Lo stato del Victoria si risveglia questa mattina con il profumo del caffè e con la colazione al bar.

Da oggi, infatti, riaprono le attività commerciali considerate fino a poche ore fa ‘servizi non essenziali’. Ristoranti, bar e pub saranno di nuovo in grado di riaprire le proprie porte al pubblico, ma continuando a rispettare specifiche norme di sicurezza affinché non sia dimenticata la lotta al COVID-19.

Al momento, però, si potrà accogliere solo un massimo di 20 clienti – dal 22 giugno il numero dovrebbe aumentare fino a 50 utenti fino alla seconda metà di luglio con 100 commensali – e i ristoratori dovranno attenersi alle indicazioni imposte dal governo statale: quattro metri quadrati di spazio per ogni cliente, tavoli distanziati di almeno un metro e mezzo tra loro, mentre i dipendenti dovranno prendere i dettagli personali di ogni commensale (nome, numero di telefono e indirizzo) per scopi di tracciamento rapido in caso di necessità. Screening sanitario del personale e controlli della temperatura all’ingresso rientrano ancora tra le imposizioni governative.

E mentre il premier Daniel Andrews continua a invitare i residenti del Victoria a “fare la cosa giusta”, moltissime attività commerciali non saranno in grado di ripartire e non riapriranno: la ripresa è insufficiente sul piano economico, tenendo conto dei costi fissi che non vengono in alcun modo congelati né ridotti - affitti e tasse, per citarne alcuni.

La prospettiva professionale di Francesco Laera, proprietario di quattro business nella regione di Gippsland, è infatti molto chiara: “Negli ultimi mesi, ci siamo accorti che la ristorazione stava vivendo in una bolla. C’era una corsa sfrenata a chi offriva il prezzo più basso, mentre i costi e gli stipendi aumentavano. Non appena il mercato si è fermato, la bolla è scoppiata - ha dichiarato il ristoratore -. Bisogna ripartire dalla qualità e dalla ricerca di ottimi ingredienti, senza pensare al costo. Noi abbiamo deciso di non riaprire il ristorante e di continuare a lavorare come abbia fatto negli ultimi mesi. Ci stiamo reinventando”.

In foto, Rhiannon Nix e Francesco Laera, proprietari del ristorante ‘Trulli’ e delle gelaterie ‘Gusto’ in Gippsland

Laera è fondatore dell’azienda ‘Integrale’ e, insieme a sua moglie Rhiannon Nix, gestisce il ristorante ‘Trulli’ e il delicatessen ‘Meeniyan Pantry & Cellar’ a Meeniyan, e le due gelaterie ‘Gusto’, a Inverloch e Wonthaggi. Figlio di agricoltori e coltivatori pugliesi, è arrivato in Australia nel 2011; dopo soltanto undici mesi di residenza, con l’aiuto di sua moglie, ha aperto il suo primo ristorante. Il suo punto di forza è il suo passato in campagna con la famiglia: sua madre che, ancora oggi, semina il grano, prepara farina e formaggi, e suo padre che macella la carne in casa.

“Quest’anno è stato molto duro, anche se siamo ancora a giugno; prima con l’emergenza degli incendi boschivi che, fortunatamente, non ci hanno colpiti fisicamente, abbiamo solo sofferto la mancanza di clienti, e poi, di recente, con il lockdown”, ha continuato Laera.

L’ingegno e la creatività non sono però mancate nella sua risposta alla crisi finanziaria, le gelaterie si sono infatti trasformate in ‘servizi essenziali’, panifici che forniscono pane, croissant e cannoli, mentre il ristorante ‘Trulli’ ha raggiunto i clienti in città limitrofe, anche a distanza di un’ora, con un camion su cui il ristoratore aveva fatto già installare un forno a legna: “Abbiamo deciso di portare in giro la nostra pizza e migliaia di persone ci hanno ringraziato non solo per il servizio, ma anche per aver raggiunto piccoli paesi di campagna - ha spiegato -. Inoltre, grazie alle nuove attività, sono riuscito a coprire gli stipendi di tutti i ragazzi con visto temporaneo che non hanno avuto accesso agli aiuti governativi del Jobkeeper. Il mio team è come una famiglia, non li avrei mai abbandonati”.

Anche nel cuore di Melbourne, i proprietari di ‘Tipo 00’ e ‘Osteria Ilaria’, Alberto Fava, Andreas Papadakis e Luke Skidmore, hanno provato a reinventarsi per sopravvivere all’emergenza globale. Fin dal loro primo anno di attività – quando si sono straordinariamente aggiudicati un cappello e il riconoscimento come ‘Miglior Ristorante nel Victoria’ nel 2014 –, il loro marchio è stato essenzialmente il binomio di una pasta fresca d’alta qualità e un prezzo accessibile.

 Alberto Fava, Andreas Papadakis e Luke Skidmore, proprietari di ‘Tipo 00’ e ‘Osteria Ilaria’ al centro di Melbourne

Allo scoppiare della quarantena, anche loro hanno d’istinto chiuso le porte dei ristoranti per evitare i costi eccessivi di fronte a una clientela ridotta, ma durante la settimana di Pasqua, anche per dare lavoro ai ragazzi con visto temporaneo in estrema richiesta d’aiuto, hanno pensato di riaprire: “Abbiamo sponsorizzato cinque ragazzi e in totale abbiamo circa 55 dipendenti; quando abbiamo scoperto che non avrebbero ricevuto alcun aiuto governativo, abbiamo deciso di ripartire - ha spiegato l’executive chef Alberto Fava -. Il momento è duro per tutti, ma il lavoro svolto nei mesi di quarantena è andato benissimo. Siamo pronti a servire di nuovo i clienti al tavolo, anche se il locale di Tipo 00 è un po’ piccolo e quindi potremo avere solo 12 commensali alla volta”.

Stessa condizione gestionale anche per ‘Caffè e Cucina’, tappa fondamentale a South Yarra per tutti gli estimatori della cucina italiana: “Il menù per il takeaway e la consegna a domicilio è stato studiato dallo chef Luca Colombo e modificato con piatti più casalinghi, come la lasagna che prima non servivamo al ristorante - ha spiegato il general manager Massimo Fiorillo -. La comunità ci ha dato tanto da fare negli ultimi mesi e ne siamo felici e adesso siamo pronti a ripartire. Affronteremo un nuovo modo di fare ristorazione, ma è necessario ricominciare”.