È l’oasi che ha prima vissuto e poi sognato, di nuovo e ancora.

Hey, rose-red city of the tragic fountain, of the expensive brink, of crescent clubs, of flags basil-white-and-tomato, I love how you were invented and turned on: the city as equipment, unpacking its intersections, recita Oasis City di Les Murray, la poesia che s’impone all’ingresso del suo ristorante.

Parole delicate, una dopo l’altra, che dicono molto della “sua città”: rosa-rossa, dai locali a forma di mezzaluna, dalle bandiere basilico, bianco e pomodoro, edificata per disfare i suoi incroci. È il suo rifugio, dello chef pluripremiato Stefano De Pieri che ha fatto della regione di Mildura, e del suo ristorante, ‘Stefano’s’, ai margini dell’iconico fiume Murray-Darling, un esempio di perfetta congiunzione tra tradizione e novità, per tutta l’Australia.

Avere successo, rincorrere una vita migliore, sono i traguardi di un giovane migrante; coloro che scappavano dalla miseria e dalla disoccupazione del dopoguerra, erano inevitabilmente guidati dalle necessità economiche. De Pieri, giunto in Australia nel 1974, era più semplicemente stimolato e accompagnato dalle sue idee.

Oggi il suo ristorante è destinatario di premi prestigiosi e del sostegno di moltissimi avventori e continua a evolversi nel mondo dell’ospitalità con la speranza di offrire sempre varietà innovative e un interesse più acceso nei confronti di Mildura.

Originario di Casier, in provincia di Treviso, nella bassa pianura veneta lungo il corso del fiume Sile, da giovanissimo Stefano De Pieri ha deciso di seguire le orme di suo fratello Sergio: “Lui era un organista, professione particolare per un periodo in cui tutti erano operai o camionisti – mi racconta durante la nostra conversazione telefonica –, la riforma dell’arte in Italia sarebbe arrivata sono nel 1972 e in Australia poteva davvero fare il musicista. Nel 1971, dopo dieci anni, ha deciso di ritornare a casa, ottenendo la cattedra di organo al Conservatorio di Venezia dove aveva studiato; io invece mi trovavo in una fase di passaggio ed è stato lui a incoraggiarmi a trasferirmi a Melbourne”.

Stefano De Pieri, appena giunto a Melbourne nel 1974

Dopo gli studi alla Sydney Road Community School di Brunswick e la laurea in Scienze Politiche e Italianistiche all’Università di Melbourne, è iniziato il suo percorso professionale al quindicinale italiano Nuovo Paese, il giornale della Filef, legato al vecchio PCI (Partito Comunista Italiano): “Ci trovavamo proprio in opposizione a Il Globo – afferma, ridendo, durante la nostra chiacchierata –; eravamo politicamente avversari. Nino Randazzo ha poi rivisto molte delle sue idee. Col tempo ci si avvicina, ma quelli erano gli anni della politica italiana in cui ci si divideva”.

Nonostante cominciasse a emergere la sua passione per il mondo gastronomico e l’idea di fare buon cibo, a seguito di un incidente stradale, ripensando al suo passato, ha d’istinto deciso di intraprendere il percorso politico, nel servizio pubblico del Victoria, prima come segretario privato del ministro Peter Spyker e poi come consigliere di numerosi ministri degli Affari etnici: “Ero in realtà un piccolo portaborse – scherza lo chef –, con una buona paga, contatti straordinari, ma non rappresentavo un tassello insostituibile. Ho ovviamente conosciuto moltissima gente. è stato un periodo ricco di novità ed ero intenzionato a entrare in Parlamento; gli iscritti al Partito laburista mi elessero, ma quando si trattò di unire i loro voti a quelli dei sindacati, ci fu una divisione politica di cui non fui responsabile, ma di cui rimasi vittima, e quindi non ottenni il posto”.

