Apprezzati in Italia e amati all’estero, i formaggi nostrani, pur diversissimi in tutto il territorio nazionale, sono tra i prodotti più esportati. Elemento identificativo del territorio, ne esistono ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La principale differenziazione riguarda la lavorazione del latte, dall’uso di quello crudo o di quello pastorizzato, ma anche l’utilizzo del caglio e l’aggiunta di altri ingredienti, la salatura e la stagionatura. Queste differenze ci fanno distinguere i formaggi in base alla consistenza, che può essere molle, dura o semidura, alla stagionatura, in una forbice che va da freschissimi (robiola) a molto stagionati (parmigiano reggiano), mentre in base alla cottura della cagliata i formaggi possono essere crudi (come il gorgonzola), semicotti o cotti (come il grana padano).Infine, possiamo avere formaggi a pasta filata, fusi (come le sottilette) o formaggi non formaggi (come il mascarpone). A seconda del tipo di latte usato poi, essi possono essere pecorini, caprini e bufalini.
Un capitolo a parte va fatto per i formaggi più conosciuti, amati e apprezzati in Italia e all’estero. Tra questi, va sicuramente citata la mozzarella, formaggio a pasta filata famoso (e imitato) in tutto il mondo. Lo scettro è quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si lavora soprattutto nelle province di Caserta e di Salerno, anche se l’area di produzione include anche le province di Napoli e Benevento, Latina, Frosinone e Roma, la provincia foggiana e il comune di Venafro, in Molise. Altra star della produzione casearia nostrana è il Gorgonzola DOP, l’erborinato per eccellenza. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda bianco con alcune screziature verdi, dovute al processo di erborinatura e cioè alla formazione di muffe. Cremoso e morbido, può essere più o meno piccante ed è prodotto nella zona della Pianura Padana, terra che ha dato la vita anche a un’altra grande eccellenza: il Grana Padano.
C’è, poi, il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano, che viene prodotto ancora come otto secoli fa, in modo artigianale e naturale. È infatti uno dei pochi alimenti che sono ancora ottenuti in modo completamente naturale, senza nessun additivo: solo latte, caglio e poco sale. Tra i più conosciuti, come formaggio a pasta molle, va menzionato lo stracchino, ottenuto da latte vaccino intero, tipico della Lombardia e l’Asiago DOP, prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e il Taleggio, sempre un DOP ma della zona lombarda. Infine, si chiama il Puzzone di Moena il formaggio più puzzolente d’Italia: un dop tipico del Trentino Alto Adige, che si distingue per il suo odore e per il suo sapore. Il casizolu, invece, è il formaggio delle donne, un caciocavallo sardo che tradizionalmente solo le donne possono produrre.
