Che arrivi sulle nostre tavole come piccole perline, ciliegine, nodini o ovoline, deve sempre avere una crosta liscia e spessa, dal colore bianco porcellana, e una pasta elastica, a sfoglie sottili, che al taglio libera una lieve sierosità, e al sapore risulta delicata e caratteristica.

Tentare di ripercorrere la storia della mozzarella di bufala è pressoché impossibile perché tutto dipende da chi ha portato i bufali in Italia, o se magari ci sono sempre stati. Ci sono varie teorie. Alcuni studi sostengono che i bufali mediterranei siano animali autoctoni, dato che il loro DNA sarebbe diverso da quello di ogni altro bufalo, e contrastano con la tradizione di chi li vorrebbe originari dell’Asia e portati nella Penisola dagli arabi, o che siano arrivati in Campania con i normanni, per trainare le macchine da guerra.

Sappiamo comunque che a partire dal XV secolo, nascono le prime “bufalare”, costruzioni di muratura con un camino al centro, dove si lavora il latte per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e mozzarella di bufala, e che la prima citazione su quella che viene comunemente definito ‘l’oro bianco della Campania’ risale al 1570, grazie a Bartolomeo Scappi, cuoco di due pontefici, Pio IV e Pio V, che ha fatto un enorme lavoro di codificazione della cucina italiana.

Dobbiamo dire grazie a Carlo di Borbone, re delle Due Sicilie, che nel 1744, ha insediato il primo allevamento di bufale alla Reggia di Carditello, fondando il primo caseificio moderno, e al figlio Ferdinando I, detto Re Nasone, che ha scritto un disciplinare (in base al quale la mozzarella deve restare per 24 ore nel proprio liquido, prima di servirla o venderla, ndr), e all’Unità d’Italia, con la nascita della 'Taverna', il primo mercato all’ingrosso di latticini e prodotti caseari di Aversa.

Oggi le cose sono diverse e ‘l’oro bianco’, un’eccellenza millenaria della Campania, viene prodotto anche in Australia: le bufale da latte, per la mozzarella di bufala prodotta da That’s Amore Cheese, per la cronaca, vengono dal Queensland, anzi venivano dal Queensland, dato che l’allevatore, constatato che la maggior parte della domanda arriva dall’azienda casearia di Thomastown, ha deciso di rilocalizzare alcuni animali nel Victoria, che sono ormai diventati locali.

La mozzarella prodotta dal latte delle bufale insediatesi nel Victoria è di colore bianco candido, ha un sapore avvolgente, e una freschezza e una consistenza davvero uniche al palato.

Se non bastasse, la bontà dalla mozzarella di bufala e il fatto che ha esordito al cinema con “Miseria e nobiltà” di Totò (per poi far un cameo, in “Il divo”, di Paolo Sorrentino, “Gallo cedrone”, di Carlo Verdone, e “To Rome With Love”, di Woody Allen, oltre a venir citata dal giornalista e scrittore Roberto Saviano, tra i dieci motivi per i quali vale la pena vivere, nel libro “Vieni via con me”), ora sappiamo, da diversi studi scientifici, delle sue proprietà benefiche, nel ridurre il rischio del cancro al colon e del cavo orale, e sugli effetti anti-infiammazioni intestinali.

Se gustata da sola, in maniera che sprigioni ogni sfumatura di gusto al palato, richiede l’abbinamento con vini rosati e rossi, ma mai eccessivamente tannici o ad altra gradazione alcolica; se non si trova un Rosè secco, magari un Pinot Noir.

Ma se la mozzarella sarà accompagnata da verdure, un’insalata caprese con pomodori, basilico e olio extravergine d’oliva, o da zucchine grigliate, aglio, olio ed erbette odorose, allora servirà un bianco aromatico, con sufficiente acidità, come un Pinot Grigio Masianco, prodotto dall’azienda agricola Masi, nella tenuta storica in Valpolicella, e importato e distribuito in Australia da Alepat Taylor.

Di colore giallo paglierino, nel bicchiere sprigiona all’olfatto un bouquet di frutti tropicali, e un palato con una macedonia di frutta leggera, e lievissime tracce di miele nel retrogusto.

Perfetto per l’abbinamento con gli antipasti leggeri (ma anche mozzarella e prosciutto andrebbero perfettamente, ndr), il Pinot Grigio Masianco è prodotto con una percentuale di uva Verduzzo, appassita per un paio di settimane, dopo essere stata raccolta (una tecnica che è diventata la specialità della tenuta Masi, ndr), che, una volta vinificata, viene aggiunto al Pinot Grigio, creando quello che alla Tenuta Masi, chiamano ormai da anni “Supervenetian” (gran veneto o veneziano, ndr), un bianco, di grande struttura, da far concorrenza ai sangiovesi di grande spessore toscani, denominati “Supertuscan”.

Se però, come il titolare di That’s Amore Cheese, Giorgio Linguanti, vi piace sperimentare e servire degli spiedini di ciliegine di mozzarella di bufala avvolti in foglie di limone e poi leggermente grigliate, allora dovrete abbinare questo antipasto a un Prosecco.

Torneremo sull’argomento ‘bollicine’, ideali per le celebrazioni natalizie.