Se poi si pensa che il padre e lo zio di Tony Percuoco gestivano un ristorante a Napoli, e che il padre, Mario, e il fratello maggiore, Armando, arrivati in Australia nei primi anni ’70, hanno aperto ‘Pulcinella’ a Kings Cross a Sydney, allora il giovane Tony non aveva alternative: nel 1973 ha iniziato l’apprendistato al ristorante Bennelong all’Opera House di Sydney.

“Ero in quell’iconico ristorante all’inaugurazione dell’Opera House da parte della regina Elizabetta II”, ha dichiarato Tony nell’intervista ai microfoni di Rete Italia.

L’esperienza da Bennelong, fatta di lunghe ore in cucina e di lunghe ore di studio per apprendere sempre di più, ha forgiato la vita di Tony che dopo Bennelong, si è subito guadagnato la stima dei clienti più discernenti di Sydney, per una cucina italiana sempre freschissima e all’insegna della grande qualità, un servizio attento e un’atmosfera vivace.

E Tony ha fatto ancora più gavetta: “Ho cominciato lavando i piatti e poi pian piano ho imparato sempre di più e poi ho cominciato a cucinare sempre più seriamente, sotto la guida di mio fratello Armando che mi ha fatto un’ottima scuola”, ha detto.

Il percorso gastronomico di Tony continua con ‘Senso Unico’, il suo primo ristorante che ha gestito con successo per nove anni, prima di trasferirsi in Gold Coast per aprire un nuovo locale con la sorella e il fratello più piccolo.

Il trasferimento lo definisce il suo “sea change” e, quando gli ho fatto notare che anche a Sydney c’è tanto mare, ha risposto: “Ma noi, siamo napoletani: siamo zingari, siamo nomadi!”, ha dichiarato.

In effetti, non è esattamente così perché Tony, che evidentemente in Gold Coast ha trovato la sua dimensione ideale, da lì non si è più mosso.

Ventotto anni fa, Tony Percuoco ha aperto ‘Ristorante Fellini’ presso l’elegante centro commerciale Marina Mirage e, in poco tempo, lo ha messo sulla mappa, facendolo diventare il miglior ristorante italiano del Queensland. 

“Dodici anni fa, ho venduto Fellini a mio fratello Carlo – ha detto Tony, nell’intervista andata in onda su Rete Italia per la rubrica ‘Sapori – viaggio nel gusto’ –, proprio quando ero in procinto di aprire ‘Tartufo’ nel distretto della Fortitude Valley a Brisbane”.

Nel 2019, Fellini Ristorante, che nel corso degli anni aveva ricevuto un centinaio riconoscimenti, attestati e premi, è stato insignito del certificato di eccellenza come ‘Miglior ristorante italiano’ agli Hostplus Restaurant and Catering Awards.

Sfortunatamente, due anni fa, a causa degli effetti devastanti che la pandemia e i lockdown hanno avuto sugli esercizi commerciali della Gold Coast, Carlo Percuoco e i suoi partner Richard Burt e Raffaele Di Benedetto hanno deciso di chiudere i battenti.

In concomitanza con la vendita di Fellini, Tony Percuoco ha aperto Tartufo, senza incontrare le difficoltà dei primi anni, per reperire prodotti stagionali.

Lo chef Tony Percuoco

“Negli anni ’70, quando cercavo qualcosa di semplice, come la rucola o un fiore di zucchina, era impossibile ma oggi, a parte il parmigiano e il prosciutto, quasi tutti gli altri prodotti sono locali e sono ottimi”, ha raccontato.

Il problema di Percuoco, come di tutti gli altri titolari di ristoranti, è però quello di reperire personale qualificato.

“Negli ultimi anni sono arrivati tanti ragazzi giovani dall’Italia che hanno sdoganato piatti che fanno parte della grande tradizione regionale, come la pasta cacio e pepe o i cavatelli con i broccolini, che non erano diffusi in Australia, portando un’ondata di freschezza sul mercato; ora sembra che il mondo si sia fermato, loro sono tornati a casa per la pandemia e, dopo la riapertura delle frontiere, non sono ancora tornati e chissà se torneranno mai”, ha continuato.

“Tra i piatti più rappresentativi del mio ristorante: i due carpacci di carne e di pesce e il vitello tonnato, e dato che sono napoletano lo faccio con la carne brasata, non bollita. Le paste sono tutte fatte in casa e servite con sughi tradizionali o magari con gamberi e pomodori secchi, essiccati da noi, e funghi trifolati. Poi c’è il classico pesce in brodetto, l’agnello pasqualino con una ricotta salata sempre preparata da noi che serviamo con uova e piselli come vuole la tradizione partenopea”, ha spiegato lo chef.

Cinque anni fa, Percuoco ha adibito una parte del ristorante ‘Tartufo’ a pizzeria, ma adesso sta per arrivare un’altra novità.

“Voglio comperare una macchina che fa i tortellini, perché il nostro ristorante fa duecento coperti alla volta e sarebbe impossibile farli a mano; vorrei aprire un piccolo pastificio per i fabbisogni del ristorante, ma anche per il consumo a casa”, ha dichiarato.

Percuoco, come tanti altri ristoratori, ha inoltre scoperto l’importanza del cibo d’asporto durante la pandemia e i vari isolamenti forzati.

“Non avevo mai fatto un takeaway in vita mia, eppure mi hanno salvato ed è stato proprio di recente che ho cominciato a pensare al pastificio”, ha spiegato.

Tony, che si dice “non più giovane”, vuole continuare ancora per qualche anno a lavorare, anche per avviare il pastificio prima di ritirarsi e magari passare il testimone a un altro Percuoco.

“Noi cuciniamo da quattro generazioni e ora c’è la quinta con Mario, il figlio di Armando – ha aggiunto lo chef –, e speriamo che si uniscano a lui anche i miei figli, e che la tradizione vada avanti”.