BUENOS AIRES — La polenta, come la conosciamo oggi, è a base di mais, ma deriva da un piatto che già esisteva nell’Antica Roma: il pultem, un impasto morbido di acqua e farro, che oggi nessuno troverebbe appetitoso. 

Per fortuna dalle Americhe arrivò il granturco, e presto la polenta si trasformò in un alimento base della dieta di contadini e pastori delle Alpi come della Pianura Padana, che avevano bisogno di un cibo economico ma sostanzioso per sfamarsi nei lunghi inverni.

Diventò un piatto popolare anche nel resto d’Italia, legato ai momenti semplici della vita domestica, per poi tornare in Argentina attraverso gli immigrati. Senza però liberarsi della “cattiva fama” di piatto povero per definizione, spesso poco apprezzato.

Per la polenta è arrivato il momento di porre fine a questa stigmatizzazione. Il fatto che sia economica, non le impedisce di essere anche una preparazione molto versatile e gustosa. E merita un riscatto.

In suo soccorso sono arrivati i cuochi del gruppo BACI (Buenos Aires Cuochi Italiani) che ieri hanno organizzato una “polentata comunitaria”, durante la quale l’umile piatto, come Cenerentola, si è messo i vestiti del ballo ed è stato servito in una versione prelibata, con pregiato spezzatino di cervo.

Il momento della spianata durante la polentata del BACI.

In Italia la polenta presenta diverse versioni regionali e può essere abbinata a sughi ricchi e sostanziosi, o accompagnata da contorni più leggeri.

Ecco alcune opzioni per ispirarsi e riscoprire questo piatto nutriente, un vero comfort food, ideale da condividere in molti, che ci scalderà la pancia e il cuore nei giorni freddi.

Il classico: la polenta al sugo

Tra gli abbinamenti più popolari in Argentina c’è il sugo a base di spezzatino di carne. Altre versioni prevedono l’abbinamento con l’ossobuco alla milanese, condito con salsa di pomodoro.

In Molise c’è la macc accunc, la polenta condita con salsiccia, pecorino e cipolla bianca.

Nel Lazio, invece, il sugo è a base di salsiccia e broccoletti. Quando la polenta e pronta, la si spiana su una tavola di legno per raffreddarla ed emulsionarla con il condimento.

In Romagna è tipica quella di Tossignano, che viene raffreddata e resa solida per poi essere tagliata in pezzi e condita con un saporito ragù a base di carne di maiale e manzo. Ovviamente, non può mancare anche una pioggia di parmigiano grattugiato.

A Trieste la creatività non manca ed esistono versioni con uova strapazzate e anche prugne cotte, eredità di una terra di confine.

In Toscana si prepara una versione al forno, farcita con ragù e besciamella, una valida alternativa alle famose lasagne per una cena o un pranzo in famiglia.

L’originale: la “polenta concia”, al formaggio

Una delle versioni più popolari della polenta nei suoi luoghi di origine è a base di formaggio, chiamata tradizionalmente “polenta concia”. Fondata sul concetto di aggiungere più calorie possibile al piatto per combattere il freddo, va rigorosamente preparata con burro e latte. Il segreto sta nel combinare la maggior quantità di formaggi, per dare molto gusto.

Ogni regione usa il suo formaggio tipico: fontina in Val d’Aosta, gorgonzola e grana in Lombardia, asiago in Veneto e Trentino, e così via.

Da mangiare con le mani: la polenta fritta

È la versione più moderni e cool, perché la base croccante di mais può essere ricoperta in molti modi, dando libertà alla fantasia.

Le sue origini, però, sono ancora una volta antiche. La versione tradizionale viene dal Sud. A Napoli, il cibo di strada viene servito nel cuoppo o cuppetiello, un cartoccio a forma di cono, e tra le tante pietanze che si possono mangiare nelle strade di Napoli troviamo gli scagliozzi, triangoli di polenta fritta. Sono diffusi anche in Puglia.

