Per tagliare le bollette impazzite, le famiglie sembrano sempre più pronte a tutto. Anche a mettere in discussione la ricetta per cuocere la pasta tramandata da generazioni.
Si torna a parlare così della cottura senza fuoco, che prevede di spegnere il fornello una volta buttati gli spaghetti o le penne nell’acqua in ebollizione, complice un post condiviso su Facebook dal premio Nobel della Fisica, Giorgio Parisi. “Relata refero”, mette le mani avanti Parisi, spiegando di riferire solo cose riportate da altri.
Ma il sistema funziona, garantisce il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, che ha dedicato a questo tema una serie di video su Youtube visualizzati da più di un milione di mezzo di persone.”Ora ne parlano tutti, soprattutto su Twitter e su Facebook perché ne ha parlato Parisi, il premio Nobel, e ha raggiunto un pubblico che non aveva mai raggiunto prima, ma non è una cosa nuova. E non l’ho inventata io, si sa da 200 anni che non è l’ebollizione dell’acqua, il vedere le bolle, a cuocere ma semplicemente la temperatura dell’acqua che trasferisce calore alla pasta, al riso bollito o a un uovo sodo. E’ una cosa che stupisce molto perché noi, per tradizione, siamo sempre stati abituati a mantenere l’ebollizione, addirittura non usare il coperchio”, dice Bressanini.
Il metodo della pasta senza fuoco prevede di far bollire l’acqua, mettere il sale, buttare la pasta, mescolare, aspettare che torni l’ebollizione, poi spegnere il fuoco, chiudere bene con il coperchio e non riaprirlo fino al termine del tempo di cottura, che può essere allungato di un minuto. “E’ una cosa che periodicamente risalta fuori, adesso perché c’è la crisi e il prezzo del gas è andato alle stelle. Secondo me quando i prezzi si riabbasseranno, spero presto, molte persone se lo dimenticheranno perché l’abitudine è dura a morire”, spiega Bressanini.
“Finché non c’era necessità di pensare a un risparmio di questo genere, la gente non faceva quei minimi accorgimenti che possono servire a risparmiare un pochino. Poi non è che si dimezzi la bolletta. Il risparmio che può essere moderato, poco o tanto, a seconda della situazione, ma se una cosa è inutile non si deve fare”, dice lo scienziato. Per risparmiare qualcosa in più indica poi altri possibili accorgimenti come usare un bollitore o, e qui siamo in odore di “eresia”, come riconosce, riscaldare l’acqua con il microonde. Anche in questi casi poi bisogna mettere l’acqua in una pentola, riportarla all’ebollizione e salarla, quindi buttare la pasta, mescolare e chiudere con il coperchio fino al momento di scolare.
L’importanza di quest’ultimo aspetto è sottolineata anche da Parisi che scrive su Facebook, condividendo un post di Alessandro Busiri Vici: “La cosa più importante è tenere il coperchio sempre, il calore si perde moltissimo per evaporazione. Dopo che bolle la pasta io metto il gas al minimo, minimo, in maniera che bolla bassissimo senza consumare gas”. “Si può anche provare a spegnere”, aggiunge il Nobel, “ovviamente in questo modo si consuma ancora di meno e penso che la pasta si cuocia lo stesso. In fondo la pasta si cuoce bene anche in montagna con l’acqua che bolle a 90 gradi. Il coperchio è fondamentale”.
E il sale? Va aggiunto solo quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore. Così, l’effetto dell’aggiunta del sale non influirà sulla temperatura d’ebollizione dell’acqua e la diminuzione di temperatura, causata dalla dissoluzione del sale, sarà neutralizzata dal calore presente in quel momento.
E la cottura? La pasta cotta “al dente” risulta più digeribile perchè la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale (a beneficio dell’indice glicemico). Inoltre, la giusta cottura preserva le caratteristiche dell’alimento, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive. Al contrario, se la pasta cuoce troppo a lungo, vi è un progressivo rilascio nell’acqua dell’amido che rende l’acqua torbida. La pasta molto cotta (o scotta) risulta collosa e difficilmente digeribile in quanto viene deglutita senza un’adeguata masticazione.
L’invenzione cinese della pasta è una bufala, alimentata dal film del 1938, con Gary Cooper, “Le avventure di Marco Polo”, in cui si vedeva il giovane esploratore tornare in Italia dalla Cina, nel 1295, con i noodles scambiati per spaghetti. In realtà, a quei tempi, gli spaghetti si facevano già da almeno due secoli in Sicilia, allora dominata dagli arabi. Come testimonia Abu Abd Allah Muhammed, cartografo presso la corte di Ruggero II, re di Sicilia, che nel XII secolo cita una pasta secca a forma di fili, denominata “itriyya” e prodotta nella colonia araba di Palermo. La differenza con la pasta sta nel fatto che il noodle cinese si fa con farina di grano tenero o riso, mentre la pasta con grano duro.
Infine, abbattiamo uno dei miti più antichi sulla pasta: non è vero che fa ingrassare. Cento grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70% sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13% e un contenuto in grassi trascurabile. La pasta è quindi un’importante fonte di energia per le funzionid ell’intero organismo. Studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, a essere responsabili dell’obesità. E poi non dimentichiamo che la pasta è la base della dieta mediterranea,
