quella piacevolezza al tatto e quell’agilità di condivisione dei piatti con i condimenti che lo rendono irresistibile per tutti gli amanti della pasta. Gli Spiralotti sono dei fusillotti prodotti con un’accurata selezione di materie prime biologiche, ma sono anche il connubio tra le terre pugliesi e trentine: il grano che cresce sotto i sassi di Matera, l’acqua e l’aria delle Dolomiti trentine.
Paniere d’Italia valorizza così le tradizioni più radicate nei territori, impegnandosi per ridurre le diseguaglianze territoriali e per dare slancio alla circolazione di quei prodotti locali che con difficoltà si adeguano alla modernità, alla grande distribuzione o ai circuiti del commercio elettronico. Il Paniere d’Italia, valorizza le tradizioni più radicate nei territori unite alla capacità del “fare bene”; la biodiversità e la cultura delle tradizioni sono gli elementi distintivi del Brand Italia e punti di forza dell’offerta Paese; vanno quindi posti al centro delle politiche di sviluppo. Il Paniere d’Italia è allineato alla Strategia Nazionale Aree Interne che intende ridurre le disuguaglianze territoriali, aprire connessioni per le aree marginali e meno frequentate.
