Dire panettone ormai non rende più l’idea: una volta c’era il classico, i milanesi lo compravano da Cova o da Marchesi, tutto il resto dell’Italia lo apprezzava dai grandi marchi industrali e si accontentava, quelli più furbi lo stiepidivano per gustarlo meglio. Ora le farciture e gli impasti diversi dilagano, pistacchio, caffè, cioccolato, albicocche candite, caramello salato, gianduia, tutto lontanissimo dall’originale, figuriamoci in versione salata al prosciutto crudo, alla cipolla, allo speck e alla birra rossa che pure è di moda. 

Cosa ci racconta questa tendenza? Che il panettone è diventato il lievitato delle feste per eccellenza e che l’artigianale, pur con i suoi costi elevati, guadagna sempre più fette di mercato per qualità e passaparola, meglio anche delle linee premium delle marche industriali. Una ricerca nei consumi del panettone evidenzia come nell’industriale le proposte più in sofferenza siano quelle a battuta di cassa maggiore (identificate nel segmento premium), mentre il panettone artigianale continua la sua ascesa, grazie a un pubblico di consumatori sempre più esclusivista che lo considera un regalo di qualità e un lusso democratico, una presenza ormai irrinunciabile nella tavola delle feste. 

La stessa ricerca a riprova dell’argomento di cui ci stiamo occupando rileva inoltre un cambiamento generale nella domanda del dolce italiano per eccellenza: la crescita dei consumi che partono da formati di medio-piccole dimensioni, molto apprezzati dal pubblico giovane.Emerge in modo sempre più evidente, come siano le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo a guidare i consumatori: chi è spinto dalla convenienza e dalla facilità di reperimento del prodotto (ampio assortimento) sceglie l’industriale, mentre chi opta per l’artigianale è mosso dalla qualità e dalla varietà della proposta, fattori che spingono i consumatori a recarsi in pasticceria o ad acquistare sull’e-commerce del loro artigiano di fiducia. 

La leva della qualità, inoltre, spinge sempre di più l’acquirente alla ricerca del panettone non solo durante le festività, con un conseguente ampliamento della fascia principale di acquisto, anticipata già a ottobre e che scivola ampiamente sino a gennaio, con un conseguente allargamento della domanda. Non è tutto da fine pasto, il consumo di panettone (soprattutto industriale) si allarga anche alla colazione o alla merenda.

Il panettone, pur essendo nato a Milano nel ‘500, è ormai diventato il dolce tipico delle feste in tutt’Italia, e anche in Australia, e in ogni regione si produce con maestria, secondo un disciplinare che non ammette deroghe. Il disciplinare, in cui si specificano gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi, definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. 

Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida. 

Queste le regole, tantissime le pasticcerie che lo propongono, ma poi ci sono le varianti. In ogni casa ogni anno l’eterno dibattito: con canditi o senza? Tradizionale o al pistacchio? Con la glassa o con la guarnizione? 

Ogni anno il popolo dei “panettoni lovers” si divide irrimediabilmente. C’è chi lo ama privo di canditi e di glassa, per degustare i profumi e gli aromi della pasta senza “distrazioni”. C’è chi lo preferisce nella versione “golosa”, con ripieni di crema o di frutta, glasse e guarnizioni variegate. C’è chi ammette i canditi, ma non l’uvetta, o viceversa. E poi ci sono i puristi, che seguono solo la versione tradizionale sancita dal disciplinare di produzione. 

Tra le novità il panettone artigianale personalizzato con oltre 700 combinazioni possibili, scegliendo tra tipi di base, farcitura, glassa e guarnizione. Personalizzare è una tendenza un po’ in tutti i campi ecco così che arriva anche sul panettone. 

Un noto marchio torinese propone il Panettone Pandorato, la creazione che mette tutti d’accordo: la sofficità e la leggerezza tipiche del dolce veronese incontrano la morbidezza e la fragranza del dolce milanese: un abbraccio fra due icone del mondo della pasticceria italiana, che unite danno vita a un matrimonio di gusto irresistibile. Un delicato impasto senza frutta candita e uvetta, da esaltare con l’aggiunta di una leggera spolverata di zucchero velo. 

L’indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali: il panettone artigianale nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro. Dalla cultura locale lombarda, il panettone è riuscito a migrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo, diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo. Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale. 

In tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e se i volumi arrivano al 150% dello scorso anno è segno che c’è richiesta di convivialità e condivisione. 

L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani produce 16 diversi tipi di panettone, vengono spediti ovunque, sino in Cina e in Canada. 
Il “cioccoloso”, con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021 che è stata personalizzata e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, cliente da quattro anni. 

Il mondo si è innamorato del panettone perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale. Un successo spinto anche dai canali di vendita online. 

Per farcire il panettone, si consiglia il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione “sbagliato”, fatto con il passito anziché con il Marsala. 

In un laboratorio del riminese è stato ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio.