La nuova insegna è la prima cosa che si nota. I colori sono cambiati, il segno grafico anche. Alba oggi si presenta in modo diverso, e non per caso. Dietro quel cambiamento visibile c’è un lavoro iniziato molto prima dell’ottobre scorso, molto prima che Giorgia Ragusa e Mattia Cordella ne diventassero ufficialmente i gestori. Prima di Alba c’erano le cene a casa, lunghe, frequenti, con amici italiani e non. Tavoli improvvisati, piatti cucinati senza l’ansia del servizio, il tempo che si allunga. È lì che hanno capito una cosa semplice: la loro felicità stava nel condividere il cibo con gli altri. Non nel “fare ristorazione” in astratto, ma nel creare uno spazio in cui le persone si sentissero a loro agio e parte di qualcosa. Alba arriva dopo, quasi come una naturale conseguenza.
Cordella, salentino, conosceva il ristorante dall’interno. Ci aveva lavorato per oltre quattro anni, arrivando a guidarne la cucina. Prima ancora, un percorso intenso in Italia, tra alta ristorazione e formazione ad ALMA, che con il tempo gli aveva lasciato addosso più frustrazione che entusiasmo. “A un certo punto mi sono chiuso in casa - racconta -. Ero molto deluso dal mondo della cucina”. L’Australia, rimasta a lungo sullo sfondo, diventa un sogno che diventa finalmente realtà. Ragusa è siciliana, originaria di Vittoria, nel Ragusano. È arrivata in Australia giovane, dopo aver vissuto tra Sud e Nord Italia. A Sydney studia contabilità e lavora nell’ospitalità, attraversando ruoli diversi fino a trovare il suo spazio nella gestione e nell’amministrazione. Oggi si occupa dell’architettura del progetto gastronomico. “Io sto dietro le quinte - dice -. Conti, organizzazione, struttura. Se quella parte non regge, il resto non funziona”.
Quando il precedente proprietario decide di lasciare Alba, la possibilità di rilevare il ristorante arriva in modo rapido, quasi urgente. “O lo prendevamo noi, o il ristorante avrebbe cambiato completamente direzione”, spiegano. La scelta è netta: prendersene cura loro, portandolo dove avevano sempre pensato potesse arrivare. Il cambiamento non è solo estetico. L’identità visiva viene ripensata con attenzione, guardando al Sud Italia, in particolare al Salento, senza ricorrere a folklore o scorciatoie. “Ci interessava un’eleganza semplice”, spiega Cordella. Quella che riconosci subito se sei italiano.
Lo stesso approccio guida il menu. Cadono alcuni vincoli che prima limitavano le scelte, soprattutto economici. Entrano piatti che prima non trovavano spazio: ragù di polpo, pesce spada, paste lavorate lentamente. Piatti che Cordella cucinava già a casa, per amici, prima ancora che per i clienti. “Se vuoi raccontare certi territori, non puoi evitarli - dice -. Anche quando non sono la scelta più facile”. Un esempio emblematico di questo approccio è arrivato quasi per caso, da un ingrediente: una ricotta di pecora siciliana, trovata tramite un fornitore, proveniente da Palermo. “Quando l’abbiamo assaggiata - racconta Ragusa, - per me è stato immediato: io con quella ricotta ci sono cresciuta”. Non era previsto di inserirla nel menu, ma il prodotto ha imposto una scelta. Non un cannolo, troppo riconoscibile, troppo inflazionato, ma un dessert diverso: una ‘pavlova salentina’, che usa un nome familiare al pubblico australiano per portarlo oltreoceano. “Non è una pavlova - chiarisce Cordella - è un modo per far arrivare le persone a un ingrediente di valore ma con originalità”.
Ogni piatto ha un nome proprio: “Le ricette non si spiegano, si raccontano”, dice ancora Cordella. Il racconto passa dal gesto, dal prodotto e dalla cura. Oggi Cordella continua a supervisionare il lavoro e a curare il menu, definendone impostazione e direzione. Le linee guida restano le sue; la cucina è affidata a uno staff giovane, con spazio di espressione all’interno di un perimetro preciso: “L’anima deve restare”, spiega.
Ragusa lavora instancabilmente dietro le quinte, occupandosi della gestione e dell’organizzazione quotidiana. Due ruoli diversi, complementari, che tengono insieme visione e struttura. Alba nasce così: non da un’idea di business, ma da una serie di tavole apparecchiate in casa e dalla convinzione che il cibo serva, prima di tutto, a unire le persone.