Fortunatamente, l’amore l’ha condotto fino a Mildura. La famiglia di sua moglie Donata, che ha sposato nel 1991, possedeva un Grand Hotel proprio nella regione, e osservando le potenzialità del posto, arricchito da agricoltura e cultura, fu ispirato a cominciare un libro di ricordi, A Gondola on the Murray, che intersecava i ricordi della casa contadina in Veneto lungo il fiume Sile e la nuova vita lungo fiume australiano. Aveva straordinariamente ritrovato un po’ della sua Italia in un angolo d’Australia, e mentre mi narra dei suoi primi passi, mi commuove il suo equilibrio, la visione netta del vivere ed esprimersi, l’estrema passione per i prodotti della cucina italiana tradizionale. Forse è stata proprio la sua Casier – nome che deriva dal latino caseārius, ossia “relativo al formaggio” perché  luogo noto per la produzione dei formaggi in epoca romana – a ispirarlo e a spingerlo a ricreare quell’oasi originaria in un posto nuovo e così lontano.

Stefano De Pieri insieme a Nick Diamantopoulos, responsabile della produzione dell’aglio che ha sostituito quello di origine cinese nei supermercati d’Australia

“Gli aranceti, gli olivi, le palme, gli eucalipti, ricordano forse molto di più una piana siciliana che veneta, ma la presenza del fiume Murray, proprio come il Sile a Venezia, concettualmente mi riportava alla mente moltissimi ricordi d’infanzia – spiega De Pieri –. Feci girare il mio libro senza alcun successo, tra familiari e amici, lo presentai a molti editori, ma all’epoca nessuno mi conosceva, e soprattutto nessuno conosceva Mildura. Ho continuato a insistere fino al momento in cui sono arrivato a un personaggio dell’ABC che vide nel mio testo l’opportunità di creare un programma che mostrasse le ricchezze australiane ancora poco note. Mangiare è molto più che sfamarsi: dietro al cibo ci sono produttori, territori, ritmi stagionali, c’è gente che ha emozioni e piaceri. L’autenticità e la nostalgia sono al centro di tutto”.

Da quel momento, e nel corso degli ultimi trent’anni, Stefano de Pieri ha dato vita a un labirinto di vecchie cantine, stanze fresche e stretti tunnel fiancheggiati da sedie e tavoli in legno; sulle pareti del suo ristorante compare anche una foto in bianco e nero del Mildura Writers Festival, che proprio lui ha fondato e che mostra Helen Garner e Les Murray, in posa sui gradini di una vecchia capanna.

Fin dall’inizio, le idee non gli sono mai mancate, le doti sono esplose d’improvviso, come di fronte a un destino inevitabile, ed ecco spiegata l’introduzione in Australia, grazie al suo lavoro, insieme a tanti altri, del Prosecco, oggi apprezzatissimo, e di vini quali Pinot grigio, Nebbiolo, Barbera, Ribolla, Falanghina, Nero d’Avola, Sangiovese, e tanti, tantissimi altri.

“I vini australiani sono eccellenti, ma non puoi bere uno Shiraz a 14 gradi e mezzo con gli spaghetti cacio e pepe – racconta De Pieri –; i nostri sono vini delicati, leggeri, da godere. Dopo tutti questi anni, penso che la cucina italiana, senza fare nazionalismi, sia sempre più che valida, perché fatta di freschezza e di pochi elementi essenziali: un ottimo olio d’oliva, aglio e pomodori freschi, e il Parmigiano. Una mia amica indiana mi prepara spesso il curry, che io amo tantissimo, e per la ricetta mi dà minimo venti ingredienti e alla fine io mi stufo! Noi italiani abbiamo invece inventato una cucina rapida, senza pretese, con pochi ed eccellenti ingredienti. Ci saranno cuochi italiani che fanno piatti complicatissimi, ma quello non sono io”.

Dopo i ‘cappelli’ della guida The Age Good Food, la nomina a ristorante dell’anno per le zone rurali, la fortunata serie televisiva A Gondola on the Murray e la proclamazione come celebrity cook, oggi Stefano De Pieri ha deciso di rivolgersi di nuovo alla sua comunità ed è stato scelto come consigliere comunale nella sua municipalità alle ultime elezioni locali nel Victoria: “Mildura negli anni ’60 e ’70 era un’esplosione di eventi, era la culla dell’arte in Australia – spiega lo chef –; vorrei che questo Comune riprendesse una politica culturale più rigorosa, che negli ultimi anni è stata un po’ deludente. La città è cresciuta smisuratamente, diversificandosi sempre più, ed è giunto il momento di adattarsi ai tempi differenti con un nuovo punto di vista”.