Antipasto siciliano
Acciughe in tortiera con provola e capperi
Ingredienti
- 500 g di acciughe fresche (o sarde)
- 125 g di provola affumicata (oppure mozzarella affumicata)
- 15 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- Pangrattato
- Pecorino
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Sciacquate i capperi sotto acqua corrente e metteteli a mollo in acqua per tutto il tempo che dedicate alla pulizia delle acciughe. Assicuratevi di pulire un numero pari di acciughe che dividerete in due gruppi. Innanzitutto, togliete le lische alle acciughe e apritele in due come fossero un libro.
Ungete una tortiera rotonda con l’olio e spolveratela con pangrattato e pecorino. Posizionate il primo gruppo di acciughe nella tortiera a raggiera a formare una corona; disponetele con la coda verso il centro e il dorso rivolto verso il basso.
Tagliate la provola a striscioline che metterete su ogni acciuga. Cospargete con capperi, pangrattato, pecorino e basilico tritato. Collocate le rimanenti acciughe, pulite e aperte, sempre a raggiera e sempre con la coda verso il centro ma con il dorso rivolto verso l’alto, sovrapponendole a quelle sottostanti in modo da formare una sorta di panino.
Spolverate il tutto con pangrattato e pecorino. Irrorate con un filo d’olio e mettete in forno preriscaldato a 180°c per 10 minuti. Quando la superficie avrà assunto un colore dorato, le acciughe in tortiera saranno pronte. Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare qualche minuto. Impiattate e servitele.
Primo pugliese
Fave e cicoria
Ingredienti
- 600 g di cicoria (bietola o spinaci)
- 300 g di fave secche decorticate
- 8 fette di pane casereccio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione
Mettete a bagno le fave secche in acqua per almeno 8 ore.
Sciacquatele sotto l’acqua corrente, quindi lessatele in acqua poco salata per circa 1 ora.
Scolate e frullatele insieme con una presa di sale, olio e un pochino dell’acqua di cottura.
Mondate la cicoria e lessatela in acqua bollente leggermente salata. Scolate e strizzatela.
Servite la cicoria con il purè di fave, completando con olio crudo a piacere e fette di pane casereccio leggermente tostato.
Secondo marchigiano
Stoccafisso con patate al forno
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già bagnato e privato di ogni lisca
- 250 g di pomodorini ciliegini maturi
- 1 kg di patate pelate
- ½ gambo di sedano tritato
- ½ cipolla affettata
- 1 mazzettino di prezzemolo tritato fine
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 filetti di acciughe diliscate e dissalate
- Olio extravergine d’oliva
- Una manciata di olive nere
Preparazione
Mettete il pesce a bagno in acqua fredda per almeno 72 ore cambiando l’acqua ogni 12 ore.
Eliminate tutte le spine e tagliate lo stoccafisso a pezzi di circa 100 g cadauno.
Pelate le patate, tagliatele a spicchi non troppo grandi e cuocetele in acqua leggermente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate e tenete da parte.
In una padella rosolate in olio l’aglio la cipolla, il prezzemolo, il sedano, l’alloro e il rosmarino. Aggiungete i filetti di acciughe, le olive e i pomodorini precedentemente tagliati a metà e privati dei semini. Sfumate il soffritto con il vino bianco e spegnete il fuoco appena prende il bollore.
Spennellate il fondo di un tegame con un filo d’olio, adagiatevi il baccalà con la pelle rivolta verso il basso, coprite con le patate sbollentate e irrorate il tutto con il soffritto.
Cuocete in forno a 180°c per 30 minuti e servite lo stoccafisso cospargendolo con un filo di olio extravergine d’oliva.
Contorno veneto
Zucca in saor
Ingredienti
- 600 g di zucca pulita (soda, non farinosa o acquosa)
- 200 g di cipolle bianche
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco o di mele
- 50 g di uvetta sultanina (ammollata in acqua tiepida)
- 60 g di pinoli (tostati in padella)
- 2 foglie di alloro
- Cannella, chiodi di garofano, noce moscata (tutti facoltativi)
- Scorza di limone
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Accendete il forno statico a 150°c.
Tagliate la zucca a fettine di circa 1 cm di spessore e ponetela in una pirofila o in una teglia da forno rivestita con carta da forno. Salate e pepate la zucca e, se volete, aromatizzatela con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di cannella.
Irrorate la zucca con un filo d’olio, meglio se spalmato con un pennello.
Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa 20 minuti. Con una forchetta controllate la cottura della zucca, che non deve sfaldarsi ma nemmeno essere troppo dura.
Nel frattempo, affettate finemente le cipolle e stufatele dolcemente in ¼ di bicchiere d’olio, salate e pepate. Coprite la padella e mettete al minimo la fiamma. Quando le cipolle hanno perso consistenza, circa 10 minuti, aggiungete una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, l’uvetta ammollata, i pinoli tostati e la scorza grattugiata di ½ limone. Bagnate con il vino bianco e l’aceto e fate evaporare e sobbollire tutto assieme per 45 minuti. In un contenitore con coperchio disponete strati alternati di zucca e di cipolla ed eventualmente irrorate con un filo d’olio ogni strato. Fate raffreddare.
Lasciate a riposo almeno 24 ore prima di gustare. Servite a temperatura ambiente.
Dolce piemontese
Frittelle di castagne
Ingredienti
- 10 cucchiai di farina di castagne
- 1 bicchiere d’acqua
- ½ bicchierino di rum
- Olio per friggere
- Zucchero a velo
Preparazione
Disponete in una ciotola la farina e un cucchiaio di zucchero a velo. Unite l’acqua e il rum e mescolate con una frusta a mano: dovrete ottenere una pastella morbida, liscia e priva di grumi. Se necessario unite ancora un po’ d’acqua.
Versate abbondante olio in una padella, fatelo scaldare e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata tuffatevi il composto a cucchiaiate. Cuocete poche frittelle per volta, girandole su entrambi i lati e ritiratele quando sono diventate scure in maniera omogenea.
Trasferitele sulla carta per i fritti, disponetele man mano sul piatto da portata e servitele ben calde spolverizzate con zucchero a velo.
