SAN JUAN – In una valle dalla vista mozzafiato, a 1.700 metri d’altezza ai piedi della Cordigliera delle Ande, si trova l’azienda agroecologica di Juan Pablo Beltramino, un produttore argentino di formaggi di capra con radici italiane, legate all’immigrazione contadina che ha dato impulso alla vita produttiva di queste zone. 

“Rappresento la quarta generazione di italiani del Piemonte — racconta —. I miei bisnonni furono tra i fondatori della città di Rafaela, in provincia di Santa Fe. Il legame con la terra lo porto nel sangue”. 

Una vita segnata da passioni, ostacoli e resilienza. Dopo due fallimenti come produttore agricolo — prima con le mucche, poi con le pecore — Beltramino ha trovato la sua dimensione ideale allevando capre a Barreal, nella provincia di San Juan. 

“Il paesaggio ripaga tutto. Dal cortile della nostra casa si vedono le vette dell’Aconcagua e il Mercedario”, racconta con orgoglio. 

Il suo progetto, Ylla, prende il nome dalla parola quechua che significa “fortuna”. E in effetti, dopo tante difficoltà, la fortuna sembra finalmente sorridere. 

“In Argentina è molto difficile fare zootecnia di qualità — spiega Juan Pablo —. Non possiamo importare animali, né seme né ovuli, e questo limita moltissimo la produttività”.

Le sue 300 capre, allevate in un sistema agroecologico, producono tra uno e tre litri di latte al giorno, trasformato in formaggi, yogurt e dulche de leche. 

Le caprette di Juan Pablo pascolano tranquille nella sua fattoria.

Inoltre, il clima è molto secco: solo 50 millimetri di pioggia all’anno, il che rende l’irrigazione artificiale indispensabile. “È un percorso di apprendimento e investimento in tempo, denaro e strumenti”, spiega Juan pablo.  

I formaggi Ylla vengono prodotti artigianalmente e spaziano dal camembert ai formaggi freschi, dai rollè speziati a un formaggio con pepe con stagionatura di un anno.

“Abbiamo oggi 14 varietà e ne vado fiero. All’inizio ho fatto tanti errori, ma è stato un processo di formazione, grazie anche all’aiuto di tante persone che mi hanno aperto le porte, condividenso i loro saperi”, confessa. 

Il mercato? Per ora si concentra in alcune grandi città come Buenos Aires, Mendoza, San Juan, Córdoba e Rosario. “Non ho ancora un distributore, ma vendiamo molto alle fiere e a ristoranti selezionati”. Per esempio, Ylla è fornitore di Anchoita, l’esclusivo ristorante di Enrique Piñeyro a Buenos Aires. 

In un Paese dove il formaggio di capra è ancora una nicchia, Beltramino ha colto un cambiamento: il gusto del consumatore argentino si sta evolvendo e cerca sapori più decisi, più autentici.  

Questi formaggi si sposano perfettamente con i vini naturali. Non a caso, Ylla partecipa da quattro anni a Feria Salvaje, un evento dedicato proprio al vino naturale e alla produzione sostenibile. Un ambiente in cui Juan Pablo si sente a casa, sia per filosofia produttiva che per il tipo di pubblico attento e curioso. 

Tra le montagne di San Juan, un discendente dei pionieri piemontesi coltiva non solo capre e pascoli, ma anche una visione: quella di un’agricoltura più consapevole, più legata al territorio, e in grado di offrire sapori autentici in un Paese che ha voglia di riscoprirli.