Il trucco per preparare la polenta fritta è farla raffreddare molto bene (a volte è necessario che riposi tutta una notte in frigorifero), per poi non manipolarla troppo al momento della nuova cottura, lasciandola ferma fino a che non si forma la crosta.

Da montagna (e anche vegetariana): la polenta ai funghi

La polenta al sugo di funghi è un piatto tradizionale delle montagne italiane che però può trovare un nuovo pubblico tra vegani e vegetariani. I funghi sono una grande fonte di calorie e proteine, e inoltre questa preparazione è molto sfiziosa.

Ci sono anche altre versioni che includono verdure e possono essere riproposte senza carne. Nel Lazio troviamo quella al sugo di salsiccia con i broccoletti: si toglie la salsiccia e il gioco è fatto. In Puglia, a Bari, c’è la frascaddus, una polenta arricchita con cipolla e mollica di pane rosolata nell’olio. In Calabria c’è la frascatula, ovvero polenta con le cime di rapa, mentre la variante siciliana prevede anche bietole e il finocchietto.

In Trentino, la polenta viene preparata aggiungendo patate lesse, che conferiscono sapore e consistenza diversi, una variante semplice che permette di integrare questo piatto nella dieta quotidiana.

Per i bambini: la polenta al latte

Nella Brianza, la zona a Nord di Milano fino al Lago di Como, il piatto che a tutti ricorda l’infanzia è la polenta al latte. Viene preparata ai bambini per la colazione o la merenda, o per cena quando non vogliono mangiare altro. Sono spesso le nonne, appunto, a dare questo piccolo vizio ai nipotini.

La polenta viene raffreddata in una teglia per essere tagliata a cubetti, e poi servita in una tazza di latte. Sebbene la versione tipica è fredda, può anche essere servita con il latte caldo. Si può anche preparare la polenta senza sale e fare una versione dolce, aggiungendo cacao e cannella alla tazza.

La rustica: la polenta Taragna

Originaria della Valtellina, questa ricetta è tipica anche di Bergamo. Si tratta di una preparazione particolare che combina la farina di mais gialla alla farina di grano saraceno.

Il nome viene da un termine del dialetto lombardo: tarél, che indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo, la pentola usata tradizionalmente per la cuocere la polenta. Viene servita con formaggio e burro, che in questo caso si aggiunge a fine cottura, per amalgamare questa polenta che è più grumosa di quella normale a causa del grano saraceno.

Questo cereale viene coltivato in Valtellina a partire dalla metà del ’500, ed era quindi disponibile ai contadini della zona. Questa versione, oltre a essere diversa per gusto e consistenza, ha molte proprietà benefiche. Il grano saraceno è un alimento privo di glutine ma ugualmente proteico, ideale anche in caso di diabete per il basso contenuto glicemico, e apporta vitamine del gruppo B.

In via di estinzione: la polenta bianca

Questo piatto è tipico del Friuli, dove si abbina alla carne, e del Veneto, dove si accoppia al pesce. In particolare, le ricette tipiche venete uniscono questa polenta dal sapore delicato a un sugo a base di seppie dell’Adriatico. Si può anche giocare con il colore e tingerla con il nero di seppia, per un effetto più drammatico e un gusto più intenso.

A Colonia Caroya, in Argentina, la polenta bianca è un piatto legato alla comunità friulana, che ancora la consuma, nonostante non si produca più mais bianco in Latinoamerica.

L’ultimo bastione di questo cereale è Puesto Viejo a Colonia Caroya, un’azienda della famiglia D’Olivo che, dal 1908, vende prodotti alimentari e, non potendo trovare la farina di mais bianco, ha iniziato a produrla per contro proprio. Oggi è una merce molto esclusiva, ne vengono prodotti solo 5000 kg all’anno in modo artigianale e a basso impatto ambientale. Alla faccia del cibo dei poveri.