BUENOS AIRES – Più attenzione alle farine e alla lievitazione, maggiore cura degli ingredienti, nuove tecnologie e un confronto sempre più stretto con i professionisti stranieri.

La pizza argentina sta cambiando e il 2° Campeonato mundial de la pizza y la empanada 2026 – organizzato da Apyce (l’associazione dei categoria argentina)  nell’ambito della fiera Hotelga – è stato anche una fotografia di questa trasformazione.

La competizione ha riunito pizzaioli, produttori, aziende e maestri provenienti da diversi Paesi, mostrando un settore che sta progressivamente alzando il proprio livello.

A incarnare questa nuova generazione di professionisti è anche Jairo Ayrton Carrizo Peñaloza, 27 anni, che si è aggiudicato il titolo di Campione mondiale della pizza e quello di Campione mondiale di pizza argentina, con una particolare storia personale di riscatto.

Da bambino raccoglieva cartone e lattine per le strade della Provincia di Buenos Aires, per non dover chiedere soldi alla madre, e a nove anni tagliava l’erba per contribuire all’economia domestica.

Jairo Ayrton Carrizo Peñaloza, vincitore della gara, riceve emozionato il trofeo.

Dopo un periodo molto difficile, durante il quale si ritrovò a vivere in strada, la famiglia ottenne dal municipio una stanza in una pensione. La madre riuscì poi a trovare lavoro come responsabile in un’altra struttura. Jairo, intanto, lavorava in una pizzeria e si iscrisse ai corsi di Apyce per formarsi come maestro pizzaiolo.

Inizialmente vedeva il mestiere solo come un’opportunità economica, ma con il tempo si è trasformato in una vera e propria passione, che l’ha portato a iscriversi alla prima edizione della competizione, dove ha conosciuto Miguel Sánchez, oggi suo socio e amico.

Il 10 agosto hanno aperto insieme una sede di Mima Pizzería a Palermo.

In questa nuova edizione della competizione, Jairo ha partecipato a otto delle dodici categorie e, per il titolo di “pizza argentina”, ha presentato una fugazzeta con cipolla biologica certificata, un blend di mozzarelle da lui composto, pepe e origano.

Ora, grazie al doppio titolo conquistato, parteciperà al Campionato di Spagna delle pizze gourmet e al Campionato mondiale della pizza di Parma, in Italia.

La presenza internazionale al Mondiale non è soltanto una questione di prestigio, ma un’opportunità per i pizzaioli argentini di entrare in contatto con le novità sviluppate all’estero e con professionisti provenienti da tutto il mondo.

La giuria internazionale del 2° Campeonato mundial de la pizza y la empanada 2026.

Tra i membri della giuria c’era Duilio Eric Girotto, originario di Córdoba e da circa trent’anni in Italia. Maestro pizzaiolo e specialista delle farine, oggi lavora per il Mulino Perteghella nello sviluppo di miscele per pizza.

“Otto anni fa qui in Argentina mi guardavano come un alieno. Oggi, in un evento di questo tipo, si vede quanto è evoluto il settore: arrivano i forni, le farine, tutto è più professionalizzato. C’è voglia di migliorare”, osserva Girotto.

La stessa evoluzione è stata rilevata dallo chef messicano Mariano Garcés, conosciuto come “Chef Yogui”, specializzato nella cucina sana e appassionato della pizza argentina, nonostante l’immagine tradizionale di alimento pesante e grasso.

Garcés ha sottolineato il crescente interesse dei pizzaioli argentini per la qualità degli ingredienti e per i processi di lievitazione. Al petto porta una bellissima spilla: una fetta di pizza disegnata da lui e realizzata in argento e pietre preziose, che rende omaggio alla versione argentina, “rigorosamente con formaggio filante, oliva verde e origano”, come sottolinea soddisfatto.

La trasformazione riguarda anche gli strumenti di lavoro. Tra gli espositori e sostenitori della manifestazione c’era Fabio Nicotra, di Fornitalia, azienda italiana specializzata nella produzione e distribuzione di forni tecnologici per pizza e gastronomia in America Latina.

Quest’anno l’azienda ha messo a disposizione nove forni per la competizione, altri tre destinati ai vincitori e uno per un sorteggio tra il pubblico.

I forni messi a disposizione per i concorrenti da Fornitalia.

“Stiamo vivendo una forte espansione, perché prima in Argentina c’era poca disponibilità di questo tipo di prodotti ed erano molto costosi”, spiega Nicotra. Oggi i prezzi vanno da circa da poco meno di un milione e mezzo di pesos (circa 1.000 dollari) per i modelli più economici fino agli 11 milioni per quelli professionali più completi.

La progettazione dei nuovi modelli tiene inoltre conto delle caratteristiche specifiche del mercato argentino. “Quando ho disegnato questo modello ho considerato che in Argentina nelle pizzerie fanno anche molti altri prodotti da forno: focacce, farinata, pane, empanadas”, racconta.

Si tratta di un forno con camera superiore dedicata alla pizza e una camera inferiore dotata di generatore di vapore, oltre a due camere di fermentazione sottostanti.

Per Nicotra, l’evento di Apyce rappresenta anche un’occasione per creare rapporti e nuove opportunità professionali. “Tutte le persone che partecipano hanno curriculum molto importanti. Sono grandi professionisti e hanno anche un grande valore umano. È una bellissima esperienza”, conclude.