ANTIPASTO
Soufflé di asparagi con salsa al Taleggio
Ingredienti
1,5 kg di asparagi
80 g di Grana Padano grattugiato
40 g di burro
40 g di farina
40 ml di latte
3 uova
200 g di Taleggio
sale
pepe
noce moscata
maggiorana fresca
olio d’oliva
Preparazione
Pulite gli asparagi eliminando la parte del gambo più dura e lessateli in acqua bollente.
Scolateli e frullateli al mixer dopo aver tenuto alcune punte intere per la decorazione del piatto.
Per la besciamella, in una casseruola fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina mescolando rapidamente con una frusta. Aggiungete gradualmente il latte caldo (30 ml) mescolando con una frusta per non fare grumi. Salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
Fate cuocere la salsa e tenetene da parte due abbondanti cucchiaiate che serviranno per preparare la salsa di accompagnamento.
Incorporate alla besciamella il Grana Padano, gli asparagi passati al mixer e, uno alla volta, i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve. Ungete degli stampini monoporzioni, versatevi il composto e ponete in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti. In una piccola casseruola mettete i due cucchiai di besciamella con il restante latte e il Taleggio tagliato a piccoli pezzi. Mescolate e lasciate addensare per pochi minuti. Servite i soufflé con la salsa al Taleggio e decorate con le punte di asparagi rimaste, saltate in padella con l’olio e profumate con maggiorana fresca.
PRIMO
Gnocchetti con Gorgonzola e zucchine
Ingredienti
Per gli gnocchi:
600 g di patate vecchie
180 g circa di farina
farina per il piano di lavoro
sale
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Per la salsa:
½ porro
3 zucchine scure, piuttosto grandi
200 g di formaggio Gorgonzola dolce
brodo di verdure
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda e portatele a cottura.
Quando le patate saranno cotte, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Allargatele sul piano di lavoro ben infarinato e lasciate evaporare l’umidità. Quando saranno tiepide aggiungete il sale, il Parmigiano Reggiano e la farina, poca alla volta, in modo da capire quanta ne assorbe l’impasto. Impastate velocemente e formate un panetto.
Dividete la pasta in cilindri che allungherete sul tavolo ben infarinato, fino al diametro di 1 cm. Tagliate in pezzetti di uguali dimensioni.
Pulite le zucchine e con una grattugia a fori larghi, grattugiate solo la parte verde (la polpa interna potrete utilizzarla per altro). Affettate finemente il porro (solo la parte bianca). Versate circa 6 cucchiai di olio in una larga padella e mettete a soffriggere il porro, a fuoco medio. Dopo qualche minuto aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate rosolare qualche minuto. Salate. Aggiungete il Gorgonzola a tocchetti e qualche cucchiaiata di brodo di verdure bollente. Lasciate che il formaggio si sciolga e formi una cremina con il resto, e spegnete il fuoco.
Intanto, avrete messo sul fuoco una pentola di acqua salata: appena l’acqua bolle versate gli gnocchi, che saranno pronti non appena saliranno in superficie.
Conditeli con il sugo al Gorgonzola, amalgamando delicatamente.
SECONDO
Spezzatino ai carciofi
Ingredienti
10 carciofi
300 ml di Vernaccia di San Gimignano (o altro vino bianco fermo)
850 g di spezzatino di vitello
1 kg di patate
1 bicchiere di acqua
burro
farina
brodo vegetale
1 limone
1 cipolla
50 g di pistacchi verdi, possibilmente di Bronte
olio extravergine d’oliva
sale marino di Trapani
pepe
Preparazione
Lavate accuratamente i carciofi e togliete le foglie più dure. Fateli a fette e lasciateli in una bacinella, immersi in acqua e limone, più un pizzico di sale, per circa 30 minuti.
A questo punto scolate e sciacquateli. Disponete i carciofi in un tegame con qualche cucchiaio di olio e un bicchiere d’acqua. Coprite a fate cuocere per circa 15 minuti, finché non saranno diventati teneri.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Versate un filo d’olio in una pirofila e adagiate le patate al suo interno. Salate, pepate e cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti.
Nel frattempo, tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro e un pizzico di sale, a fuoco lento. Quando sarà diventata quasi trasparente, aggiungete la carne di vitello a tocchetti, precedentemente infarinata, e fate rosolare per bene tutti i lati, facendo attenzione che non si attacchi alla pentola.
Aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Versatevi mezzo bicchiere di brodo vegetale. Fate andare a fuoco lento per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà diventata morbida.
A questo punto tostate leggermente i pistacchi in un piccolo tegame, facendo attenzione a non bruciarli.
Uniteli alla carne e aggiungete anche i carciofi, facendo amalgamare bene i liquidi per qualche minuto e lasciando che i sapori si incontrino. Aggiustate di sale e pepe e servite.
CONTORNO
Insalata di lenticchie e pomodorini con capperi
Ingredienti
200 g di lenticchie già cotte
12 pomodori tipo Pachino o ciliegino
sale
basilico tritato
capperi di Pantelleria sotto sale
foglie di cappero in salamoia
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Scolate le lenticchie e versatele in una ciotola capiente.
Lavate e tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi. Aggiungeteli alle lenticchie e regolate di sale.
Sciacquate e strizzate una manciata di capperi quindi aggiungeteli con le foglie di cappero.
Versate un filo di olio a crudo e amalgamate. Spolverizzate con il basilico e servite.
DOLCE
Semifreddo alla liquirizia
Ingredienti
1 tuorlo
80 g di zucchero
20 g di liquirizia calabrese in polvere
50 g di latte
250 g di panna per dolci
Preparazione
Fate sciogliere la liquirizia in polvere in un pentolino con il latte caldo.
Versatela successivamente in una ciotola con lo zucchero e il tuorlo, e amalgamate il tutto.
Montate la panna e incorporatela, delicatamente, agli ingredienti nella ciotola, fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferite il composto ottenuto negli stampi in silicone.
Metteteli in freezer per almeno 3 ore prima di servire.
