Il primo testo in cui si parla di questa preparazione è però ben successivo, è il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, che fu il più importante cuoco europeo del XV secolo.
Ma l’origine, secondo altre fonti non è europea, ma piuttosto della Persia antica: le kofta, polpette tipiche mediorientali, derivano il proprio nome dal persiano koofteh, che significa “carne pestata”.
E varianti, negli ingredienti, nella cottura ma non nel concetto di tritare, impastare, compattare, si trovano in tutto il mondo dal Giappone al Vietnam, dagli Stati Uniti alla Francia e ovviamente all’Italia dove il testo fondamentale di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) propone una celebre ricetta in fricassea, all’epoca una salsa di moda (burro, erbe, rosso d’uovo e limone).
Ma questa è storia. Quelle della nonna sono sempre le migliori, e lo sono in ogni paese del mondo, la polpetta è il comfort food per eccellenza, un cibo consolatorio, gustoso, che sa di casa a ogni latitudine, un cibo identitario di famiglia e nascita (ognuno ha la sua ricetta base) e dunque di memoria, ed è un cibo di recupero, povero, fatto con gli avanzi, con ingredienti economici, ma che messi insieme e lavorati ad arte danno un risultato succulento, dalle polpette tradizionali con carne o le stagionali, come quelle con melanzane, timo e ricotta salata.
Ci sono quelle di moda (polpette all’amatriciana, carbonara, cacio e pepe, porchetta di Ariccia, di mortadella con pistacchi, di pollo alla cacciatora) e poi, in stagione, le polpette alla zucca (con dentro mostarda di mele cotogne, accompagnate da una salsa al taleggio), ai ceci.
Dal mondo arrivano ricette originali come le polpette di gamberoni con curry rosso Thai (fatto con latte di cocco, pasta di curry rosso e diverse spezie) o le polpette al gulasch ungherese con patate o le polpette di tartare di Black Angus. Le panature cambiano in base agli ingredienti: se quelle tradizionali sono preparate con il classico pan grattato, quelle di merluzzo sono avvolte da farina di mais, mentre quelle di pollo sono panate con panko e accompagnate da honey mustard. Per i dessert, le proposte divertenti di polpette dolci come il Tiramisu con polpette di biscotti, quelle di Pan di stelle con ricotta cioccolato e pere, di ricotta, cocco e Nutella e di cheescake con salsa alle fragole.
L’attore Diego Abatantuono fin dal 2014 ha messo le polpette al centro della sua proposta nel locale aperto a Milano. “Quando penso al cibo vado con la memoria a quei luoghi di aggregazione che erano i bar e le osterie. Posti dove non ci si dava appuntamento, ma si andava certi di trovare qualcuno per un bicchiere, due chiacchiere, una partita a carte o a bigliardo. Mi è venuta in mente la polpetteria, perché ovunque sia andato, dovunque abbia vissuto, c’era sempre una famiglia, un pianerottolo che faceva polpette. Certo, ognuno alla sua maniera, sempre diverse, sempre uniche, ma: polpette”.
E, tanto per restare nella tradizione, ecco la ricetta delle polpette alla cacciatora per 4 persone. Per l’impasto: 500 gr di pollo macinato, un uovo, 5 gr. di sale, un pizzico di pepe, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pane, 5 gr. di prezzemolo; per la cottura: farina q.b., 2 spicchi d’aglio, 100 ml di vino bianco, 50 gr di olive nere, 10 gr di aceto bianco, brodo vegetale q.b. (si può sostituire con acqua, sale q.b., alloro, salvia e rosmarino.
Mettere il pane a mollo nell’acqua, quindi strizzarlo. Lavare e asciugare il prezzemolo, quindi tritarlo. Mettere questi due ingredienti e tutti gli altri dell’impasto in una ciotola capiente e impastarli fino a quando saranno ben amalgamati. Fare delle polpette non troppo grosse (30 gr ca.), schiacciarle leggermente e infarinarle.In una pentola antiaderente mettere l’aglio in camicia schiacciato, versare l’olio extravergine d’oliva, scaldarlo quindi mettere delicatamente le polpette. Farle dorare da una parte, quindi girarle.Quando saranno dorate da entrambi i lati aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere quindi le erbe aromatiche, abbondante brodo (per coprire le polpette) e lasciare cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio. Durante la cottura, se dovesse servire, aggiungere altro brodo. Per finire aggiungere l’aceto, aggiustare di sale e cuocere per altri 2 minuti. Si dovrà ottenere una salsa non troppo liquida. Impiattare decorando con le erbe aromatiche.
Infine, ecco la ricetta degli spaghetti con le polpette, primo piatto popolarissimo in Australia e amatissimo in particolare dai più piccoli. Ingredienti: 400 g di passata di pomodoro, 400 g di spaghetti, 400 g di polpa di manzo tritata, una cipolla media, una patata media, un uovo, farina bianca, concentrato di pomodoro, prezzemolo, basilico, olio d’oliva, sale, pepe.
Per fare gli spaghetti con le polpette, tritare finemente la cipolla, insieme con le foglie di un mazzetto di prezzemolo. In una ciotola, impastare il trito con la carne macinata, l’uovo e la patata, lessata, sbucciata e schiacciata finché è calda. Salare e pepare l’impasto, quindi formare con esso una dozzina di palline grosse come noci. Infarinarle e friggerle in 5 cucchiaiate d’olio d’oliva. Quando saranno ben dorate su tutti i lati, versare nella padella la passata di pomodoro e 2 cucchiai di concentrato. Unire 2 foglie di basilico, sale, pepe e fare sobbollire finché il sughetto si sarà addensato. Nel frattempo, mettere al fuoco abbondante acqua per la pasta, salarla al bollore e cuocervi al dente gli spaghetti. Scolarli, versarli nella padella e farli saltare per un minuto con il sugo e le polpettine. Servire con abbondante basilico spezzettato.
