Come il boom del pistacchio di Bronte qualche anno fa, diventato ingrediente per qualunque cosa in cucina, un altro verde brillante è diventato mania globale: il matcha. E se per le strade di Londra o New York si notano lunghe file fuori qualche negozio, molto probabilmente è per un posto con un matcha, tè o gelato che sia. È un mondo che dai rituali antichissimi della cerimonia del tè ha invaso caffetterie, pasticcerie, cucine, ovunque, conquistando una platea insospettabile e non solo quella Gen Z che ama tutto ciò che viene dal Giappone e dall’Asia in generale. Partiamo dall’inizio: cosa è il matcha? È una categoria di tè, in particolare tè verde che viene utilizzato in polvere finissima. 

Prodotto e utilizzato da secoli in Giappone, introdotto dai monaci buddisti come bevanda salutare per corpo e mente, ora è considerato un prodotto innovativo per cibo e bevande, un ingrediente raffinato e poliedrico, conosciuto e apprezzato da chef, professionali e non. Più si utilizzano germogli apicali teneri, più alto è il grado di Matcha e più intenso il colore verde brillante. Il gusto è morbido e dolce. Al fine di utilizzare solo i germogli più teneri e verdi, le coltivazioni di tè Matcha sono ombreggiate per circa un mese prima della raccolta.

Il raccolto è fatto a mano, ai primi di maggio. I germogli e le foglie di tè vengono sottoposti all’azione del vapore per impedire l’ossidazione naturale, e successivamente essiccate e raffreddate: alla fine di questa fase il prodotto grezzo è detto ‘Aracha’. Viene tagliato a macchina e sono rimossi i gambi, gli steli e ogni vecchia foglia. Si ottiene così il ‘Tencha’. Viene macinato con macine di pietra realizzate sapientemente a mano, fino a ottenere una polvere di tè impalpabile. Ecco il Matcha, perlomeno quello autentico che ha il suo rituale non solo nell’origine ma anche nella preparazione come bevanda.

Contrariamente a tutti gli altri tipi di tè, il Matcha è bevuto sotto forma di polvere di foglia di tè finissima mescolata con acqua calda in una grande tazza in ceramica (la tradizionale ‘cha-wan’) con il cha-sen, il frullino in bambù intagliato a mano, fino a ottenere la cosiddetta ‘spuma di giada’. Bevendo Matcha si assumono tutte le componenti salutari del tè (vitamine, polifenoli, caffeina, minerali): è considerato davvero un tè verde dai ‘super poteri’. Energetico, ricco di vitamine, aminoacido L-theanina, minerali e caffeina, esiste in vari gradi. Come imparare a riconoscerli? I Matcha di grado più alto provengono da un’accurata selezione della materia prima ottenuta da piante di tè che sono state ombreggiate per un periodo di tempo maggiore. Il risultato è un maggior contenuto di aminoacidi, un gusto più dolce e morbido in tazza e un colore verde più intenso. 

Il grado Horai è di altissima qualità. Soave, dolce, con retrogusto delicato e un luminoso colore verde smeraldo. Horai è il nome di un’isola mitologica giapponese. Il grado Izumi, è da destinarsi alla preparazione del tè tradizionale o come ingrediente in piatti d’alta cucina. Biscotti, gelato, matcha latte, ingrediente da mescolare al mascarpone per fare il modaiolo tiramisu matcha sono alcune delle modalità per gustare questo tè dal caratteristico sapore erbaceo, ma bisogna sapere che molto prima di essere un ingrediente cool era al centro di un cerimoniale.

La cerimonia del tè Cha No Yu, conosciuta anche come ‘Chado’ (che significa ‘La via del tè’), è una delle tradizionali arti giapponesi. Il tè degustato è il Matcha, tè verde in polvere. Codificata da Sen no Rikyu, famoso maestro del tè, quest’arte riprende la tradizione fondata dai monaci zen. Nella cultura giapponese, i principi chiave sono WA, KEI, SEI, JAKU: armonia e pace, rispetto, purezza e tranquillità, trasposti nell’estetica dei luoghi, nella semplicità dei rituali, nella calma del tempo impiegato nella cerimonia e nella ritualità dei gesti. Approcciarsi al tè, quindi, richiede cultura, rispetto e pazienza.

La cerimonia si svolge in piccole costruzioni di legno situate in giardini ricchi di acqua e rocce. Comprende una sala da tè, una stanza per la preparazione, una piccola sala d’attesa e un sentiero che attraversa il giardino. La stanza del tè, Chashitzu, così come gli utensili, sono improntati alla semplicità e naturalezza. Il rituale coinvolge colui che prepara il tè e gli ospiti, che seguono precise regole di abbigliamento e d’etichetta. Gli utensili base utilizzati sono il Chawan (la tazza per il tè Matcha), il Natsume (dove viene contenuto il tè), il Chasen (il frullino di bambù) e il Chashaku (il dosa-tè di bambù). 

La cerimonia completa si svolge per una durata di quattro ore: una prima parte in cui viene servito un pasto leggero di sette portate kaiseki, a seguire un intervallo e poi la parte vera e propria della cerimonia durante la quale viene servito il Koicha, il tè più denso, e l’Usucha, il tè più leggero. Introdotta nel IX secolo dai monaci buddisti di ritorno dalla Cina, la polvere di Matcha ha continuato a essere nei secoli un ingrediente tanto pregiato quanto ricercato.