Tina e Luca Bellucci, i fondatori di Island Pasta, nella Mornington Peninsula, sono nomi già noti ai nostri lettori. Li abbiamo voluti raggiungere di nuovo per farci spiegare più nel dettaglio la lavorazione, e quanto questa decreti il risultato finale.
“Lavoriamo molto in base al meteo, all’umidità, la farina ogni giorno è diversa; quindi, dobbiamo adattare la nostra lavorazione in base alla farina. È lei che comanda la nostra giornata quando facciamo la pasta”, ci spiega Luca.
L’incontro con un mastro pastaio in Italia ha influito sul metodo di lavorazione, più tradizionale, semplice, e sano.
“La pasta rimane molto più digeribile, con un bite diverso, meno gommoso rispetto ad altre, e con un’acqua di cottura che rimane più pulita. C’è quindi un rilascio di amido minore, e se la pasta rilascia meno amido, è molto più leggera e facile da digerire”.
I riscontri parlano da soli: molti quelli che notano una sostanziale diminuzione del “senso di gonfiore”, un indice glicemico più basso, e una tenuta di cottura superiore.
Il metodo di lavorazione si suddivide in diverse fasi, quelle essenziali sono l’idratazione dell’impasto e l’estrusione. “L’estrusione avviene a bassa pressione e a bassa temperatura, così da distruggere meno il glutine. Sono questi fattori che tendono a non intaccare la pasta in uscita dall’estensore, dove c’è una pressione tale che tutto quello che passa si distrugge, parlando in termini di glutine e di maglia glutinica. Noi quindi cerchiamo di creare un impasto ben idratato e ben amalgamato, formando una maglia glutinica molto forte, in grado di resistere a questo impatto”.
