La pasta è un prodotto fondamentale, anzi è la base della nostra alimentazione sin da quando siamo bambini, nessuno può anche solo pensare di rinunciarvi. E una cosa è certa: il mondo in generale ne ha sempre più voglia, stando almeno ai numeri e alle classifiche delle richieste e dei consumi: in dieci anni sono raddoppiati quelli totali, passando da 9 a quasi 17 milioni di tonnellate.
Il pianeta la chiama nei modi più svariati: noodle, nudel, pâte, massa, fideos, macarrão… Ma in ogni caso il pensiero e la pista delle sue origini non può che ricondurre all’Italia. Paese che ne annovera di diversi formati, tra tradizione e fantasia: tra il genere pasta secca troviamo spaghetti, linguine, bucatini, candele, maccheroni, trofie, candele, fusilli, conchiglioni, paccheri, orecchiette, anellini e fregula.
Processi e tradizioni fanno poi il resto, con sughi e condimenti: pappardelle al cinghiale, spaghetti al pomodoro, bucatini alla matriciana, spaghetti alla carbonara, cacio e pepe, spaghetti aglio e olio e con aggiunta di peperoncino, linguine allo scoglio, spaghetti alle vongole, pasta e alici, pasta chi sardi, pasta alla norma, spaghetti al nero di seppia, bigoli in salsa, tagliatelle al ragù alla bolognese, per citarne alcuni. Nel nostro Paese esistono poi centinaia di tipi di paste ripiene. C’è da perdersi e da perdere la testa tra agnolotti, tortellini, cappelletti, ravioli e le loro mille declinazioni che variano da regione a regione, da cucina a cucina, ciascuna con i suoi segreti.
Quando parliamo di pasta parliamo sia di paste di grano, di pasta secca di grano duro e abbiamo anche tradizione di paste fresche, quindi pasta all’uovo, ripiena, paste acqua e farina, ma il prodotto che identifica maggiormente l’Italia è la produzione di paste secca di grano duro.Ma quanti tipi di pasta ci sono? Due, pasta secca e pasta fresca. Poi ci sono i vari formati e nella pasta fresca troviamo le paste ripiene, le paste lunghe e quelle corte, con base uovo e le paste a base d’acqua. Nella pasta secca di semola di grano duro abbiamo invece solo una tipologia: quella prodotta con acqua e semola di grano duro. Anche perché se non ha questi due ingredienti e ne ha altri non può essere chiamata pasta secca di semola di grano duro. Tra i formati della pasta fresca a base di acqua e farina vanno menzionate sagne, pici, bigoli, tagliatelle mentre con base uovo ci sono tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tonnarelli, maltagliati, garganelli.
Da cosa si riconosce la qualità di una pasta? Nel caso di una pasta secca si riconosce dal volume proteico che sviluppano le proteine, ovvero dalla qualità del grano che viene utilizzata. Di sicuro è il primo step. Che poi sia trafilata al bronzo o al teflon poco importa, la qualità è a prescindere e viene dal prodotto iniziale.Ovviamente c’è pasta e pasta e il consiglio è scegliere una pasta che abbia un alto valore proteico, quindi una pasta con un valore superiore ai 12 grammi per chilo, perché più nutriente.
E sulla cottura? Fuoco alto, fuoco lento, fuoco spento o cotta direttamente nel condimento? Il termine cottura è sbagliato. La pasta essendo un prodotto secco va reidratato. Quindi questa idratazione può essere fatta in vari modi, l’importante è che il liquido in cui avviene la cottura abbia una temperatura superiore ai 70 gradi. E per il tempo, la si deve o assaggiare o fare riferimento ai tempi di cottura indicati sulle confezioni. Il tempo indicato è in genere quello reale di cottura, il minutaggio può arrivare anche a 12, 13 minuti, dipende dal formato e dalla qualità del grano.
Consigli particolari sulla pasta, sul tipo e su come trattarla? Vanno rispettati i tempi di cottura e di idratazione, la pasta dev’esser sempre cotta e non troppo al dente, quindi non troppo cruda ma neanche troppo scotta. Va rispettato il giusto equilibrio.
Se la pasta italiana gode in tutto il mondo di tanto successo ed è percepita positivamente è merito del secolare saper fare dei pastai italiani. E di chi, nei ristoranti italiani nel mondo, la valorizza in piatti che trasmettono il piacere e la gioia del mangiare mediterraneo. Un cuoco su tre rivela che ogni volta che prepara un piatto di pasta pensa agli insegnamenti della mamma o della nonna. Sarà forse questo mix di sapere e amore il segreto della pasta italiana? Di certo, oggi, anche in un presente difficile ed incerto, la pasta è un momento di felicità accessibile e quotidiano.
